Lambic, l’anello mancante tra la birra e il vino

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18/03/2016 di movimentobirra

02-beersel fermentazioneIntroduzione

Se osserviamo con attenzione “le nozze di contadini” dipinto dal grande Bruegel intorno al 1568, in basso a destra si può notare un giovanotto dall’aria soddisfatta, forse il novello sposo, che riempie subito le brocche rimaste vuote raccolte in una grande cesta . Le riempie, certo, ma di che cosa? Autorevoli studiosi ci assicurano che si tratta di lambic, bevanda molto popolare all’epoca, spontaneamente fermentata grazie all’azione dei lieviti selvaggi e dei batteri presenti nell’aria di quella miracolosa ristretta area solcata dal fiume Zenne, detta Pajottenland, ancora oggi così rurale e fatata nonostante abbia a ridosso le incombenti ciminiere della capitale d’Europa. Nel Museo Nazionale di Capodimonte a Napoli è conservato il celeberrimo dipinto “La parabola dei ciechi” nel quale è ritratta la chiesa di Sint Anna Pede nelle cui vicinanza si trovano ancor oggi deliziosi caffè dove poter degustare un buon bicchiere di gueuze. In molti altri dipinti di Bruegel ritroviamo chiese, ponti e mulini che ancora oggi possiamo ammirare nel Pajottenland.

L’origine del nome lambic è alquanto misteriosa ma la versione più accreditata la fa risalire al villaggio di Lembeek, una ventina di km a sud-ovest di Bruxelles. Ma cos’è il lambic? Birra? Non proprio, io concordo col produttore Frank Boon che l’ha genialmente definito “l’anello mancante tra la birra e il vino”.

Come si produce il lambic?

La miscela di grani utilizzati per produrre il mosto deve per legge contenere almeno il 30% di frumento rigorosamente non maltato, il resto è rappresentato nella stragrande maggioranza dei casi da malto d’orzo mentre è meno comune l’utilizzo di mais, riso e segale. Il malto d’orzo impiegato nella produzione del lambic è di colore chiaro tipo pilsener ad alto potere enzimatico per bilanciare l’utilizzo del frumento non maltato del tipo tenero (triticum aestivum) che, rispetto al malto d’orzo, è più ricco di amidi e proteine ma meno di fibre e lipidi. La macinazione dei grani avviene tramite mulini che permettono di regolare la distanza ta i rulli in funzione dell’utilizzo prima del frumento (1 mm.) perché essendo senza cariosside ha le pareti cellulari integre e quindi è più duro e va macinato più fine) e poi del malto d’orzo (1,5 mm) in quanto avendo le pareti cellulari già degradate per la maltazione è più friabile ed inoltre va solo delicatamente compresso per mantenere intatte le scorze (utili per la fase di filtrazione). L’ammostamento, che si effettua nel tino di miscela che riceve i grani macinati dalla tramoggia deve permettere al birraio di ottenere un mosto (ricco di amido non idrolizzato, destrine e amminoacidi) che possa risultare ideale allo sviluppo dei diversi e complessi microrganismi protagonisti della lunga e misteriosa fermentazione. Al termine dell’ammostamento, comincia l’estrazione attraverso il letto filtrante ed il primo mosto è ricircolato per la chiarificazione. Il risciacquo delle trebbie è effettuato con acqua alla temperatura di 85-95°C, molto più elevata di quella usata per le altre birre, cioè 74-76°C. che favorisce l’ulteriore solubilizzazione dell’amido e delle destrine rimaste nelle trebbie e comporta una estrazione di tannini (dalle scorze del malto) che precipiteranno in gran parte durante la lunga fermentazione. Per la fase di bollitura viene utilizzato in grande quantità (circa sei volte quello usato normalmente), del luppolo invecchiato oltre tre anni detto “suranné”, dal caratteristico odore di “formaggio maturo”, che perdendo in pratica il potere amaricante, apporta quasi esclusivamente le proprietà antisettiche e antiossidanti. Tale fase di bollitura è piuttosto lunga, da circa 3 ore ½ a 6 e porta ad una riduzione del volume iniziale del 25-30%. Può quindi iniziare la fondamentale fase di raffreddamento, durante la quale avviene l’inoculazione spontanea da parte dei microrganismi che popolano gli ambienti della birreria. Il mosto viene pompato nella vasca di raffreddamento posta nelle birrerie più tradizionali nella parte più alta, il sottotetto, dove opportune fessure favoriscono il passaggio della “miracolosa” aria ricca dei “magici” lieviti selvaggi e batteri. Tale vasca, lunga più di 7 m. e larga più di 5 m. e profonda solamente intorno ai 30 cm, serve a creare una superficie di contatto con l’aria più ampia possibile dato che il mosto vi trascorre l’intera notte, prima di essere pompato l’indomani, quando ha raggiunto una temperatura di 18-20°, in un’ulteriore vasca per ottenere un liquido più omogeneo e per convogliare i microrganismi in tutto il volume.

