Verso la produzione casalinga di zucchero candito chiaro: un tentativo di realizzazione fai da te

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27/02/2013 di movimentobirra

Il classico zucchero candito scuro in cristalli (foto Rosalba Gelardi)

Vesto per una volta i panni per me impropri dell’homebrewer per illustrare un argomento che ho approfondito ultimamente: la produzione casalinga di zucchero candito chiaro in forma liquida, ingrediente indispensabile in molti stili del Belgio (e non solo). Questo articolo NON FORNISCE la ricetta “vera” per ottenere il candy sugar perfetto per la birrificazione coi fornelli di casa, piuttosto riporta le tracce trovate nel mio lavoro di ricerca, ampiamente perfettibile, nel quale ho cercato di comprendere, o meglio ipotizzare, come esso sia prodotto a livello industriale. La mia intenzione è soprattutto stimolare ulteriore confronto e sperimentazione fra gli amici homebrewers. È stata un’indagine indiziaria spesso supportata dalla logica, le mie rudimentali competenze di chimica mi hanno costretto a deduzioni, ipotesi e possibili imprecisioni riguardo ad alcuni passaggi.

Il problema è noto: lo zucchero candito, prodotto partendo dal banale zucchero da tavola, costa più del doppio di un buon malto pils a parità di peso e nell’ignoranza riguardo al processo industriale per produrlo – che sarà sicuramente costosissimo per carità – al domozimurgo la cosa pare un affronto da aggirare arrangiandosi da sé. Oltretutto lo zucchero candito liquido, quello usato in genere nei birrifici, è commercializzato in taniche da 25 lt, non esattamente una quantità alla portata del birrificatore casalingo. Non è chiaro, leggendo sul web, se lo zucchero candito in cristalli sia proprio lo stesso prodotto venduto in forma differente. Scandagliando la rete, compresi i migliori forum di homebrewing americani, e leggendo i sacri testi nei rari casi in cui accennano all’argomento, le informazioni risultano piuttosto confuse, incomplete e contraddittorie. Si trova qualcosa sul candito scuro: anche in questo caso le versioni non collimano, ma di fatto scaldando una soluzione zuccherina in un modo o nell’altro prima o poi questa imbrunisce e qualcosa di caramellato si riesce ad ottenere, anche in caso di procedure non propriamente corrette. Molto più nebulosa invece la questione che riguarda lo zucchero candito chiaro.

In genere la questione viene risolta proponendo per il candito chiaro la procedura di produzione dello zucchero invertito, lasciando sottintendere che siano la stessa cosa. Le cose in realtà non possono stare così, vuoi perché in commercio vengono proposti sia l’uno che l’altro (dalla stessa azienda belga) e non avrebbe alcun senso logico, vuoi perché avendo assaggiato birre prodotte con zucchero invertito e birre prodotte con zucchero candito posso affermare che i risultati sono differenti: in genere un po’ più asciutte e “sidrose” le versioni con l’invertito, più morbide e piene quelle col candito. Test svolti alla cieca da un birrificio italiano confermano questa mia tesi.

Lo zucchero invertito può essere facilmente realizzato a livello domestico partendo da una soluzione di zucchero da tavola, acqua e qualche acido alimentare (anche il banale succo di limone). Questa procedura dipende crucialmente dal pH della soluzione (più è basso, più avviene rapidamente), dalla temperatura e dal tempo di esposizione al calore (valori elevati favoriscono il processo) ed è spiegata in maniera molto chiara a questo indirizzo. Chimicamente si tratta di scindere le molecole di saccarosio (lo zucchero da tavola), che è un disaccaride, nelle due molecole di monosaccaridi che lo compongono, il glucosio e il fruttosio. Questo processo, chiamato idrolisi, può essere svolto appunto catalizzandolo tramite degli acidi e portando la soluzione a temperature elevate oppure mediante l’azione dell’enzima della invertasi. I lieviti, che devono scindere il saccarosio in glucosio e fruttosio per potersene cibare, sono in grado di produrre tale enzima in fase di fermentazione senza grossi problemi. Ciò significa che non è strettamente necessario fornire zucchero invertito al lievito: è un po’ come affettargli la bistecca nel piatto come si fa ai bambini senza che però il lievito sia un bambino. Non è chiaro se e quali effetti organolettici abbia l’uso di saccarosio nel mosto con la conseguente produzione di invertasi rispetto all’uso di zucchero invertito: alcuni birrifici utilizzano normale zucchero da tavola nelle loro ricetta, quindi è da ritenere che la differenza quantomeno non sia eclatante. A volte lo zucchero invertito viene utilizzato per la rifermentazione: può essere più sicuro fornire zuccheri direttamente digeribili al lievito a fine fermentazione, quando è meno vitale, presente in proporzioni ridotte ed esposto a potenziali situazioni di stress.

