Croce di Malto: Tutto quello che avreste voluto sapere ma non avete mai osato chiedere

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09/12/2016 di movimentobirra

 

crocedimalto1Parlare di vecchio e di nuovo nel mondo birrario italiano fa sempre un certo effetto, dato che il movimento va considerato indiscutibilmente giovane e in piena espansione.

Nonostante questo, ci sono alcuni birrifici che possono essere già considerati storici (pensiamo ai pionieri del “famoso” 1996) e altri che, pur con meno di 10 anni di vita, si sono già ritagliati un’importante fetta di mercato sia in Italia che all’estero e soprattutto hanno ottenuto un sempre crescente riconoscimento, dimostrato anche dai premi collezionati negli anni. Di questa seconda categoria fa sicuramente parte il birrificio Croce di Malto di Trecate.

La genesi del birrificio, formalmente avviato nel 2008, si può andare a trovare nella seconda metà degli anni ‘80, quando Alessio Selvaggio, Federico Casari e altri amici si ritrovano costantemente al Ramlin di Novara (ora chiuso) per bere in compagnia. Iniziano così i primi assaggi di birre buone, a quell’epoca ovviamente straniere, e tra il 1988 e 1989, si parte per i primi viaggi in Belgio che scatenano la vera e propria passione. Nel gruppo di bevitori novaresi c’era anche un altro personaggio che nulla ha a che fare con il birrificio, ma che negli anni futuri si ritaglierà un importante ruolo come divulgatore birrario, ben noto in Italia e non solo; ai lettori il compito di individuare di chi si parla.

Ai tempi delle bevute al Ramlin l’idea del birrificio è ancora ovviamente lontana e i due amici prendono le proprie strade sia nello sport (atletica per Alessio e pallavolo per Federico) sia a livello di studio e lavorativo, continuando però a coltivare l’interesse e la passione per la nostra bevanda preferita.

Federico avvia un’attività nel campo dell’informatica, mentre Alessio inizia a fare controlli sanitari e certificazioni per una società di ristorazione. E’ durante questo periodo (fine anni 90) che Alessio conosce Erica, la sua futura moglie, all’epoca homebrewer appassionata con grande naso per le spezie; i due condividono subito l’attrazione per la birra e si mettono a sperimentare insieme alcune produzioni, poi cambiano entrambi lavoro e in questo modo riescono a dare un’ ulteriore spinta al loro hobby, in quanto un nuovo collega di Erica è un homebrewer tedesco che si mette a sperimentare con loro, producendo le prime birre da portare ai concorsi hb.

E’ sempre grazie a questa conoscenza comune che, qualche anno dopo, Alessio andrà a fare formazione da Schaffler Brau, in Germania e si dedicherà a una serie di viaggi didattici per carpire tutti i segreti possibili relativi agli impianti e alla produzione in un birrificio “vero”.

La nascita di Croce di malto non si deve solo alle idee e all’iniziativa di Alessio e Federico ma anche alla presenza e all’aiuto della stessa Erica e di altri soci, tra cui Stefano e Massimo Leoni, titolari del locale La Frottola a Vigevano (e figli del titolare di quel Ramlin dove, per certi versi, tutto è iniziato), tanto che la prima idea di apertura risale al 2001 e la sede inizialmente individuata è proprio davanti alla Frottola; alla fine, però gli spazi non si rivelano adeguati e per qualche anno il progetto viene accantonato.
In questo periodo però le sperimentazioni casalinghe continuano, e anche Federico rimane colpito, incitando Alessio a studiare e a formarsi in ambito birrario.
Parallelamente a ciò, alla Frottola iniziano anche le prime degustazioni in cui viene già coinvolto un certo Kuaska; a dire il vero, le prime esperienze non sono particolarmente trionfali e alle serate partecipano quasi solo gli stessi Alessio, Federico, Erica con qualche incursione “di settore”, come l’amico homebrewer tedesco o un certo Riccardo Franzosi, all’epoca ancora lontano dall’apertura del birrificio Montegioco.
Alla fine, quindi, Kuaska ha messo lo zampino anche qui, perché è lui che convince i ragazzi dell’importanza di conoscere il prodotto prima di produrlo con continuità ed è da lui che arriva lo stimolo a frequentare i corsi Unionbirrai.

A seguito di questo periodo molto stimolante a livello formativo, dopo il 2005, ritorna in auge l’idea di aprire il birrificio. Per Alessio e Federico si tratta inizialmente di un secondo lavoro quindi tramonta l’idea di aprire a Vigevano e, per questioni logistiche, la scelta ricade su Trecate, dove nel frattempo Alessio ed Erica erano andati a vivere.