02-cantillon mosto raffreddato

Cantillon, inizia il raffreddamento del mosto

Finalmente il mosto è pronto per riempire le botti di legno usate provenienti dalle regioni di Porto, Sherry, Madeira e Cognac. Allineate nelle buie e polverose cantine, tra intoccabili ragnatele e gatti furtivi , queste botti in legno di rovere o castagno sono davvero suggestive e impressionanti. La più piccole dette tonneaux in francese o tonnen in fiammingo contengono circa 250 litri, le medie pipes o pijpen circa 650 litri mentre le monumentali foudres o foeders possono contenere oltre 3000 litri ! Essendo state impiegate per molti anni nell’invecchiamento di vini o distillati, hanno ceduto ad essi gran parte delle sostanze estraibili e quindi possono ospitare la fermentazione del lambic senza interferire in modo marcato sul gusto e sul colore ma avendo ognuna la propria “storia” possono conferire sfumature diverse ma sempre molto interessanti. .La permanenza del lambic nellel botti per lungo tempo, anche 3 anni, fa in modo che si presentino composti polifenolici (tannini) che concorrono al colore ambrato nonché ad una sensibile astringenza ed a note di vaniglia create dalla vanillina originata dalla degradazione della lignina. Non dimentichiamo che Il legno, grazie alla sua struttura porosa, è colonizzato a fondo da lieviti e batteri. Dobbiamo pensare ad ogni contenitore di fermentazione come ad un micro-ambiente unico in cui la popolazione di lieviti e batteri presenta equilibri diversi rispetto a tutte le altre botti. Avremo quindi un’ assoluta unicità del prodotto finale: infatti ben difficilmente il lambic di due botti, anche vicine, sarà identico, pur partendo dallo stesso mosto. Ma torniamo proprio al nostro mosto che avevamo lasciato intorno ai 15-20°C pronto per il riempimento delle botti. La fermentazione principale è accompagnata dalla produzione abbondante di schiuma bianca che trabocca dall’apertura del fusto cui non viene inserito il tappo; in pochi giorni la schiuma diventa di colore scuro e si indurisce formando un tappo naturale che protegge il mosto da ossidazione ed infezioni. Dopo qualche settimana l’apertura viene finalmente chiusa con l’apposito tappo. Durante la fermentazione e la maturazione si ha perdita di acqua ed etanolo e si ha quindi una diminuzione del volume ed un aumento dello spazio nella parte superiore della botte, a rischio quindi di ossidazione ed di possibile sviluppo di batteri acetici. Il birraio per far fronte a questi pericoli deve effettuare il rabbocco con lambic della stessa cotta prelevato da un’altra botte. Tradizionalmente il lambic si produce da ottobre a maggio per evitare le alte temperature estive che ostacolerebbero il raffreddamento e favorirebbero le infezioni.

 

Per motivi di spazio ed anche per volere dare un taglio che privilegi l’aspetto divulgativo, non mi soffermerò sulle complicate e lunghe fasi delle fermentazione spontanea del lambic, rimandandovi alla nutrita bibliografia che indico in calce all’articolo. Non prima però di avervi incuriosito e stimolato ad approfondire questa affascinante trasformazione . Per me, innamorato (corrisposto) di questa straordinaria bevanda, i difficilissimi nomi dei lieviti selvaggi e dei batteri protagonisti delle 5 fasi (le prime 4 in botte e la quinta in bottiglia) della più antica delle fermentazioni, riescono ad emozionarmi ogni volta che li elenco.

