Lasciatemi degustare (sono un italiano): Norberto Capriata intervista SimonMattia Riva

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08/07/2016 di movimentobirra

 

09-Biersommelier World Championship podio 2015Lo scorso Luglio in Brasile si sono svolti i Campionati Mondiali dei Beer Sommelier, un concorso organizzato dall’associazione tedesca Doemens e aperto a tutti coloro che si sono diplomati presso il suo percorso di certificazione.

Quest’anno a sorpresa (ma solo per chi non lo conosceva) si è imposto un degustatore italiano, il nostro amico e recente consigliere SimonMattia Riva

Un risultato importante che ci rende felici e che non potevamo esimerci dal festeggiare dedicandogli una lunga e interessante intervista.

MoBI: Ciao SimonMattia, dopo l’exploit brasiliano sei ormai diventato una celebrità.
Per i pochi che ancora non ti conoscono ti chiedo di parlarci brevemente di te: chi sei, cosa fai nella vita e come ti sei avvicinato al mondo delle birre di qualità e della degustazione.

SM: Celebrità è forse esagerato, diciamo che ho sicuramente guadagnato maggiore considerazione. Sono un inguaribile appassionato di birre da più di 20 anni, ho cominciato, come credo tutti noi, bevendo con gli amici e le prime birre sono le state le classiche Pils o Helles tedesche bevute furtivamente con la scusa della “pizza con gli amici”. Poi una sera, in un pub di Cornalba, un piccolo paese della Val Brembana in cui passavo le vacanze estive, consultando la sorprendentemente fornita lista ho scelto una birra in bottiglia dal nome arcano: Chimay Blu.

Versare dalla piccola bottiglia panciuta, con quella meravigliosa etichetta blu che proprio ora è tornata uguale a quegli anni, leggere sorpreso l’annata, che mai avevo visto su una bottiglia di birra e, soprattutto, osservare quel liquido scuro e denso, coronato da una bella schiuma cappuccino e sentire profumi di cioccolato, uva passa, noce…è stata una rivelazione! “Questa è una birra e anche la Pils che ci beviamo a litri è una birra? Allora voglio saperne il più possibile su questa bevanda”. Eravamo tra il 1993 e il ’95, quindi in Italia non c’era tutta questa possibilità di trovare birre originali e di qualità, semplicemente cercavo sempre di assaggiare birre diverse e memorizzarne le caratteristiche, da appassionato di geografia ero anche curioso di classificare le caratteristiche gustative in base alle provenienze: belghe, tedesche, inglesi…

Sono laureato in filosofia e dal momento che è una laurea richiestissima dal mondo del lavoro ho cambiato svariate professioni: attualmente gestisco il Beer Garage, un piccolo pub specializzato in birre artigianali a Bergamo, e per due mattine la settimana proseguo il mio ultimo lavoro come insegnante in un Centro di Formazione Professionale. Ciò che mi piace di più, però, è condividere conoscenze ed emozioni birrarie tenendo corsi di degustazione e laboratori e partecipando alle giurie dei concorsi, sia di homebrewer che professionali.

MoBI: Partiamo subito dal titolo di Miglior Sommelier del Mondo che hai recentemente conquistato.

Ci racconti come è andata? Che tipo di concorso è e come ci sei giunto?

SM: E’ un concorso organizzato dalla Doemens Akademie di Monaco con il supporto di vari sponsor, tra cui Bart Haas e Sahm, ed è riservato a chi è in possesso del titolo di Biersommelier rilasciato dalla stessa Doemens dopo aver frequentato un corso della durata di due settimane e superato una serie di prove d’esame, sia teoriche che pratiche.

Avendo conseguito il titolo di Biersommelier nel febbraio 2014, era la prima volta che potevo partecipare al mondiale, che si svolge ogni due anni: ho riflettuto parecchio prima di aderire perché il viaggio in Brasile, che era indubbiamente uno stimolo a partecipare, comportava anche un investimento di costi e tempo non indifferente. Mia moglie e il mio docente Doemens Stefan Grauvogl, anche lui in gara al Mondiale nella squadra italiana grazie alle sue radici materne, hanno avuto un ruolo decisivo nel convincermi.