La società viene formalizzata nel 2007 e si apre il birrificio nel 2008 in Corso Roma 51/a, dove si trova ancora adesso. Gli inizi sono faticosi e impegnativi, con i due soci “attivi” che si barcamenano tra il birrificio e i loro lavori “ufficiali” che non hanno ancora abbandonato, ma questa fase interlocutoria non dura moltissimo perché la fama internazionale arriva già nel 2009, un solo anno dopo l’apertura, quando la Triplexxx vince la Medaglia di platino (miglior birra in assoluto) al Mondiale de la biere di Strasburgo; con questa manifestazione inizia così un forte legame, che porterà Alessio ad avere il ruolo di giudice nell’edizione francese del 2011, poi anche Federico a fare il giudice nell’edizione canadese e un’altra birra, la Piedi neri, a ottenere la menzione d’onore nell’edizione 2013.

Il trionfo del 2009 è decisamente inatteso, tanto che Alessio, durante la proclamazione dei vincitori si sta mangiando un panino altrove e non scopre di aver vinto finché non torna verso il suo stand, vede una gran folla e viene avvisato del successo. A quel punto l’emozione prende decisamente il sopravvento e lo costringe ad allontanarsi nuovamente per metabolizzare la cosa; c’è anche chi dice che sia quasi svenuto…

Quello che è certo è che la vittoria dà la spinta decisiva per investire tutti gli sforzi nel birrificio, sia da parte di Alessio che di Federico, abbandonando quindi definitivamente i vecchi lavori, anche perché il doppio impegno stava diventando probante anche da un punto di vista fisico, come testimoniano le notti insonni e la polmonite di Alessio.

La scelta viene abbondantemente premiata, in quanto le soddisfazioni nazionali e internazionali si susseguono e arrivano i riconoscimenti a Birra dell’anno, nella guida alle birre d’Italia edita da Slow Food, alla World beer cup, all’European beer star e agli Australian international beer awards.

Per chi magari è poco avvezzo a girare per birrifici, leggendo questi riconoscimenti, ci si potrebbe aspettare un birrificio enorme, con un sacco di personale, in cui i soci fondatori dirigono tutto da una sedia placcata in oro, crogiolandosi in mezzo alle medaglie vinte.

In realtà arrivare a scovare Alessio (di solito solo lui, perché Federico è spessissimo in giro per l’Italia e per il mondo a curare gli aspetti commerciali) significa entrare in una piccola via privata a pochi passi dal centro di Trecate e trovarlo lì a sgobbare e districarsi nell’intreccio di tubi e fermentatori. Si avverte ormai il bisogno di uno spazio più grande per poter continuare a lavorare serenamente e per prospettare l’aumento di volumi produttivi necessario e auspicabile. Tra l’altro, in questo spazio angusto si è recentemente aggiunto un nuovo collaboratore in fase di produzione, Giacomo, oltre agli storici Mamadou e Matteo.

Al momento viene utilizzata una sala cottura da 9 hl e la cantina è costituita da 15 fermentatori/maturatori con capienza variabile dai 10 ai 40 hl per una produzione annua totale di circa 2000 hl.

Alessio, forse anche per via del suo retaggio di studi e di lavoro, ci tiene molto a fare presente che fin da subito è stata posta grande attenzione sulle analisi fisico/chimiche (alcool, ibu, colore, ossigeno, ecc.) e microbiologiche, per essere sicuri di avere un prodotto sempre a posto e sempre al top della qualità. Nell’ultimo anno, tra l’altro, sono stati fatti investimenti per svolgere buona parte di queste analisi internamente, senza doversi appoggiare a laboratori esterni.

crocedimalto2Poiché il birrificio non è dotato né di spaccio né tantomeno di taproom, se si vuole passare a fare un saluto o ad assaggiare qualcosa, è sempre meglio mandare una mail o telefonare per sincerarsi della disponibilità e della presenza di qualcuno. I riferimenti sono sul sito web da poco rinnovato e modernizzato: www.crocedimalto.it.

La gamma di birre di Croce di malto è molto ampia ma, prima di passare al dettaglio dei prodotti, non ci si può non soffermare almeno un attimo sulle etichette. Fatta esclusione per alcune produzioni più recenti, come BJ, Helles diablo o Piedi neri, le altre etichette sono caratterizzate da uno sfondo a righe colorate che divide abbastanza il pubblico tra chi lo apprezza e ci è affezionato e chi invece lo trova inguardabile. Ecco, se lo trovate inguardabile non andate mai a trovare Alessio a casa, perché quello sfondo rispecchia la fantasia con cui sono colorate le pareti della sua abitazione.

Ma ora iniziamo a parlare delle birre che, per certi versi, si dividono in due gruppi: le prime cinque nacquero per essere ospitate alle spine della Frottola e si tratta di Hauria, Magnus, Triplexxx, Triticum e Acerbus, mentre le altre vennero sviluppate successivamente.

Iniziamo quindi dalla prima nata in assoluto, ovvero la Hauria.