02-timmermans botti

Botti di lambic da Timmermans

Nella prima fase detta “delle enterobacteriaceae”, crescono colonie di enterobatteri come Enterobacter cloacae, Klebsiella aerogenes , Escherichia coli, Hafnia alvei, Enterobacter aerogenes e Citrobacter freundii nonché lieviti non fermentanti il maltosio come Kloeckera apiculata, Saccharomyces globosus e dairensis. Nella seconda fase imperano i “saccharomyces”: cerevisiae, bayanus, uvarum e inusitatus. Nella terza fase detta “dell’acidificazione” aumentano i batteri lattici come il pediococcus e nelle botti più grandi anche i lactobacillus mentre tra i lieviti i saccharomyces lasciano il campo ai brettanomyces: soprattutto bruxellensis e lambicus e poi custersii, anomalus e intermedius. Nella quarta fase detta “della maturazione”diminuiscono i batteri lattici e molto dopo anche i lieviti brettanomyces si riducono. Continua l’attenuazione del mosto. Nel corso delle ultime tre fasi sono sempre presenti batteri acetici che, specialmente nei mesi più caldi, possono essere molto numerosi. Nella quinta fase detta “della rifermentazione in bottiglia” sono presenti al momento dell’imbottigliamento molti lieviti selvaggi: Candida, Torulopsis, Hansenula, Pichia e Criptococcus. Questi lieviti che probabilmente derivano dallo spesso film che si sviluppa nei barili durante la lunga fermentazione, non si moltiplicano e scompaiono dopo una decina di mesi. Invece i lieviti Brettanomyces e i batteri lattici aumentano in modo esponenziale ma dopo 14 mesi in bottiglia, sono i batteri lattici ad essere prevalentemente riscontrabili.

 

Il lambic puro e i prodotti derivati

Il lambic (lambik o lambiek in fiammingo) che esce dalla botte si presenta piatto, molto secco, di gradazione intorno al 5% vol. alc. e con aromi e sapori dalle sfumature uniche e introvabili, nel loro insieme, in qualsiasi altra bevanda del pianeta. Aromi e sapori inusuali che possono a volte ricordare il metallo, il formaggio ammuffito, il limone, l’aceto, il sudore, le carte da gioco vecchie, il sangue, la carne in scatola, gli stracci bagnati e così via! Aromi e sapori che, lo ammetto, possono risultare ardui e di difficile fruizione per il bevitore senza esperienza ma che, dopo un po’ di “allenamento” e di “dedizione” possono a volte attaccare una malattia che per me è stata irreversibile e che mi ha fatto intraprendere, grazie a Dio, un esaltante cammino, ormai senza ritorno. Il lambic piatto, una volta vera e propria “bevanda del popolo” oggi giorno viene quasi tutto assemblato per produrre la gueuze (poi vi spiego) ed è sempre più difficile da trovare. Si contano ormai al massimo sulle dita di due mani, i piccoli, romantici caffè (che definire “basici” non rende del tutto l’idea) nei quali poter vivere l’eccitante esperienza di assistere ad un semplice ma antico gesto: lambic di pochi mesi spillato in una brocca di ceramica direttamente da una vecchia botticella e poi finalmente nel nostro trepidante bicchiere.

