Westvleteren

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29/07/2015 di movimentobirra

click to enlargeLa frase scritta a mano sullo stipite superiore della porta che dà sulla cantina di lagerizzazione al piano inferiore del birrificio di Westvleteren recita semplicemente: “SSST… HIER RIJPT DE TRAPPIST,” ossia “Silenzio… qui matura la trappista.” Le parole, scritte dall’ex birraio fratello Filip, si ispirano a un’insegna ben più grande installata su un magazzino del birrificio Moortgat, che invita gli automobilisti di passaggio sulla vicina strada a quattro corsie a non disturbare “den Duvel.

L’insegna starebbe benissimo davanti all’ingresso dell’abbazia di Sint-Sixtus di Westvleteren, se non fosse che appendere un cartellone non è proprio cosa da monaci. Westvleteren cerca di essere il meno commerciale tra i birrifici trappisti, e i monaci sono fermamente determinati a continuare a produrre birra senza che l’attività prenda il sopravvento sulle loro vite quotidiane. La comunità del monastero è la più ampia fra quelle trappiste – ventotto monaci – e la più giovane. L’età media, cinquantaquattro anni, è notevolmente più bassa rispetto a quella delle altre comunità religiose delle Fiandre occidentali (settantasei). L’abbazia è un luogo di ritiro molto apprezzato; le quaranta stanze per gli ospiti sono sempre al completo durante la Pasqua, e spesso anche in altri periodi dell’anno. I visitatori possono fermarsi fino a una settimana e partecipare alle preghiere quotidiane. Alcuni si offrono volontari per i lavori manuali.

Dopo i lavori di ammodernamento seguiti alla prima grande guerra e l’introduzione di due birre nuove, Westvleteren sembrava essersi inserita sugli stessi binari degli altri birrifici monastici. L’abbazia possedeva café che vendevano le sue birre, e dopo la seconda guerra mondiale avrebbe potuto facilmente decidere di espandersi. L’abate, invece, pensò che un birrificio troppo grande avrebbe interferito con lo spirito monastico, e così Westvleteren vendette tutti i locali, eccetto quello all’altro lato della strada, strinse un accordo per far produrre una birra di Sint-Sixtus sotto licenza e fissò il tetto di produzione a 3500 ettolitri.

Il contratto di produzione su licenza è stato rescisso nel 1989, dopo il rinnovamento del birrificio; ciò ha permesso ai monaci di riprendere il controllo su tutte le birre con l’etichetta di Sint-Sixtus. Le birre vengono vendute nel locale all’altro lato della strada e all’ingresso del birrificio. Le bottiglie sono sprovviste di etichette; tutte le informazioni richieste dalla legge sono riportate sul tappo. Sulla ricevuta rilasciata dall’abbazia c’è scritto che le birre non possono essere rivendute. Da tempo, tuttavia, i proprietari dei café belgi riescono a entrare in possesso di quantità limitate di bottiglie, che vengono messe in commercio a un prezzo solitamente non tanto più alto delle altre birre trappiste. Alcuni decorano il bancone con le casse di legno vuote contrassegnate dal logo dell’abbazia.

I monaci non hanno alcun interesse a vendere le proprie birre attraverso i distributori. Il fatto che verso la fine degli anni ’90 un importatore americano abbia acquistato le bottiglie attraverso terzi per etichettarle e venderle negli Stati Uniti va contro la loro etica monastica. “Non ci promuoviamo, non facciamo nessuna pubblicità,” dice fratello Joris, il monaco responsabile della produzione. “Viviamo grazie alla birrificazione, ma lo facciamo in modo da poter continuare a mandare avanti la nostra vera attività, e cioè essere monaci.”

Quando è stato possibile, i monaci sono ricorsi alle vie legali per bloccare le vendite negli Stati Uniti. “Se avessimo un’etichetta, reciterebbe: ‘Non importare negli Stati Uniti.’”