Difficile definirne con certezza lo stile, perché per anni è stata considerata senza dubbi una kolsch, ma poi ha vinto l’oro nella categoria Kellerpils all’European beer star 2014 e ha spiazzato un po’ tutti. Alessio fa il misterioso e non si sbilancia, perché in fondo per il pubblico l’importante è che sia una buona birra e per quanto riguarda i concorsi si sa che l’abilità vera è quella di iscrivere la birra nella categoria più adeguata.

A noi interessa che sia buona e lo è. E’ una birra che fa meno di 5 gradi alcolici, di colore giallo dorato e di ispirazione indiscutibilmente tedesca; tra l’altro si può fregiare del simbolo “Hops from Hallertau”, che certifica l’utilizzo esclusivo di luppoli provenienti dalla zona dell’Hallertau.
L’aroma è delicato, con un’ottima combinazione di toni erbacei, di note leggermente fruttate con qualche accenno agrumato e di sentori floreali. In bocca l’attacco di crosta di pane e miele viene ben bilanciato della presenza del luppolo, rendendo la birra non amara ma secca e adatte alle bevute abbondanti.

Un’altra birra che si colloca tra le prime prodotte è la Acerbus, che nasce come extra strong bitter in stile inglese e con il tempo si è un po’ più modernizzata, soprattutto per la decisa presenza al naso di note legate a luppoli americani. Ambrata, con un buon bilanciamento al naso tra le note agrumate dei luppoli americani e le note più terrose dei luppoli inglesi. In bocca dà spazio al malto caramello e a sensazioni biscottate ma senza appesantire la bevuta, che viene poi ulteriormente ripulita dall’amaro del luppolo. Si apprezza particolarmente servita a pompa ma ormai anche in bottiglia, grazie a una carbonazione che è stata leggermente abbassata, risulta estremamente godibile.

Altra birra della linea “storica” è la Magnus, una strong dark ale di impronta belga, per alcuni inquadrabile anche come dubbel, anche se il confine è labile.

E’ una birra dal cosiddetto color tonaca di frate molto intenso, con note olfattive di frutta secca, frutta rossa, miele di castagno, spezie e liquirizia. In bocca è calda, avvolgente e complessa e restituisce gli stessi sentori già presenti al naso. E’ una birra adatta a chi ama sapori decisi e tendente al dolce, anche se non manca una nota secca finale che ne agevola la bevibilità.

Dalla Magnus, messa in botti di Chardonnay per nove mesi, nasce la Vecchia Ramlin (inutile specificare il motivo del nome…), che fa anche una lunga maturazione in bottiglia prima di essere messa in vendita. Si tratta di una birra in cui si trovano ben presenti i sentori del legno, uniti a note acetiche, di prugne di frutta rossa e sotto spirito; in bocca si ritrova ancora qualcosa della Magnus nelle note tostate, che si vanno a unire alla leggera acidità.
Riuscire a bere questa birra rimane comunque un’impresa, perché ne viene prodotta poca ed è per la maggior parte destinata al mercato estero. Tenete d’occhio gli eventi speciali dedicati alle birre acide e/o passate in botte, perché qui in Italia rappresentano quasi l’unica occasione per godere di un assaggio.

Arriviamo quindi alla Triplexxx, la regina delle birre di Croce di malto e quella sicuramente più nota anche tra i non esperti o appassionati. Le tre X rappresentano il numero tre che ritorna ciclicamente negli ingredienti, poiché questa birra è prodotta con tre cereali (orzo, frumento e avena), tre luppoli e tre spezie che Alessio è sempre restio a rivelare, ma si parla di pepi e coriandolo. E’ una birra senza uno stile definito, ma di chiara ispirazione belga, con un colore tra il dorato e l’ambrato e un impatto olfattivo subito rivelatore del forte carattere delle spezie che va a combinarsi con le note di banana e di frutta gialla. In bocca è una birra molto strutturata, che esordisce con qualche nota maltata per poi ridare spazio a frutta e spezie. Il luppolo gioca un ruolo di secondo, se non di terzo piano, perché l’idea della ricetta è di bilanciare le note dolci proprio con le spezie anziché con il luppolo stesso.
La Triplexxx ha una sua versione natalizia, la Platinum, che è in realtà una birra diversa e non una semplice rivisitazione della sorella più famosa, però ad essa può essere sicuramente ricondotta sia per il nome (Platinum è dedicato alla medaglia di platino vinta dalla Triplexxx a Strasburgo) sia per la caratterizzazione data dalla miscela di diversi cereali e soprattutto dall’uso di diverse spezie.