Se zucchero invertito e zucchero candito non sono quindi la stessa cosa, qual è la differenza? È un bel grattacapo: se la letteratura birraria non fornisce risposte chiare, i manuali di Scienza Alimentare si soffermano più che altro sul processo di cristallizzazione dello zucchero, che a noi interessa poco, dobbiamo comunque sciogliere nel mosto e sarebbe solo una complicazione inutile.

Le aziende dolciarie d’altro canto pare siano piuttosto gelose dei loro processi e restie a svelarli: leggendo gli ingredienti vengono elencati zucchero invertito e zucchero da tavola ma non è affatto chiara la procedura, e per quanto discusso in precedenza mi suonerebbe strano che il tutto si riducesse ad una banale miscela. Ci rimane una sola certezza: il candito bruno è uno zucchero “caramellato”. Come vedremo, il termine caramellato va precisato meglio. Poiché con una soluzione zuccherina, oltre all’inversione, da un punto di vista organolettico non è che ci sia poi molto altro da fare, ho ipotizzato che anche lo zucchero candito bianco subisca qualche forma di caramellizzazione oltre all’inversione.

A questo punto entra in scena la reazione di Maillard. Questo fenomeno chimico complesso avviene quando amminoacidi di zuccheri o proteine vengono a contatto con fonti di calore. Per capirci, è lo stesso processo che forma la crosticina gustosa sulla carne cotta alla piastra e che dà colore al pane. La reazione di Maillard è tanto maggiore quanto più elevata è temperatura e il pH dell’alimento ed è favorita dalla presenza di composti azotati come i sali di ammonio. Ciò che più ci interessa è che durante la reazione vengono prodotte melanoidine, presenti in abbondanza anche in molti malti ambrati e scuri: per dirne due il Monaco e… il malto Melanoidin appunto. Le melanoidine sono quelle sostanze che rendono il corpo di una Bock morbido e avvolgente, per intenderci, e potrebbero essere un buon indizio riguardo alla vera identità dello zucchero candito chiaro, che abbiamo descritto con una sensazione di maggiore pienezza al palato rispetto allo zucchero invertito.

Molto del caramello che troviamo negli alimenti è prodotto mediante la reazione di Maillard e non solo attraverso la Caramellizzazione. Per quanto i due processi chimici siano sovrapponibili e diano risultati in qualche modo simili, chimicamente la Caramellizzazione è un processo diverso, puramente termico e che riguarda solo gli zuccheri, avviene a temperature superiori ai 100° ed particolarmente attivo sopra ai 140°. La Caramellizzazione è un processo di pirolisi degli zuccheri e avviene tramite la loro disidratazione e decomposizione organica. È favorita da livelli di pH bassi.

A questo punto occorre chiarire un punto: mentre la Caramellizzazione può agire direttamente sul saccarosio, la reazione di Maillard per avvenire ha bisogno di zuccheri riducenti: glucosio e fruttosio lo sono, il saccarosio no. È chiaro quindi che per avviare la reazione di Maillard la soluzione zuccherina usata per produrre lo zucchero candito chiaro deve contenere quantomeno una parte di zucchero invertito.

Alla soluzione dell’enigma manca solo l’incastro di un ultimo tassello, ahimè il più importante: le melanoidine hanno colore ambrato-bruno, mentre il candito che vogliamo ottenere è chiaro. Che si fa quindi? Mi sono trovato in questo vicolo cieco senza idee di come risolvere il finale del rebus. La possibile soluzione inaspettatamente è arrivata facendo zapping alla televisione e incrociando un breve documentario sulla produzione di caramelle colorate. Si spiegava come la pasta semisolida di caramello bruno ottenuta, al fine di poterla successivamente colorare, venisse sottoposta ad un prolungato mescolamento meccanico. Questo, facendo incorporare ossigeno, rendeva la pasta bianca. Ho trovato cenno a questa procedura solamente in un altro manuale in inglese, pare sia un segreto ben nascosto. Questa procedura “sbiancante” diminuisce anche la capacità di cristallizzazione e pare abbia anche degli effetti sul sapore dello zucchero candito.