Storia

click to enlargeIl birrificio sorge in mezzo alle bucoliche campagne a nord di Poperinge, il centro della produzione di luppolo in Belgio, appena oltre il confine francese. Tra l’806 e il 1784 sono stati attivi nella regione tre differenti monasteri, che in tempi diversi hanno ospitato monaci o monache. Non c’era niente su quel terreno prima che Jan-Baptist Victoor lasciasse Poperinge nel 1814 per stabilirsi nei boschi di Sint-Sixtus, vivere da eremita e recuperare la tradizione monastica che era stata spazzata via nel 1790. Durante l’estate del 1831, un anno dopo la proclamazione dell’indipendenza dai Paesi Bassi, alcuni monaci del vicino monastero di Mont des Cats si unirono all’eremita per fondare un nuovo monastero trappista.

Tabella 2.6 Le birre di Westvleteren

Birra OG (° Plato) Gradazione alcolica Attenuazione apparente Colore

(SRM) EBC

IBU
Westvleteren Blond 1,051 (12,6° P) 5,6° 84% 4,5 (9) 41
Westvleteren 8 1,072 (17,6° P) 8,3° 88% 36 (72) 35
Westvleteren 12 1,090 (21,5° P) 10,2° 86% 40 (79) 38

Dati forniti da Derek Walsh; rilevazioni effettuate da De Proef Brouwerij. Colore misurato in EBC, convertito in SRM dividendo per 1,97

La produzione di birra cominciò nel 1839 – una copia della licenza di re Leopoldo è esposta nel Claustrum –, e le vendite al cancello nel 1871. I registri del monastero mostrano che l’ammodernamento e l’espansione del birrificio sono andati avanti anche nel ventesimo secolo. Per finanziare la costruzione di una nuova abbazia, nel 1928 venne ampliata sia la produzione che la gamma di birre offerte. Great Beers of Belgium, di Michael Jackson, contiene alcune fotografie seppiate dei monaci di Westvleteren intenti a imbottigliare o a servire la birra al pubblico durante quest’epoca.

Westvleteren ha continuato a birrificare anche nel periodo in cui ha concesso in licenza il nome di Sint-Sixtus. Quando i clienti che acquistavano la birra nella locanda o all’ingresso dell’abbazia si lamentarono della qualità, fratello Thomas da Westmalle – e non un esperto esterno – offrì la sua consulenza. Nel 1968 i fermentatori in legno vennero sostituiti con altri in acciaio inox. Nel 1989 il birrificio fu completamente ristrutturato con l’installazione di un moderno impianto, sempre in acciaio inox, che è andato a sostituire il vecchio tino di ammostamento ricoperto in legno e le caldaie di bollitura in mattoni con il coperchio di rame.

Le birre

Fino al 1999, quando fratello Filip creò la nuova Westvleteren Blond per celebrare la riapertura del café In de Vrede dopo la ristrutturazione, le birre si chiamavano semplicemente 4, 6, 8 e 12, ed erano identificate dal colore dei tappi – rispettivamente rosso, verde, blu e giallo. In tempi diversi sono state conosciute come Dubbel, Special, Extra e Abt, ed esclusa la 4 erano tutte scure. La nuova Blond ha sostituito la 4 e la 6, e talvolta viene consumata dai monaci durante i pasti. La Blond è caratterizzata da un’esplosione di luppoli degna della zona in cui viene prodotta, anche se non riceve la stessa attenzione delle più forti 8 (8,3°) e 12 (10,3°).

I registri indicano che la Westvleteren 12 si è evoluta da quando venne introdotta negli anni ’30. All’epoca, infatti, la densità iniziale era di 12 gradi belgi (1,120), così come la gradazione alcolica (12°). La fermentazione finiva a 1,029 (7,3° P), per un’attenuazione apparente del 76%. In altri periodi risultano attenuazioni più basse, e in alcuni casi la densità finale si fermava a 1,039 (9,8° P). Oggi la birra raggiunge un’attenuazione apparente dell’86%, con la fermentazione che termina a 1,013 (3,4° P).

