La vecchia bruna

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15/04/2016 di movimentobirra

04-Bacchus Bernt RostadIl mondo delle birre acide per un homebrewer è un mondo “bastardo” che premia i tenaci. Non c’è spazio per i velocisti e nemmeno per i mezzofondisti. E’ una maratona, la strada è lunga, impervia, è molto probabile che abbandonerai la corsa prima del 30° Km ma se lavori di strategia e preparazione raccoglierai i giusti risultati. E tutto questo per cosa? Per fare una birra che se anche sarà perfetta, non piacerà al 90% dei tuoi amici.

Se dopo questa poche righe non hai ancora buttato nel cestino questa rivista e sei convinto che la cosa ti interessa, allora vai avanti nella lettura sapendo che hai tutta la mia stima.

Oggi parleremo di una particolare tipologia di birre acide: le Oud Bruin! Letteralmente “vecchia bruna” in olandese. Il nome deriva dalla lunga maturazione che subisce questa birra dal colore bruno. Originaria della zone ad est delle Fiandre, si narra sia sta prodotta da Liefman già a partire dal 1600. Una classica Oud Bruin è caratterizzata da un aroma ed un sapore vinoso e da accenti spigolosi lattici e leggermente acetici sorretti da note dolci di mosto d’uva cotto, confettura di fichi, ciliegie e prugne, caramello, toffee e un importante struttura maltata. Ma cosa veramente differenzia questa birre dalle “birre normali” è la fermentazione che avviene, oltre che ad opera di saccaromiceti, anche grazie al lavoro di batteri lattici e brettanomiceti.

Che malti si utilizzano? Usualmente si fa largo impiego di malti Vienna e Monaco (che conferiscono gran parte della struttura maltata), Special B (che da sapori di prugna e liquirizia), Aromatic (che dona aromaticità), buone percentuali di malti caramellati, ma anche un tocco di malti torrefatti per dare colore.

Il luppolo in questa birra è non pervenuto: non se ne utilizza neanche un grammo in aroma mentre in amaro solo quanto basta per arrivare ad appena 15-20 IBU. Non è un caso che le birre acide non sono mai amare! Da un punto di vista gustativo amaro e acido cozzano alla grande finiscono con l’amplificarsi a vicenda.

Gran parte del mosto viene fermentato da “normali” saccaromiceti: si può utilizzare un ceppo neutro se vi vuole dar maggiore spazio alle materie prime o ad un ceppo belga non eccessivamente attenuante se si vuole caratterizzare la birra con un maggiore profilo fruttato. I saccaromiceti sono attivi e preponderanti per i primissimi giorni di fermentazione mentre lattobacilli e brettanomiceti continueranno moooolto lentamente a “mangiare” zuccheri complessi e destrine nell’arco dei successivi 12-18 mesi circa. In questo tempo la birra incrementerà progressivamente la sua acidità, diventerà più complessa, si ossiderà leggermente acquisendo sentori marsalati e di frutti rossi.

Punto cruciale nella produzione di una Oud Bruin è condurre un corretto ammostamento (mash). Dobbiamo pensare che il mosto verrà fermentato da diversi organismi fermentati, ognuno con le sue preferenze nel processare zuccheri più o meno complessi. E’ perciò essenziale creare un mosto che non sia quasi esclusivamente fermentato da saccaromiceti ed è importante che anche lattobacilli e brettanomiceti abbiano la loro consistente parte da fermentare nel tempo. Lo scopo è quindi creare un mosto con un elevato contenuto di destrine (non fermentabili dai saccaromiceti) e che costituiranno il “cibo” di lattobacilli e brettanomiceti. Allo scopo consiglio di effettuare una ammostamento single step a temperature piuttosto alte (68-70°C circa).

04-Goudenband Bernt RostadAbbiamo selezionato le materie prime, visto come condurre l’ammostamento, visto parte della fermentazione… ma non è finita qui! Ciò che rende una Oud Bruin una buona Oud Bruin è una lunga e corretta maturazione. La maturazione avviene oggi soprattutto in acciaio ma se si dispone di una botte si può dar vita a prodotti molto interessanti. La botte di legno è un eccellente contenitore che con la sua porosità consentirà un lento e costante scambio di aria con l’esterno (microssigenazione). Così facendo, la birra subirà una lieve ossidazione che conferirà, col passare dei mesi, toni fruttati e acetati. La botte deve innanzitutto essere di secondo o terzo passaggio in modo tale da aver scaricato del tutto o quasi i suoi aromi legnosi. La dimensione poi è fondamentale: una botte troppo piccola (sotto i 50 litri) avrà un rapporto superficie-volume sfavorevole e tenderà a far microossigenare troppo la birra (=aceto/silicone). Una dimensione accettabile a livello hobbistico è almeno 100 litri ma se si ha lo spazio in cantina si possono recuperare a prezzi stracciati barrique da 250 litri che hanno contenuto eccellenti vini. Particolare attenzione deve essere prestata allo spazio vuoto lasciato all’interno della botte (spazio di testa). Più è ampio questo spazio, più la birra tenderà ad ossidarsi e ad acetificarsi. Se non si ha a disposizione una botte, consiglio l’uso di damigiane di vetro.

Sia che si usi una botte o una damigiana, sarà importante tenere la birra al buio e a temperature che non superino i 20-21°C, pena la comparsa di forti sentori di solvente.

In sostanza, da queste birre si impara molto lentamente e negli anni. Come in tanti ambiti, se non tutti, anche nel far birr si impara dagli errori ma se puoi accorgerti dell’errore solo dopo 1-2 anni capirai da te quanto sia importante che chi ha investito un po’ di anni in fallimenti e buone birre condivida il know-how con chi ha voglia di cimentarsi con queste birre e non voglia perdere anni a correggere il tiro.

Ed è per questo motivo che ti riporto qui di seguito quella che a mio parere è la migliore ricetta di Oud Bruin che ho prodotto fino ad adesso:

Malti

Pils 31%
Vienna 34%
Monaco 21%
Aromatic 3,5%
Special B 3,5%
Cara Munich 3,5%
Malto frumento 3,5%

 

Mash

70°C fino a conversione

77°C per 10’ a conversione avvenuta

Luppolo

Qualsiasi varietà europea per un IBU totale pari a 15

OG 1062

FG attesa 1009

Lieviti:
Inoculare prima Trappist high gravity 3787 alla temperatura di 21°C e mantenere fino a fine fermentazione. Dopo 2 giorni di fermentazione inoculare Roeselare Ale blend 3763 (1 busta fino a 23 litri) mantenendo sempre la temperatura di 21°C. Non effettuare travasi: un po’ di cellule di lievito andranno in autolisi ma daranno nutrimento a lieviti e batteri nei mesi di fermentazione. Maturare tra i 16 e i 20°C per almeno un anno. Consiglio 1: non riempire il fermentatore fino all’orlo durante la fermentazione altrimenti ne perderai parecchia. Tieni da parte in una bottiglia qualche litro (2-3) di birra prodotta e usala per colmare quasi totalmente lo spazio vuoto del fermentatore una volta che la birra avrà finito di fermentare. In questo modo limiterai l’ossigenazione della birra. Consiglio 2: usa differenti fermentatori e tubi di travaso rispetto a quelli che utilizzi per le birre “normali” altrimenti rischi di contaminare tutte le tue prossime produzioni.

Per approfondimenti, visita il sito: isour.jimdo.com

Gianriccardo Corbo

One thought on “La vecchia bruna

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