Siamo pronti quindi per tentare la nostra ricetta casalinga dello zucchero candito chiaro. Ribadisco, è solo una traccia, il risultato di una ricerca che può essere approfondita dalla comunità di homebrewers. Ci occorrono i seguenti ingredienti (per quantitativi maggiori ovviamente fate le proporzioni):

–        1 kg di zucchero da tavola

–        300 gr di acqua

–        un acido alimentare, ho usato acido citrico

–        un sale di ammonio, ho usato bicarbonato di ammonio

Riguardo all’acqua, va bene anche quella di rete. Io ho utilizzato un’acqua confezionata con contenuto di bicarbonati molto basso in modo da poter abbassare il pH facilmente senza dover aggiungere molto acido citrico. Sarà poi indispensabile un termometro da cucina e molto utile avere a disposizione anche un pH-metro. Non spaventatevi per l’odore di ammoniaca del bicarbonato di ammonio: è un composto usato normalmente anche in pasticceria come agente lievitante.

• Inversione del saccarosio

Miscelate in una pentola lo zucchero con l’acqua ed aggiungere la punta di un cucchiaino di acido citrico. La quantità necessaria dipende dall’acqua utilizzata ed è comunque molto esigua. Se avete a disposizione un pH-metro verificate che il pH sia circa 2.5-3. Questo valore garantisce un’inversione relativamente rapida, non è necessario abbassarlo ulteriormente.

Scaldate la soluzione fino a 90°-100° circa, quindi coprite e lasciate riposare per circa un’ora. Questa combinazione di tempo, temperatura e pH permetterà un’inversione sostanzialmente completa del saccarosio in glucosio e fruttosio senza che nessuna reazione di Maillard o Caramellizzazione possa avere luogo. Alla fine la soluzione apparirà limpida e incolore.

• Creazione delle melanoidine attraverso la reazione di Maillard

Alla soluzione, che a questo punto si sarà anche parzialmente raffreddata, aggiungiamo la punta di un cucchiaino di bicarbonato di ammonio. Anche in questo caso la quantità necessaria è esigua, a maggior ragione se si vuole creare uno zucchero candito chiaro. Il bicarbonato, che è basico, farà reazione con la soluzione acida creando in superficie una schiuma che durerà parecchi minuti. Se la soluzione si è sufficientemente raffreddata (ciò avverrà nei tempi indicati, non è affatto necessario che sia fredda) e la dose di bicarbonato di ammonio non è eccessiva, il colore rimarrà sostanzialmente chiaro.

Una volta svanita la schiuma e conclusasi la reazione col bicarbonato, il pH della soluzione dovrebbe attestarsi a circa 4-4.5, che è il valore dichiarato nello zucchero candito liquido commerciale. Valori moderatamente superiori non rappresentano un grave problema, ma è meglio non salire troppo: un pH troppo elevato favorirebbe eccessivamente la reazione di Maillard anche a temperature non molto elevate, rendendo troppo repentino e poco controllabile l’imbrunimento ai fini della produzione di un candito chiaro. Oltretutto un pH troppo elevato potrebbe porre anche problemi di stabilità e conservazione del prodotto finale: la reazione di Maillard avviene anche a temperatura ambiente ed una soluzione troppo basica potrebbe imbrunire da sola col passare del tempo. D’altro canto un parziale innalzamento del pH dovuto al bicarbonato ridurrà il rischio di Caramellizzazione, che non è particolarmente desiderabile in un candito chiaro.

Lo sciroppo di zucchero candito chiaro ottenuto

A questo punto riscaldate la soluzione riportandola ad un temperatura di circa 90°-100°, spegnendo il fuoco e riaccendendolo se la temperatura dovesse eccessivamente abbassarsi. Col passare dei minuti l’azione della reazione di Maillard, favorita dal bicarbonato di ammonio e dal rialzo di temperatura, inizierà a creare melanoidine e a modificare il colore dello sciroppo rendendolo dorato. Per la produzione di zucchero candito bianco non è opportuno spingersi troppo oltre con il colore, perché risulterebbe difficoltosa la successiva procedura di “sbiancamento”. Anche temperature molto elevate non sono necessarie, poiché melanoidine con aromi di frutta secca o torrefatti non sarebbero appropriati per un candito chiaro. Prima che lo sciroppo prenda un colore ambrato è opportuno procedere al raffreddamento, ad esempio inserendo la pentola in recipiente pieno di acqua fredda e mescolando.