Il birrificio

La nuova sala cottura, ristrutturata per assomigliare dall’esterno al birrificio originale, ha sostituito il vecchio magazzino dei malti. I muri di mattoni bianchi dell’area agricola del monastero ricordano quelli delle fattorie. Le finestre arcuate offrono un’ampia visuale sui campi pianeggianti dei dintorni. I monaci non si dedicano più all’agricoltura, e affittano i terreni ai contadini locali, che possono coltivare unicamente piante che non ostruiscano la vista dei fratelli, come il mais e le patate.

Il ritmo della vita monastica è rimasto intatto nel birrificio. I monaci fanno settanta cotte all’anno – due o tre giorni a settimana per venticinque/ventisei settimane – per una produzione di 4750 ettolitri. Una settimana birrificano, e durante quella successiva imbottigliano aggiungendo il lievito attivo proveniente da una fermentazione in corso. Nei giorni di cotta un dipendente laico va a prendere il lievito per la fermentazione primaria a Westmalle. Non sappiamo quando Westvleteren abbia smesso di utilizzare il proprio lievito, che potrebbe essere lo stesso utilizzato in altre condizioni da Sint Bernardus (a cui Sint-Sixtus aveva concesso la produzione in appalto), considerando che il legame con Westmalle e fratello Thomas risale agli anni ’60. Altre persone hanno riferito che un tempo potrebbe essere stato utilizzato un lievito proveniente da Rodenbach.


click to enlargeWestvleteren 8

OG: 1,072 (17,6° P)

Gradazione alcolica: 8,3°

Attenuazione apparente: 88%

IBU: 35

Malti: pale, Pilsner

Altri ingredienti: saccarosio, zucchero caramellato

Luppoli: Northern Brewer, Hallertau, Styrian Goldings

Lievito: Westmalle

Fermentazione primaria: inoculo a 20°C, la temperatura sale fino a 28/29° C, quattro/sei giorni

Fermentazione secondaria: quattro/sei settimane a 10° C

Note: rifermentata in bottiglia con lievito recuperato dalla fermentazione primaria


Fratello Joris ha sostituito fratello Filip alla guida del birrificio a metà 2004. Dal 1995 al 1999 ha gestito la sala fermentatori e il laboratorio, poi si è concentrato sulle attività liturgiche. Si occupa ancora della biblioteca del monastero e della contabilità. Fratello Jos supervisiona il birrificio, e un altro monaco segue il laboratorio.

“Controlliamo ogni passaggio, facciamo le verifiche,” dice fratello Joris. “Se c’è un problema, ci rivolgiamo a Westmalle.”

Un monaco si occupa delle vendite all’ingresso, aiutato da un fratello. Nel birrificio lavorano tre dipendenti laici, che quando non sono impegnati nell’attività brassicola si dedicano ad altre mansioni. Durante l’imbottigliamento lavorano sette monaci e tre laici.

L’acqua della zona è più dura di quella utilizzata dagli altri birrifici trappisti, ed è particolarmente ricca di bicarbonato, cloruri e solfati. “Viene trattata,” spiega fratello Joris. “Fa parte dei segreti del birrificio.” I malti utilizzati sono solo due: pale e Pilsner provenienti dal maltificio Dingemans. Vengono usati nelle medesime proporzioni in tutte le birre insieme allo zucchero, utilizzato in forma pura. Westvleteren usa tre luppoli provenienti dalla zona di Poperinge; estratto all’inizio della bollitura per l’amaro e pellet per l’aroma. Secondo Jackson, per l’amaro viene utilizzato il Northern Brewer, mentre altri hanno riferito l’impiego di Styrian Goldings e Hallertau per l’aroma.

Fratello Jos riporta che la bollitura dura almeno sessanta minuti, necessari per far isomerizzare gli alfa-acidi del luppolo. Quando brassa la 8 e la 12 insieme (la 12 rappresenta all’incirca il 50% della produzione, la 8 il 35%), il grosso del mosto ad alta densità derivante dal lavaggio delle trebbie finisce nella caldaia di bollitura da 34 ettolitri insieme alla 12. I monaci non vogliono rivelare come ottengono il colore delle birre scure e gli intriganti sapori tradizionalmente derivanti dai malti più scuri e/o dallo zucchero scuro. Jackson, tuttavia, ha riferito l’impiego di zucchero caramellato. Anche una bollitura più lunga contribuisce al colore del prodotto finito.