Tra le birre vincenti a livello internazionale c’è anche la Temporis, altra creatura in cui sono le spezie ad essere protagoniste. Rispetto ai due prodotti citati in precedenza, però, qui siamo di fronte a una saison; se la speziatura è presente ed evidente, anche grazie al lievito, si può dire che i luppoli non siano affatto comprimari e contribuiscono a donare note agrumate al naso e un’ottima chiusura amara in bocca. Birra estremamente complessa, che può soddisfare qualunque tipo di appassionato, riuscendo a creare un bilanciamento perfetto tra tutti i suoi elementi essenziali.

Della linea “storica” fa parte anche la Triticum, weizen molto classica e stile non particolarmente amato da Alessio, ma richiesto dal mercato.

La Umbrà invece sarebbe la blanche di casa, ma ormai si può considerare sostanzialmente fuori produzione, almeno temporaneamente; è stata sospesa per evitare di avere un parco birre troppo ampio, che diventerebbe di difficile gestione, soprattutto visti gli spazi di produzione ormai troppo angusti. Peccato perché, pur non amando molto lo stile, ebbi modo di assaggiarla a un IBF a Monza alcuni anni fa e ne ho un buon ricordo.

Nel 2016, forse, potrebbe riapparire…

In occasione dell’evento annuale Novara Jazz, viene prodotta la BJ (Birra Jazz), birra leggera, adatta alla stagione estiva e giocata sull’equilibrio tra malti tedeschi e luppoli americani; note di frutta gialla, agrumi e frutta tropicale al naso, grande morbidezza in bocca con sentori di crosta di pane e un finale leggermente amaro e secco.

In quel di Trecate non sono mancate anche alcune collaborazioni. La Due Mondi è una doppelbock un po’ atipica, pensata insieme ad Agostino Arioli del Birrificio Italiano e realizzata ciclicamente (periodo invernale) nell’impianto di Croce di malto.

L’amicizia e la collaborazione con Amiata hanno dato invece origine alla Helles Diablo.

Si tratta di una base helles che viene personalizzata con l’aggiunta di malto affumicato e di e tre tipi di peperoncino. E’ sempre bello sentire Federico che racconta di come la fase di selezione dei peperoncini sia stata abbastanza ostica, dato che ne sono stati provati davvero molti, che hanno messo a dura prova lingue e palati. Personalmente è una delle birre di Croce di malto che preferisco; è leggera e complessa allo stesso tempo, con un naso in cui si mescolano leggere note maltate, un’affumicatura presente ma non invadente e l’aroma dei peperoncini, il cui ruolo, infatti non è tanto quello di dare piccantezza, bensì di fornire un bouquet olfattivo originale e intrigante.
In bocca la birra scorre con facilità e la nota affumicata regala una freschezza inaspettata. La piccantezza può arrivare sul finale, in maniera più o meno decisa a seconda delle sensibilità personali.

Approfittando della collaborazione con Amiata, Alessio si è fatto dare qualche consiglio sull’uso delle castagne ed è nata la Piedi neri, che può essere classificata come imperial stout, ma la sua peculiarità è data dall’uso del riso venere, che garantisce forte legame con il territorio, e proprio dall’uso di castagne. Questo secondo ingrediente fa capolino al naso in mezzo ai classici sentori di tostato, di caffè, liquirizia e cacao. In bocca la birra è di una morbidezza sorprendente e richiama le note che troviamo all’olfatto, perfettamente amalgamate.

Il riso, ma questa volta quello rosso, Ermes, viene usato anche in una delle creazioni più recenti, ovvero la Rus, birra che si ispira alle bitter inglesi (questa volta anche nel grado alcolico, contrariamente alla Acerbus che è più “strong”), utilizzando l’ingrediente atipico sia per caratterizzare il profilo olfattivo, comunque molto delicato, sia per garantire buona secchezza alla birra.

Ultima in ordine di nascita è la Cabossa, una stout di bassa gradazione alcolica e corpo leggero, in cui vengono utilizzate le fave di cacao sudamericano con la stessa metodologia utilizzata per il dry hopping; questo consente di avere la presenza del cacao al naso, senza appesantire la bevuta.

Un piccolo aneddoto sulla Cabossa ci porta a Expo 2015, nel cluster del cacao, dove è stata fatta una cotta dimostrativa in collaborazione con Unionbirrai, associazione in cui Alessio è coinvolto in maniera decisamente attiva nel ruolo di consigliere. 

crocedimalto3In conclusione, Croce di malto è un birrificio fatto di gente umile, che lavora duro e che garantisce una gamma ormai molto ampia di birre, adatte a soddisfare tutti i gusti.

Può essere facile per tutti assaggiare qualche produzione, perché la politica del birrificio prevede la presenza a un gran numero di Festival e manifestazioni dedicate al mondo della birra. A questi eventi troverete raramente Alessio, mentre più spesso ci saranno altri collaboratori come ad esempio Matteo o lo stesso Federico, che non manca mai, soprattutto agli eventi di maggior rilievo.
Insomma, correte a bere!

Paolo Celoria

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