MoBI: Come ti sei preparato per la gara e come si è svolta?

SM: Ammetto che non ho svolto una vera e propria preparazione specifica: ho sfruttato il mio lavoro al Beer Garage, iniziato meno di un mese prima del Mondiale, per svolgere qualche “ripasso” degli stilli birrari che frequento di meno e mi sono procurato qualche bottiglia di birre inglesi rigorosamente in stile, dal momento che in Italia è difficile trovarne.

La gara si è svolta il 18 luglio a San Paolo, presso l’Accademia Barbante de Cerveja. Eravamo 53 partecipanti provenienti da tutto il mondo, la squadra italiana era composta solo da 4 persone quindi non abbiam dovuto svolgere una gara eliminatoria preliminare, brasiliani, tedeschi e austriaci invece avevano effettuato delle selezioni nazionali, quindi sono arrivati al Mondiale con i migliori emersi da queste gare.

Le prove iniziali erano tre: 1) degustazione di birre alla cieca, 10 bicchieri sul tavolo e 30 etichette possibili tra cui effettuare il matching, ovviamente birre provenienti da tutto il mondo e appartenenti a vari stili, con notevoli possibilita’ di fraintendimento

2) test scritto multiple choice, 50 domande in 50 minuti su storia della birra, produzione, stili, abbinamento gastronomico. Brasiliani e tedeschi hanno potuto svolgerlo nella loro lingua madre, gli altri, compresi noi italiani, in inglese

3) riconoscimento off flavour: 10 biccheri di birra “neutra” in cui erano stati inseriti dei difetti e 30 nomi di possibili off flavour tra cui effettuare il matching

Alla fine di queste tre prove, tre persone sono andate in finale: io, il tedesco Frank Lucas, poi arrivato secondo, e il brasiliano Rodrigo Sawamura, arrivato quarto.

Gli altri 50 partecipanti hanno svolto due ulteriori prove di spareggio: la prima era una descrizione di una birra alla cieca, indovinando lo stile, descrivendola sensorialmente e proponendo un abbinamento gastronomico, al termine di questa prova sono stati selezionati altri 2 finalisti, la tedesca Irina Zimmerman, unica donna in gara e terza classificata alla fine, e il brasiliano Andre Soares Rodrigues, poi arrivato quinto ex aequo con lo svizzero Roger Brugger, l’ultimo finalista, che è stato selezionato sulla base di un test di abbinamento gastronomico su carta con multiple choice: erano presenti 6 piatti ciascuno dei quali con 4 birre possibili da abbinare, il candidato doveva ovviamente non solo indicare la sua scelta ma anche motivarla in modo plausibile.

Per la finale siamo stati accompagnati presso la Fiera birraria De Gusta: noi 6 finalisti siamo stati isolati in una stanza mentre il pubblico (gli altri Biersommelier in gara, appassionati, blogger, giornalisti e il pubblico della fiera, che poteva accedere alla platea) aspettava davanti al palco, su cui sedeva una giuria di 6 persone: il direttore generale della Doemens, Wolfgang Stempfl, la direttrice della fiera di Monaco, Petra Westphal, il campione uscente Oliver Wesseloh, mastro birraio tedesco, un giornalista brasiliano, la terza classificata uscente, la brasiliana Tatiana Spogis, e una ricercatrice dell’accademia Bart Haas, l’austriaca Elizabeth Wiesen. Una ragazza veniva a chiamarci uno per volta e ci accompagnava sul palco, ove trovavamo davanti a noi tre birre che venivano svelate all’ultimo secondo.

