Birra Artigianale? Yes, we Can!

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01/04/2016 di movimentobirra

10-confronto1È indubbiamente un trend recente e importante nel mondo della birra artigianale (o “craft”, o come vogliamo chiamarla): la lattina! Icona della birra industriale bevuta a canna e dei più popolari soft drink, negli ultimi tempi la “latta” si è scrollata di dosso questa immagine per diventare  una bandiera delle microbirrerie “di tendenza”, non senza qualche resistenza – per la verità sempre meno convinta.

È un fenomeno recente nella sua espansione  – soprattutto da noi  – ma che in realtà ha preso radici già da alcuni anni. Il primo esemplare di birra craft in lattina – che all’epoca suscitò un certo scalpore – fu nel 2002 la Dales Pale Ale di Oskar Blues, birrificio tuttora vessillifero della produzione in lattina. Ricordo la presentazione di questa birra ad un Pianeta Birra, e lo stupore nel trovare una APA con i fiocchi, con tutti i suoi aromi e senza alcun sentore metallico – naturalmente se bevuta in bicchiere. Questa sorta di rivoluzione fu attribuita al rivestimento interno che isolava dal metallo, in verità un accorgimento impiegato già all’epoca anche da lattine industriali, di soft drink e anche di cibo in scatola. La vera rivoluzione fu secondo me quella di “osare” presentare una birra di qualità e di carattere in una veste che normalmente non si è abituati a vedere per quel tipo di birra. Nel tempo Oskar Blues ha fatto scuola, e diversi birrifici già da anni hanno seguito questa strada, inizialmente soprattutto in USA. Un esempio importante è quello di Sierra Nevada, un birrificio che nonostante dimensioni che qui da noi sarebbero considerate industriali ha continuato a coniugare tecnologia e massima qualità con approcci per certi versi artigianali, come l’uso esclusivo di luppolo in fiore, e il fatto di mantenere la tecnica di rifermentazione in bottiglia.

In effetti quest’ultima scelta fu dovuta inizialmente al fatto che l’impianto usato nei primi anni di attività non garantiva una livello di ossigeno in bottiglia sufficientemente basso a prevenire ossidazioni, e la rifermentazione in bottiglia assorbendo l’ossigeno aiutava sotto questo aspetto. La tecnica di rifermentazione venne poi mantenuta per le bottiglie anche dopo il rinnovamento degli impianti; quando poi Sierra Nevada nel 2012 decise di procedere anche al confezionamento in lattina, soprattutto per la classica Pale Ale, il suo obiettivo fu di avere un prodotto della stessa qualità e indistinguibile da quello in bottiglia, e fu giocoforza affidarsi all’inconsueta prassi della rifermentazione in lattina! La birra non è filtrata né pastorizzata; come per le bottiglie, solo una parte della carbonazione avviene in lattina, dove la birra viene immessa con 2,0 volumi di CO2 per svilupparne poi altri 0,65 in rifermentazione. A quanto pare è consigliabile che le lattine al momento dello stoccaggio e trasporto abbiano già una certa pressione interna, che ne aumenta la solidità (particolare che però non sembra essere un problema per altri birrifici).