La Gueuze

Detta “lo champagne del Belgio” la spumeggiante gueuze (geuze in fiammingo) nasce dall’assemblaggio di due o più lambic di età diversa effettuato per lo più dagli stessi produttori ma in alcuni casi quest’arte viene praticata da puri assemblatori che acquistano il lambic dai produttori che preferiscono. La gueuze prende il nome probabilmente dal termine “gueux” (pezzente) perché nella regione era la bevanda dei poveri mentre il vino trovava posto solo sulle tavole dei potenti. Le caratteristiche aromatico-palatali sono vicine a quelle del lambic sopra descritte ma la fermentazione supplementare, oltre alla frizzantezza, conferisce alla gueuze una complessità e una finezza molto più marcate. L’assemblatore di lambic (che non deve essere sempre necessariamente lo stesso produttore) deve assolutamente avere una sensibilità olfattivo-gustativa molto sviluppata (spesso innata o ereditata) verso questa bevanda per riuscire a trovare la “propria” gueuze, quella e solo quella che lo possa soddisfare ed identificare. Una sensibilità e una unicità che paragonerei a quella di un musicista che ricerca il proprio “suono” nella pratica di uno strumento. Un detto locale sentenzia “une vrai gueuze doit puer” (una vera gueuze deve puzzare”) e questa “puzza” deve essere padroneggiata dall’artista-assemblatore che vuole dare un’impronta originale alla sua creatura. Tradizionalmente la gueuze tradizionale, di gradazione intorno al 5-6% vol. alc., si ottiene dalla rifermentazione in bottiglia di una miscela di lambic giovani, che apportano carboidrati fermentescibili mentre i lambic invecchiati contengono le destrinasi, prodotte dai vari microrganismi, necessarie all’idrolisi delle destrine. L’assemblaggio, come dicevo prima, è una vera e propria arte: il birraio sceglie i componenti della miscela tenendo conto delle loro caratteristiche di gusto ed acidità al fine di ottenere un prodotto che, dopo la rifermentazione e la maturazione, abbia le caratteristiche tanto desiderate. Lo scopo di quest’appassionante miscelazione è quello di ricostituire la frazione destrinica da parte del lambic giovane in modo da permettere la rifermentazione in bottiglia con produzione di CO2. Ovviamente le proporzioni di lambic giovani e vecchi sono variano da un birraio all’altro. Sempre che non stiano mentendo (cosa comune nei birrai di tutto il mondo ma molto accentuata in quelli belgi, gelosi di cotanta tradizione), alcuni birrai indicativamente utilizzano il 50% di lambic di un anno, e un quarto di due anni e un quarto di tre anni mentre altri preferiscono mettere due terzi di lambic di un anno e un terzo di lambic invecchiato due o tre anni e altri più di nove decimi di lambic di due anni e solo un decimo di lambic che ha fermentato solo per qualche settimana. Dopo la miscelazione si passa l’imbottigliamento cui segue la rifermentazione che dura circa 4-6 mesi con un metodo quindi simile a quello usato per lo spumante italiano metodo classico. Le bottiglie coricate nelle buie cantine riposano indisturbate finchè si deciderà di portarle al tavolo, sempre nella stessa posizione orizzontale, maneggiandole delicatamente prestando la massima cura per non agitare i lieviti depositatisi. Quanti bambini belgi hanno preso uno scappellotto dai loro padri per non aver rispettato questa primaria fondamentale regola! Scappellotti che andrebbero ancora oggi dati a quei (numerosi) gestori di caffè che non istruiscono debitamente il loro staff.

La Kriek

La kriek tradizionale nasce dall’aggiunta di ciliegie acidule (prunus cerasus acida) intere al lambic. Tradizionalmente vengono utilizzate griotte (per essere più precisi) che appartengono alla varietà di Schaerbeek, a nord-est di Bruxelles, hanno frutto piccolo, nocciolo relativamente grande, gusto acidulo e polpa dal bellissimo color rosso intenso. Ai giorni nostri sono però limitatamente coltivate nella zona di Gorsem, Tienen e Sint Truinden rendendo necessario il ricorso a importazioni dai paesi dell’est (Polonia e Macedonia) le cui varietà di ciliegie però hanno frutto più grosso e meno acidulo di quelle di Schaerbeek. Il metodo tradizionale prevede l’utilizzo di ciliegie intere in quantità pari a circa 20-30 kg ogni 100 litri di lambic, che vengono poste in botti riempite poi con lambic invecchiato dai 12 ai18 mesi . Gli zuccheri apportati dalla frutta fanno partire una seconda fermentazione che si rivela molto tumultuosa con produzione di abbondante schiuma. Dopo circa 5-6 mesi di macerazione, durante la quale avviene tra l’altro l’estrazione dei tannini (da buccia e nocciolo) e formazione di benzaldeide, responsabile della spiccata nota di mandorla avvertibile in alcune kriek, si procede all’imbottigliamento come per la gueuze, cioè miscelando alla kriek una quantità di lambic giovane per la rifermentazione in bottiglia.