Ciascun concorrente doveva sceglierne una e presentarla in 5 minuti con stile, descrizione sensoriale e abbinamenti gastronomici. Le due birre non scelte rimanevano a disposizione del candidato successivo, in aggiunta a una terza nuova birra.

Qui è entrata in gioco anche la fortuna, perché tra le tre birre che avevo a disposizione ho trovato la Nora di Baladin, che conosco molto bene: guardando un filmato dell’evento ho potuto notare come fosse sul tavolo dall’inizio e nessuno dei quattro precedenti candidati l’aveva scelta, probabilmente perché non la conoscevano.

MoBI: Hai avuto un momento in cui ha pensato di non essere all’altezza?

SM: Il momento più difficile è stato naturalmente la prima prova, sia perché l’emozione e la tensione erano più pressanti, sia perché il riconoscimento alla cieca delle birre è stato impegnativo. Dopo le prime tre prove siamo stati mandati a pranzare e, durante il pasto, pensavo a un paio di errori banali ed evitabili che ero sicuro di aver fatto, uno nel riconoscimento delle birre alla cieca e uno negli off flavour, quindi non pensavo proprio di andare in finale, considerando anche l’elevato livello di altri partecipanti, in particolare della squadra tedesca e austriaca: un po’ tutti consideravamo Markus Sailer, il vincitore delle eliminatorie nazionali tedesche, il grande favorito.

MoBI: Quando hai capito che potevi farcela?

SM: Quando il mio nome è stato annunciato per primo tra i tre finalisti è stata un’emozione indescrivibile: quando ho sentito “from Italy” ero convinto avrebbero pronunciato il nome del mio docente Stefan Grauvogl, invece ero io…Da lì in poi diciamo che tutto è stato in discesa: l’accesso alla finale era già un enorme successo quindi ero molto più tranquillo rispetto alla mattina, inoltre la prova finale, la descrizione di una birra davanti al pubblico, non mi spaventava perché è un’attività che svolgo abitualmente quando tengo corsi di degustazione, un’ulteriore spinta è stato quando Michael Zepf, direttore della sezione degustazione della Doemens e persona preparatissima e umile, che stimo enormemente sul piano professionale e umano, mi si è avvicinato dicendomi “sei stato il migliore in tutte e tre le prove, una performance davvero super!”.

MoBI: Cosa hai provato quando hanno fatto il tuo nome come vincitore dell’anno?

SM: Ero pronto perché la classifica è stata annunciata a scalare, dal sesto al secondo, quindi non c’erano più dubbi. Difficile ricordare qualche sensazione di quell’istante, troppe emozioni e troppi pensieri mi avevano invaso, diciamo che un po’ di pressione me l’avevano comunicata i colleghi Biersommelier di tutte le nazioni, che, una volta concluse le presentazioni birrarie dei sei finalisti al De Gusta, mi hanno circondato dicendomi “sei stato il migliore, devi vincere tu!”. Io li invitavo alla calma, anche perché essendo stato il penultimo a salire sul palco non avevo visto le performance degli altri candidati, eccetto Sawamura che è stato l’ultimo a parlare.

MoBI: In cosa consiste il premio?

SM: Un trofeo di cristallo, un bicchierone gigante da tre litri con il logo dei Biersommelier e l’annata del mondiale, inoltre la Bart Haas mi ha offerto un viaggio di cinque giorni a Yakima con la partecipazione a un seminario sui luppoli e la Sahm intende realizzare per me un set di bicchieri con la mia firma.
09-Zwanze Day al The Dome, Bergamo 2013

MoBI: Chi è stato il primo a congratularsi?

SM: Come ti dicevo, dopo la fine della prova finale tutti han cominciato a darmi per favorito, quando però sono stato annunciato come vincitore è accaduto qualcosa che non dimenticherò mai: il tedesco Guido Grote, responsabile commerciale della Schneider e anche lui in gara, mi ha abbracciato (o per meglio dire stritolato, visto che è un gigante di due metri per cento e passa chili…) con le lacrime agli occhi dicendomi “sii felice, sei il campione del mondo!”.  Avevo appena battuto due tedeschi e un tedesco piangeva d’emozione per me, ho provato un brivido che non dimenticherò mai ed è una scena che rende bene l’idea del fair play che regna nella famiglia Doemens e che in Italia spesso ci manca.

