California Dreaming: birrificio Hop Skin

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12/06/2015 di movimentobirra

click to enlargeCalifornia dreaming non può essere nel repertorio musicale di Gioia Ravasio e Paolo Algeri, per motivi anagrafici (sono infatti nati entrambi nel 1989, quando cadeva il muro di Berlino, pertanto avevano 4 anni a testa quando io cominciavo, per colpa di una Chimay Blu, il mio viaggio senza ritorno nell’universo birrario), ma il titolo dell’immortale successo dei Mamas and Papas può rappresentare in modo verosimile la loro ispirazione e cifra stilistica.

Fin dalla loro quinquennale esperienza di produzione casalinga, infatti, gli States, e la West Coast in particolare, sono stati la principale fonte di idee, notizie e tecniche di produzione: niente di sorprendente considerando che i fondatori di Hopskin sono troppo giovani per essersi avvicinati alla birra di qualità con la prima ondata di appassionati italiani, che ha agitato un mondo fondato su un ristagnante oceano di lager industriali tra la metà degli anni Novanta e i primi Duemila.

La prima generazione di italici devoti del nettare di Gambrinus è stata infatti contraddistinta da un netto marchio “belgofilo”, sia grazie al pionieristico lavoro divulgaivo di Kuaska che ad una maggiore disponibilità, risalente proprio a quel periodo, di birre fiamminghe e valloni alle nostre latitudini .

Gioia e Paolo, invece, hanno iniziato a bere nella seconda meta degli anni Duemila, con i migliori pub e locali birrari lombardi ormai pervasi dai profumi dei luppoli della Yakima Valley e da fusti e bottiglie di innumerevoli APA e di altrettanto numerose IPA e Imperial Stout proposte nella loro declinazione americana pur essendo, nella maggior parte dei casi, birre prodotte da questo lato dell’Atlantico e, sempre più spesso, nel nostro Paese.

Quando ci si dedica alle gioie e alle fatiche dell’homebrewing, poi, è quasi ovvio iniziare cercando di riprodurre le birre di cui ci si è innamorati da consumatori e così hanno fatto i due ragazzi orobici, maturando una scelta di campo che contraddistingue anche la loro produzione professionale. Un elemento di discontinuità, rispetto ad altre storie di birrifici nate tra i pentoloni e le serpentine della domozimurgia, è però rappresentato dalla distanza che Gioia e Paolo hanno sempre mantenuto dal movimento HB italiano: non hanno infatti mai partecipato a raduni e concorsi e non hanno frequentato il web birrario di casa nostra, scegliendo, al contrario, di abbeverarsi solo dalla fonte originale, formandosi su riviste e forum di homebrewer d’Oltreoceano oltreché assaggiando tutto ciò che proponevano i locali top della Bergamasca.

Schiettamente statunitense è anche l’impostazione data al loro locale di mescita: una taproom attigua all’impianto produttivo e in cui, inizialmente, si servivano solo le birre della casa. L’offerta si è poi allargata con soft drink biologici e provenienti dal circuito del commercio equo (gli astemi sono sempre in agguato…) e, soprattutto, con una proposta gastronomica consistente negli ormai immancabili hamburger e in taglieri di salumi e formaggi acquistati da alcuni dei migliori produttori artigianali della provincia di Bergamo.

L’arredo inusuale, in stile metropolitano post moderno, ha presto conquistato una vasta clientela a larga maggioranza under 30 e dato al locale un’impronta inconfondibile, in cui l’unico elemento che non mi convince a fondo sono gli sgabelli fissati al pavimento dinanzi al banco di spillatura: una critica marginale e da stagionato animale da bancone quale sono.

Ma non è tutto americano quello che profuma di luppolo e il primo elemento di originalità è rappresentanto dalla provenienza e dalle dimensioni dell’impianto, un Flex austriaco da 300 litri, completamente manuale e costituito da un tino unico per ammostamento e bollitura con un ulteriore tino per il filtraggio del mosto.

L’impianto è stato acquistato di seconda mano da un mancato brewpub campano; come per molti altri micro italiani le piccole dimensioni sono state una scelta necessaria per ridurre il rischio dell’investimento iniziale. Considerato il successo commerciale del primo anno di attività, è però facile prevedere che in un prossimo futuro la giovane coppia dovrà pensare ad un impianto di maggiori dimensioni.