Westvleteren è rimasto l’ultimo birrificio trappista a utilizzare i fermentatori aperti: due vasche da 68 ettolitri e quattro da 34. Dopo la fine della bollitura e il raffreddamento del mosto, un monaco attende nella sala fermentatori con un tubo. Quando sente un suono, lo dirige verso un fermentatore e aspetta che arrivi la birra. La fermentazione comincia a 20° C e sale fino a 28/29° C. “Almeno 28, anche in inverno,” spiega fratello Joris. La temperatura della sala fermentatori varia a seconda della stagione, ed è regolata unicamente per mezzo dell’acqua che scorre nelle pareti delle vasche. Talvolta deve recarsi in birrificio anche durante la notte, perché se si cerca di tenere a freno il lievito quando raggiunge temperature elevate c’è il rischio che si raffreddi troppo.

Quando l’attenuazione apparente arriva tra il 76% e l’80%, la birra viene raffreddata e portata a 20° C. Durante una settimana tipica i monaci brassano la Blond il lunedì e il martedì, e il venerdì la travasano nei serbatoi di lagerizzazione, dove rimane a 10° C per quattro settimane. Le birre scure restano nei fermentatori primari da quattro a sei giorni, prima della lagerizzazione. Poiché non vengono né filtrate né centrifugate, i lieviti, i luppoli e le proteine devono depositarsi sul fondo naturalmente (nel processo si perde circa l’8% del volume totale). “La durata dipende dal tempo che impiega la birra a diventare limpida,” spiega fratello Joris. La 8 di solito impiega almeno un mese, la 12 può metterci anche otto o dieci settimane, “quando ne capita una difficile.”

Come gli altri birrifici, Westvleteren vende le trebbie agli allevatori locali. Una parte del lievito che rimane nei serbatoi di lagerizzazione orizzontali viene utilizzato per nutrire il bestiame, un’altra parte viene inviata alla vicina Abbaye de Belval in Francia e utilizzata dai monaci per lavare i formaggi. “Molto monastico,” dice fratello Joris riguardo al processo di riciclaggio. Il formaggio viene venduto all’In De Vrede.

Quando la birra diventa abbastanza limpida da poter essere imbottigliata, viene travasata in un serbatoio da 130 ettolitri insieme al lievito e allo zucchero. Sebbene la linea di imbottigliamento inaugurata nel 1979 venga usata solo trentacinque o trentasei giorni all’anno, non sembra essere in grado di riuscire a sopravvivere ancora per tanto. “Quando la birra è in bottiglia mi sento sempre sollevato,” racconta fratello Joris.

La Blond rifermenta in bottiglia per otto giorni a 26° C, mentre la 8 e la 12 necessitano rispettivamente di dieci e dodici giorni.

SSST… HIER RIJPT DE TRAPPIST.

di Stan Hieronymus

Traduzione di Simone Orsello 

tratto da:

Le birre del Belgio vol. I

Degustare e produrre birre trappiste, d’abbazia e Strong Belgian Ales

Ediz. LSWR – edizione italiana a cura di MoBI

NB: l’impaginazione e le immagini sono diverse da quelle del libro.

Foto a cura di Rosalba Gelardi

One thought on “Westvleteren

  1. […] Fonte: Movimento Birra La frase scritta a mano sullo stipite superiore della porta che dà sulla cantina di lagerizzazione al piano inferiore del birrificio di Westvleteren recita semplicemente: “SSST… HIER RIJPT DE TRAPPIST,” ossia “Silenzio… qui matura la trappista.” Le parole, scritte dall’ex birraio fratello Filip, si ispirano a un’insegna ben più grande installata su un magazzino del birrificio Moortgat, che invita gli automobilisti di passaggio sulla vicina strada a quattro corsie a non disturbare “den Duvel.” L’insegna starebbe benissimo davanti all’ingresso dell’abbazia di Sint-Sixtus di Westvleteren, se non fosse che appendere un cartellone non è proprio cosa da monaci. Westvleteren cerca di… Leggi: Westvleteren […]

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