MoBI: Immagino (e me l’hai già confermato) che il titolo ottenuto abbia portato con sè parecchie nuove occasioni e opportunità per il tuo futuro prossimo, ti va di parlarcene?

SM: Sicuramente mi fa molto piacere essere tenuto più in considerazione come docente per corsi di degustazione e conduttore di laboratori, dal momento che sono attività che amo moltissimo svolgere, la vittoria ha inoltre portato con sé l’invito alla giuria dello European Beer Star, il prestigiosissimo concorso che si è tenuto a Monaco dall’8 al 10 ottobre e che è stata un’esperienza meravigliosa, e l’invito alla giuria del concorso nazionale brasiliano, che si terrà a Blumenau a marzo. Girare il mondo per le giurie birrarie è un sogno che si realizza e qualcosa che mi rende immensamente felice.

MoBI: Parlaci un po’ del Doemens, è un percorso che ti ha soddisfatto? Lo consiglieresti ad altri?

SM: Il corso svolto alla Doemens per ottenere il diploma da Biersommelier mi ha soddisfatto e come ogni percorso, è un punto di partenza: ora sto infatti seguendo il Masters of Beer, un percorso pluriennale basato su una serie di seminari residenziali di due-tre giorni su temi birrari (malto, luppoli, bicchieri, birra e cucina, stii antichi…) e degustazioni con schede da svolgere a casa, al termine si dovrà produrre una vera e propria tesi da discutere.

Lo consiglio sicuramente a chi ha un’autentica e grande passione e intende fare della birra di qualità il centro della sua vita professionale.

MoBI: Da questo punto di vista, esistono in Italia altri percorsi equivalenti? Cosa ci manca ancora per arrivare ad organizzare qualcosa di simile?

SM: Al momento non abbiamo qualcosa di simile semplicemente perché non abbiamo un’istituzione votata alla formazione birraria, sia di birrai che di degustatori, che possa vantare più di cento anni di storia come la Doemens.

Abbiamo però ormai non poche persone competenti e molto in gamba, che se decidessero di collaborare senza perdere tempo con le nostre solite guerre intestine potrebbero arrivare a proporre ottimi percorsi formativi. Come tu ben sai, uno dei nostri obiettivi come neo-consiglieri di MoBi è proprio questo.

MoBI: Sono convinto che il motivo del tuo successo nella competizione (e della tua bravura in generale) non sia da attribuirsi soltanto alla formazione tedesca. Quanto hanno contribuito le esperienze (e le frequentazioni) fatte precedentemente e contemporaneamente sul suolo nazionale?

SM: Sicuramente gli insegnamenti ricevuti da Kuaska, mio autentico “padre” birrario, in innumerevoli degustazioni, laboratori e viaggi svolti in sua compagnia sono stati fondamentali nella stessa misura di quanto appreso presso “l’Alma Mater” Doemens. Anche i corsi Unionbirrai che ho svolto nel lontano 2007, con una serie di docenti d’eccezione (Kuaska, Schigi, Agostino Arioli, Teo Musso, Giovanni Campari, Daniele Fajner, Luca Giaccone, Enrico Lovera, …) sono stati decisivi nel mio percoso, così come le degustazioni alla cieca svolte con voi amici di MoBi e le quotidiane chiacchierate birrarie con cui ci dilettiamo sia nel consiglio direttivo che con gli altri soci e gli amici homebrewer e birrai.

MoBI: Cosa ne pensi degli altri degustatori italiani? Sono al livello dei migliori degustatori internazionali che hai conosciuto o manca loro ancora qualcosa?