In Europa il trend è più recente: fra i primi vengono in mente Bad Attidude e poi Brewdog; ma è negli ultimi anni che la lattina è diventata più popolare, sia per alcuni recenti import dagli Stati Uniti (Sly Fox, Aviator, Manzanita, Ballast Point…) che per l’attività di alcuni birrifici, in particolare in UK. Leigh Norwood, titolare di un importante e premiato beershop a Cheltenham (e che ha  scritto un approfondito articolo da cui ho tratto diverse informazioni) confessa di aver messo nei suoi scaffali alcune birre craft in lattina con una certa titubanza, mentre ora offre oltre 50 birre diverse in questa veste, con un ottimo successo. Se inizialmente al di qua e al di la dell’oceano gran parte delle birre in lattina erano APA, IPA e luppolate varie, ora sono anche altri stili quali ad esempio le Saison a finire nella latta. Fra i birrifici che hanno intrapreso questa strada troviamo i londinesi Fourpure, Camden e soprattutto Beavertown, che ha abbandonato completamente le bottiglie (peccato solo per le belle etichette…). Le birre di questi produttori sono “brewery conditioned” cioè immesse già carbonate senza rifermentazione, ma sono comunque non filtrate (eventualmente centrifugate) né pastorizzate. Quella di rifermentare in lattina non è una strada facile per una piccola birreria: l’acquisto di una linea di confezionamento adeguata è molto impegnativo, e nel caso ci si rivolga all’esterno a terzi non è facile trovare un confezionatore disposto ad adattare la sua tecnologia per un piccolo cliente e garantirgli un risultato adeguato. Di fronte a questo problema, un birrificio come St Austell ha preferito rinunciare a mettere in lattina la sua ottima Proper Job non potendo garantire il mantenimento delle stesse caratteristiche del prodotto rifermentato in bottiglia.10-ottolattinePer questo motivo – oltre che per il prestigio e la qualità della birreria – è stato significativo che da settembre 2015 Moor abbia inaugurato la sua linea di confezionamento in lattina, prevedendo la rifermentazione in lattina stessa (anche se non sembra essere una novità assoluta per l’UK, a quanto pare preceduta in questo da Hastings). Con Lorenzo Fortini di Ales & Co – importatore di Moor – in occasione di Cheese 2015 abbiamo provato insieme la stessa birra, l’ottima e fresca Revival, side by side in fusto e in lattina: entrambi abbiamo preferito quest’ultima, anche se questo può essere dovuto al fatto che questa fosse più giovane rispetto al fusto. Ho poi visitato a fine settembre la birreria stessa a Bristol, dove ho potutto ammirare la nuova canning line e mi è stato spiegato che la birra che entra nella lattina è la stessa che va nelle bottiglie, non è carbonata e tutta la carbonazione viene sviluppata durante la rifermentazione in lattina. Nell’occasione ho assaggiato le loro birre solo in fusto, ma ho messo da parte alcune lattine non ancora aperte, in attesa di verificare la costanza della loro qualità nell’arco di alcuni mesi (non troppi!). La lattina si avvia quindi ad essere anche “CAMRA approved”, e Jeff Evans – autore di un esteso articolo sull’argomento nel magazine Beer, da cui ho attinto diverse notizie –  non esclude che qualche “can conditioned” faccia capolino nella sua CAMRA Good Bottled (Canned?) Beer Guide.

Questa la storia della “craft beer in can”: ma per quale motivo la lattina è tornata alla ribalta? Vediamo alcuni aspetti che la rendono attraente. Il primo è quello dei costi, soprattutto di stoccaggi e trasporto: è da vedere se questo si traduca sempre in un minor prezzo per il consumatore (a parità di qualità), ma in ogni caso è un innegabile vantaggio. C’è però da tener conto del fatto che una linea di confezionamento in lattina rappresenta un grosso investimento, i cui benefici economici si possono sentire solo a distanza di anni. Dal punto di vista qualitativo, la lattina garantisce un perfetto isolamento dall’ossigeno e dalla luce, due aspetti importanti in generale, e in particolare per le luppolate che sono state alfiere di questo trend. Molto pratica è anche la possibilità di poter raffreddare in tempi molto rapidi.

Riguardo all’aspetto ambientale, i minori costi di trasporto ne riducono l’impatto, ma c’è da verificare se il processo di estrazione e lavorazione dell’alluminio non compensino negativamente il bilancio.

10-linea

La linea di confezionamento in lattina di Moor

E gli svantaggi? A parte l’aspetto dell’immagine – e quello più sostanzioso dei possibili pericoli del BPA, di cui scriviamo più sotto – c’è chi fa notare che l’alta conducubilità termica e facilità nel cambiare la temperatura sia un’arma a doppio taglio, visto che durante stoccaggio e trasporto questo può determinare variazioni di temperatura maggiori. Questo però dipende dalla cura e attenzione del distributore, e non sembra che a riguardo siano stati rilevati particolari problemi. Si può giustamente ribattere che questo vale anche i supposti punti a sfavore della bottiglia: è infatti perfettamente possibile produrre birra in bottiglia con minima presenza di ossigeno, e minimizzare l’impatto della luce usando vetro bruno e le precauzioni del caso.

Insomma, a parte l’aspetto costi a vantaggio della lattina, per il resto possiamo considerare un sostanziale pareggio o eventuale possibile relativa preferenza per la lattina. Ma dobbiamo ancora parlare del BPA…

IL BPA

Veniamo quindi ai possibili problemi riguardo alla sicurezza alimentare della birra in lattina. Dimentichiamo le paure riguardo alle contaminazioni da alluminio e relativo paventato rischio Alzheimer: non vi è contatto tra birra e metallo, grazie al rivestimento in materia plastica che ne garantisce l’isolamento. Ma è proprio nel rivestimento che si potrebbe nascondere un problema, in quanto contenente il “famigerato” bisfenolo A (BPA).