• Ossigenazione dello sciroppo

Questa è la procedura che mi ha fornito i risultati più discutibili: come vedremo, alla fine lo sciroppo ottenuto non sarà perfettamente chiaro, anche se è difficile stabilire se non ci sia stata alcuna chiarificazione oppure essa sia stata parziale, magari a causa di un eccessivo imbrunimento nel passaggio precedente.

Per cercare di chiarificare lo sciroppo facendogli incorporare aria potremo utilizzare ad esempio una frusta elettrica da cucina. È necessario insistere parecchio con questa procedura, soprattutto nella fase finale di raffreddamento dello soluzione quando aumenta la sua viscosità. Ciò, come detto, aiuterà anche a impedire la cristallizzazione dello zucchero durante la conservazione. Alla fine lo sciroppo risulterà saturo di aria che tenderà a formare bolle sulla superficie ed il colore da dorato col passare dei minuti diventerà all’incirca bianco avorio, perdendo la trasparenza. Potremo a questo punto imbottigliare il nostro zucchero candito chiaro liquido, che altro non è che uno zucchero invertito contenente delle melanoidine frutto di una lieve reazione di Maillard e quindi ossigenato. Avendo presente il rapporto fra peso iniziale dello zucchero e peso finale dello sciroppo sarà possibile fare i calcoli della quantità che vorremo utilizzare in ricetta.

• Stagionatura

Durante la conservazione in bottiglia, nel giro di poche settimane, il candito casalingo tornerà completamente trasparente, esattamente come quello industriale. Ciò probabilmente è dovuto alla lenta espulsione dell’aria precedentemente incorporata. Ho letto di possibili benefici di questa “stagionatura” ma non mi saprei esprimere in merito e non saprei attribuire a cosa ciò possa essere eventualmente dovuto.

Alla fine il candito che ho ottenuto, come è possibile vedere dalla foto, è trasparente e sufficientemente chiaro, ma ancora con una evidente vena dorata. Non è incolore come quello professionale.

Qualche precisazione finale

La tipologia di melanoidine create dipende fortemente dalle temperature e dai tempi di esposizione, dal tipo di sale di ammonio utilizzato e dalla sua quantità, nonché dal pH. Con qualche prova è possibile migliorare il proprio processo, ma credo che un controllo preciso di tutti questi fattori non sia alla portata di un produttore casalingo. D’altro canto, mentre è piuttosto ovvia l’influenza di temperatura e tempo sul browning ottenuto, non è chiaro quanto influenti siano in realtà gli altri fattori e la loro interrelazione rispetto al risultato finale.

L’utilizzo di quantità maggiori di bicarbonato di ammonio favorirà fortemente la reazione di Maillard in due modi: aumentando il pH e rendendo disponibile molto reagente. Ciò potrebbe rivelarsi utile nel caso in cui si voglia produrre zucchero candito scuro: la procedura resta sostanzialmente la stessa, tranne ovviamente la chiarificazione finale che non va fatta. Una volta invertito il saccarosio, nella produzione di zucchero candito scuro i passaggi di temperatura saranno superiori, fino a 140°, per produrre sentori caramellati, tostati, di cioccolato e frutta secca, e più dilatati i tempi. In questo caso un pH più elevato potrà aiutare a limitare la pirolisi delle molecole dovuta alla Caramellizzazione (per il fruttosio avviene a temperature relativamente basse) che potrebbe dare un caramello bruciato o acre. Se il bicarbonato di ammonio richiesto a tal fine dovesse risultare però eccessivo come catalizzatore o non sufficientemente basico, sarà possibile usare altri composti come il carbonato di calcio o il bicarbonato di sodio per aumentare ulteriormente il pH.

Per la produzione di zucchero candito scuro andrebbe anche sperimentata una miscela di zuccheri raffinati e non, come ad esempio lo zucchero di canna che contiene melassa. Questa pratica dovrebbe avvicinarsi a quella tradizionalmente seguita dai birrifici inglesi, che possono utilizzare zuccheri negli stili più alcolici come descritto da Ron Pattinson sul suo blog.

Stefano Ricci