SM: A mio giudizio noi degustatori italiani abbiamo un grande vantaggio: possiamo quotidianamente assaggiare le birre estremamente creative partorite dall’estro dei nostri birrai e che rappresentano un’importante palestra che i colleghi di altri paesi non hanno a disposizione.

Naturalmente, a ciò dobbiamo aggiungere un training specifico sulle birre rigorosamente in stile, dal momento che i nostri birrai spesso travalicano i confini degli stili e in occasioni come il Mondiale o le giurie internazionali ci si trova invece a ragionare in termini più “canonici”.

Inoltre, ciò che a volte manca ai più preparati di noi è un po’ di umiltà: ogni persona e ogni birra ci possono insegnare qualcosa, a volte inoltre tendiamo a dare giudizi trancianti su competizioni (non credere che qualche nostro connazionale abbia mancato di mettere in dubbio il valore del Mondiale perché l’ho vinto io…è già successo, ma me lo aspettavo e non mi ha fatto male, anzi, ci ho fatto una risata…quando l’ho spiegato a una ricercatrice della Doemens all’European Beer Star però non credeva alle sue orecchie) e verdetti di giurie e concorsi senza averli mai visti da vicino e ciò non aiuta a crescere. Partecipare a una giuria o a una competizione come il Mondiale è un bel bagno d’umiltà che è sempre utile.
09-Al matrimonio di Simonmattia, ospite il grande degustatore KuaskaMoBI: Come giudichi, in  generale, lo stato attuale del movimento legato alla birra di qualità in Italia?

SM: Siamo in una fase di crescita, sia quantitativa che qualitativa, ad ogni livello e mi viene istintivo pensare in primo luogo ai concorsi degli homebrewer, che sono stati e sono la base del movimento, negli USA come in Italia: quando si faceva parte di una giuria anche solo cinque-sei anni fa metà delle birre finiva nel lavandino e birre con poco più di 30 punti su 50 nella scheda andavano comodomente in finale, oggi la maggior parte delle birre sono buone e vanno in finale quelle con 40 punti su 50 o poco meno.

Anche i nostri migliori birrifici sono ormai nell’elite mondiale dell’eccellenza e abbiamo anche un significativo numero di bravi degustatori, in grado di lavorare bene in giurie internazionali.

Per quanto riguarda il futuro, credo che la percentuale di mercato della birra artigianale sia destinata a crescere mentre il numero dei birrifici e delle brew firm, secondo me, subirà una contrazione nei prossimi anni: più di ottocento realtà sono effettivamente troppe considerando i nostri consumi medi di birra (o meglio, i loro, di quelli che bevono poco…), sopravviverà chi ha raggiunto, oltre che un buon livello qualitativo una scala dimensionale adeguata e chi ha scelto il modello del brewpub, che permette di avere un consumo costante con conseguente flusso di cassa, una vendita senza intermediari, una vetrina costante per i propri prodotti e un pubblico fidelizzato.

MoBI: Parliamo della degustazione; personalmente quando ho iniziato a interessarmene avevo qualche dubbio sulla sua effettiva utilità, dubbi presto fugati dall’esperienza. Perché, secondo te, può essere utile avere delle buone basi da degustatore di birre?

SM: Se si ama una bevanda, come un cibo, è indispensabile apprendere un metodo per approcciarsi e imparare a comprenderne tutte le caratteristiche e le sfaccettature, difetti compresi.

Il metodo ovviamente è una base, poi entrano in gioco, come è giusto che sia, la sensibilità individuale, che è diversa da individuo a individuo anche a livello fisiologico, e lo stato d’animo del momento: ci sono momenti in cui ci si vuole semplicemente godere una birra in pace con gli amici senza mettersi ad analizzare troppo quello che si ha nel bicchiere, ma se si vuole essere professionali occorre saper far partire l’approccio analitico quando serve.
MoBI: Quali sono a tuo parere le caratteristiche che bisognerebbe avere per poter diventare un bravo degustatore?
SM: A parte rari casi di supertaster e, all’opposto, di alcune persone come una mia cara amica che hanno difficoltà congenite nella percezione olfattiva, le basi fisiologiche sono equivalenti nella maggior parte degli individui.