La leggenda, incrociata con la Storia, dice che la kriek fu inventata da un soldato originario di Schaerbeek, gran bevitore di birra, che ai tempi delle Crociate si recò in Terrasanta a combattere gli infedeli per liberare il Santo Sepolcro di Gerusalemme. Qui scoprì e apprezzò il vino rosso come il sangue di Cristo e al ritorno, in preda alla nostalgia, decise di lasciar macerare e fermentare nella birra (sua bevanda abituale) le ciliegie del suo giardino creando così la prima kriek della storia. Leggende a parte, una kriek autentica, dall’irresistibile color rosso vivo, profumata e acidula, può rappresentare un aperitivo raffinato o, in mano ad un bravo chef, un ingrediente decisivo per piatti tradizionali come la celebre e squisita “faraona alla kriek” senza dimenticare i desserts come il voluttuoso “zabaione tiepido alla kriek”. Una curiosità per finire: per attenuare la decisa punta di acidità un tempo si usava aggiungere nel bicchiere una zolletta di zucchero che veniva poi frantumata per mezzo di un antico strumento, simile ad un pestello di metallo, chiamato “stoemper”.

La Framboise

Dall’aggiunta di lamponi freschi al lambic in quantità variabile a seconda del produttore tra 20 e 35 kg per cento litri, si ottiene la framboise tradizionale,il cui processo produttivo è lo stesso della kriek ma tenendo ovviamente conto della diversa consistenza tra i due frutti. I lamponi infatti si decompongono nel corso della fermentazione e i piccoli semi possono creare qualche piccolo problema al momento della filtrazione. Talvolta, per rendere più intenso il caratteristico colore rosé, viene aggiunta una piccola percentuale di kriek al momento dell’imbottigliamento. La framboise prodotta con metodi tradizionali, dall’aspetto elegante e dall’aroma delicato, si presenta in bocca ben più “dry”, tagliente ed astringente con decise punte di acidulo che la rendono perfetta come aperitivo per un pranzo raffinato.

 

Il Faro

Il faro (pronuncia farò), vera e propria bevanda delle classi meno abbienti di Bruxelles e dintorni, era così popolare nel   diciannovesimo secolo che una sciagurata decisone dei governanti di allora di aumentare (siamo nel 1842) il prezzo del Faro di un solo centesimo, provocò una vera e propria insurrezione (paragonabile a quella del pane , nel seicento, di manzoniana memoria) che portò gli incauti autori del crimine a riportare al più presto l’irrinunciabile bevanda al vecchio prezzo con conseguenti grandiosi festeggiamenti e processione per le strade di Bruxelles con bisboccia e sbornia finale (a base di Faro ovviamente) al caffè “Au Duc Jean”! Il Faro (il cui nome sembra derivi dall’omonima città portoghese anche se alcuni storici lo fanno risalire alla parola latina “farina”) veniva prodotto dalle birrerie o dai singoli gestori dei caffè (cabaretiers) aggiungendo al lambic zucchero candito bruno o melassa. Tagliato con una birra leggera (a volte prodotta dalla seconda utilizzazione delle trebbie) e spesso allungato con acqua dava vita alla Mars, una bevanda popolarissima all’epoca, ancor più a buon mercato, che da molti decenni è ormai scomparsa.

02-Timmermans fermentazioneLambic con altri tipi di frutta

Alle più tradizionali kriek e (in un secondo tempo) framboise, si sono successivamente aggiunte numerosissime variazioni sul tema: dalle raffinate “druiven lambic” con aggiunta di acini di uva alla prorompente, sciagurata (ma molto renumerativa) moda attuale di addolcire in modo snaturante l’acidità del lambic con zucchero e ogni sorta di succhi e sciroppi di frutta come cassis, albicocche, fragole, banane, prugne, ananas, limone e chissà cos’altro ci aspetta. Vorrei stendere infine un velo pietoso sul lambic al the, definito da uno dei pagatissimi “guru” della birra, in un suo libro, “novità rinfrescante” (!). Spesso produttori che per vil denaro (altri dicono per “sopravvivenza”), sfornano queste invereconde bibite, producono anche una piccola percentuale della “real thing” e questo crea confusione tra i consumatori meno smaliziati. Ma di questo parlerò subito, durante la rapida carrellata dedicata ai produttori di lambic ancora esistenti.

Lorenzo Dabove “Kuaska”

per gentile concessione di Beverfood

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