Si tratta di un composto organico, usato principalmente come additivo nella produzione di plastiche, elemento chiave nella produzione di policarbonato e di resine epossidiche (usate appunto nel rivestimento interno delle lattine) in quanto conferisce durezza e resistenza: è indispensabile affinché il rivestimento stesso non venga attaccato dall’acidità del liquido (birra, soft drink etc)

Il problema è che il BPA viene rilasciato nel contenuto della lattina, e diversi studi confermano che “l’assunzione di una certa quantità di BPA altera l’attività dell’apparato endocrino, attivando i recettori degli ormoni e può quindi avere effetti negativi sulla salute se il dosaggio è elevato”; è stato inoltre correlato allo sviluppo di altre patologie a carico degli apparati riproduttori, della prostata e della mammella. Gli studi sono numerosi e a volte in parte contraddittori soprattutto sulle dosi che comportino effettivo rischio. FDA negli Stati Uniti e EFSA (European Food Safety Authority) in Europa hanno al momento concluso che le dosi eventualmente rilasciate sono comunque ben al di sotto del livello di guardia, e si sono limitate a vietare l’impiego di BPA nei biberon, in quanto il rilascio aumenta notevolmente se la plastica viene sottoposta ad alte temperature.

C’è da notare che il problema non è limitato alle birre in lattina, ma è presente anche in latte di soft drink, di conserve di pomodoro, nonché in buona parte delle bottiglie di plastica usate per l’acqua!

Purtroppo al momento non vi è alternativa per le lattine contenenti liquidi acidi (come birra e soft drink) o conserve di alimenti acidi come il pomodoro, in quanto non esistono rivestimenti omologati in grado di resistere all’azione corrosiva.

Il problema è ben noto e le birrerie hanno preso diverse posizioni a riguardo. Chad Melis, direttore commerciale di Oskar Blues, è conscio del problema ma si affida alle indicazioni di FDA sul fatto che il livello di contaminazione sia molto basso, a meno di riscaldare la materia plastica, e confida che la ricerca possa trovare un rivestimento omologabile BPA-free. Yazoo Brewing e Mystic Brewery dichiarano di aver rinunciato a passare alle lattine (anche) per il motivo del BPA. Altre birrerie, come New Belgium e Notch Brewing Co. producono sia in bottiglia che in lattina lasciando in pratica la decisione al consumatore.

In attesa di studi più approfonditi e/o dello sviluppo di un rivestimento al 100% sicuro e utilizzabile allo scopo, penso anch’io che si tratti di una decisione personale, come per altri aspetti alimentari riguardo al consumo di alimenti potenzialmente “pericolosi” – come la carne “lavorata” e insaccati, per citare allarmi recenti. Ci si può fidare delle indicazioni di FDA e EPSA, e accettare questo rischio anche osservando che dopotutto non ci siamo mai fatti troppi problemi per lattine di CocaCola o di birra “industriale”, per l’acqua in bottiglie di plastica o per gli alimenti in latta. Inoltre – almeno per quanto mi riguarda – il consumo di craft beer in lattina è comunque limitato rispetto a chi trangugia “six-pack” a ripetizione di birra industriale. D’altra parte si può pensare che esistono moltissime ottime birre in bottiglia senza per forza doversi volgere a quelle in lattina, correndo un rischio sia pur minimo e virtuale. Anche così non pensiate di poter evitare del tutto il BPA: come pensate che siano prodotti i rivestimenti interni della maggior parte dei tappi a corona…?

Riferimenti

Jeff Evans, Can the can?, Beer n.28 (CAMRA Magazine), Summer 2018

Leigh Norwood, Beer in cans – Could this be the new packaging for Real Ale?, The Tippler, Autumn 2015

in particolare su BPA e birra in lattina:

http://craftbeercellar.com/blog/2013/07/whats-the-deal-with-bpa-in-craft-beer-cans/

http://www.fledglingbrewer.com/rants/liner-notes-is-bpa-in-beer-cans-a-cause-for-concern/

Canned Answers

si veda anche la voce di Wikipedia sul BPA con le relative fonti

Massimo Faraggi

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