La differenza la fanno l’attenzione e l’allenamento, e qui entrano in gioco la costanza e la passione, perché, come dicevo prima, magari non si ha sempre voglia di svolgere una completa analisi visiva, olfattiva e gustativa di una birra che si ha bella fresca nel bicchiere, però farlo con costanza allena e affina i sensi e aiuta a creare un archivio mentale di birre, caratteristiche e stili. Una buona memoria è molto utile, ma anche in questo caso è la motivazione a ricordare ciò che ci interessa a venirci incontro.

Oltre all’assaggio c’è anche lo studio teorico: conoscere gli stili e la loro storia, oltre che essere affascinante, è utile per capire l’evoluzione delle birre e conoscere la produzione, le materie prime e i difetti è naturalmente fondamentale per capire al meglio una birra e le sue potenzialità, in questa direzione l’homebrewing è una palestra davvero eccellente.

MoBI: Esiste uno stile birrario che trovi particolarmente ostico da degustare?

SM: Se si parla di degustazioni di una singola birra no, quando invece si è nella giuria di un concorso e capitano due batterie da dieci birre ciascuna di uno stile che non si ama particolarmente alla fine si è un po’ provati…diciamo che le birre che bevo meno volentieri sono le Wit e le Hefeweizen.

MoBI: Cosa consiglieresti a chi volesse intraprendere un percorso simile al tuo?

SM: Di assaggiare con attenzione, viaggiare e, naturalmente, studiare!

Oggi, a differenza di vent’anni quando è nata la mia passione birraria, ci sono moltissimi strumenti e opportunità da poter sfruttare

MoBI: Concludiamo con qualche domanda defatigante sui tuoi gusti personali:
Quali sono i tuoi stili birrari preferiti?

SM: Molto dipende dal momento in cui si beve, è chiaro che in un pomeriggio agostano con il sole a picco non si desidera la stessa birra della notte di Natale con la neve che scende silenziosa a larghi fiocchi, in generale direi Pils, Keller, Saison, Tripel e Gueuze

MoBI: Qual è attualmente il tuo birrificio italiano preferito?

SM: Non riesco a darti un nome solo: dico Barley ed Extraomnes per la costanza qualitativa, Montegioco per l’estro e Lambrate per il lavoro sulle basse fermentazioni e l’atmosfera impagabile di via Adelchi.

MoBI: E fuori Italia?

SM: Al netto di mostri sacri come i birrifici trappisti belgi, De Dolle, Rodenbach, Cantillon e Augustiner, che pur essendo un colosso continua a produrre birre con un carattere inconfondibile, dico Riegele in Germania, Moor in Inghilterra, De Vlier in Belgio, un piccolo birrificio che non arriva in Italia ma di cui ho assaggiato due-tre birre strepitose, Port Brewing negli USA.

MoBI: Dovendo scegliere una sola birra da portare su un isola deserta per quale opteresti?

SM: La Mummia di Montegioco.

One thought on “Lasciatemi degustare (sono un italiano): Norberto Capriata intervista SimonMattia Riva

  1. […] Fonte: Movimento Birra   Lo scorso Luglio in Brasile si sono svolti i Campionati Mondiali dei Beer Sommelier, un concorso organizzato dall’associazione tedesca Doemens e aperto a tutti coloro che si sono diplomati presso il suo percorso di certificazione. Quest’anno a sorpresa (ma solo per chi non lo conosceva) si è imposto un degustatore italiano, il nostro amico e recente consigliere SimonMattia Riva Un risultato importante che ci rende felici e che non potevamo esimerci dal festeggiare dedicandogli… Leggi: Lasciatemi degustare (sono un italiano): Norberto Capriata intervista SimonMattia Riva […]

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