La cantina si basa su cinque fermentatori e maturatori da 1000 litri l’uno – sono fermentatori da vino – rivela Gioia, laureata in enologia – costano molto meno di quelli definiti “da birra” e svolgono un’identica funzione (NdA: non è quindi difficile pensare che qualche produttore di tini di fermentazione abbia deciso di cavalcare l’onda della birra artigianale gonfiando artificiosamente i prezzi per i tini “da birra”) più tre tini da 300 e quattro da 550 litri utilizzati solo per la maturazione e dai quali la birra viene spillata nel locale con aggiunta di CO2; l’imbottigliatrice è invece un semplice modello manuale, per cui le birre in bottiglia sono tutte rifermentate.

Anche la linea delle birre, l’argomento che più interessa probabilmente i nostri lettori, ha ben presto visto il predominio a stelle e strisce insidiato da alcune produzioni autenticamente british e altre di ispirazione belga. L’unica grande tradizione birraria per ora non affrontata da Hopskin è quella tedesca, sia per il disinteresse dei birrai verso alcuni stili teutonici (le Weizen, ad esempio) che per le difficoltà tecniche connesse alla produzione a bassa fermentazione: riuscire a realizzare una buona Pils è però un sogno nel cassetto che forse, prima o poi, i ragazzi di Curno riusciranno a realizzare.

click to enlargeAndando ad analizzare le produzioni, è giusto cominciare dalla prima nata (ho avuto il privilegio di partecipare alla prima cotta di prova), la Summer Eve, che è anche la loro birra “di confine”, adatta a traghettare verso il mondo craft chi ha finora bevuto solo birre industriali.

Si tratta di una Golden Ale, o, più propriamente, di una Summer Ale realizzata con solo malto Pils e una duplice luppolatura, americana e tedesca. Si presenta nel bicchiere con un colore dorato chiaro e un cappello di schiuma candida, al naso emergono subito i toni luppolati: prima il netto citrico dato da un sapiente uso del Citra, poi l’erbaceo-speziato dell’Hersbrucker, che dà il suo indispensabile contributo anche in bocca, non lasciando l’intero campo all’agrumato “americano” e rendendo questa birra diversa da molte altre esponenti, maggiormente monocordi, dello stile. La componente maltata è avvertibile solo come un brevissimo attacco in punta lingua, il corpo è snello senza essere troppo esile, con un grado alcolico limitato al 4% è la classica birra con cui iniziare la serata o da bere in quantità senza pensieri.

La sorella maggiore (e più ambrata) è la American Sunset, una APA nata sulla scorta dell’amore di Gioia e Paolo per la Sierra Nevada Pale Ale. Prodotta con malto Maris Otter e un’aggiunta di Cara, ha un colore ambrato carico e una schiuma compatta e persistente, l’aroma vede una distinguibile presenza del malto accanto all’aromaticità agrumata dei luppoli, con prevalenza dei toni di mandarino: a questo proposito, è da notare come il mix di luppoli sia stato cambiato da inizio 2015, con l’introduzione del Mandarina Bavaria accanto a Cascade e Amarillo e in sostituzione del Chinook. Il luppolo nato nel celebre centro di ricerca di Hüll, accanto al profumo agrumato testimoniato dal nome, mantiene infatti un’ancora distinguibile identità tedesca, un sottofondo erbaceo inconfondibilmente marchiato Hallertau: ciò lo distingue da altri recenti prodotti dell’Hopfenforschungzentrum, come l’Hüll Melon o l’Hallertau Blanc e, soprattutto, dona a questa birra ed altre italiane che lo hanno impiegato, come la nuova Babel di Foglie d’Erba, aromi e sapori luppolati più variegati e interessanti.

Fin dall’inizio, la best seller del birrificio è stata la IPA, che è, non sorprendentemente, un’interpretazione americaneggiante del celebre stile portabandiera della craft beer revolution. Dorata (è realizzata a base Maris Otter con minime aggiunte di Monaco e Cara), con una candida schiuma abbondante, giunge all’olfatto con potenti aromi luppolati: pompelmo, toni resinosi di conifera e speziati da curry indiano, in cui si possono distinguere i contributi offerti dal poker di luppoli impiegati, ovvero Citra, Columbus, Centennial e Simcoe. In bocca è molto secca e attenuata, mascherando così il non lievissimo tenore alcolico (6%), mentre l’equilibrio gustativo è ovviamente tutto spostato sull’amaro, con variazioni di tono che spaziano dall’agrume (pompelmo, bergamotto), alle spezie (timo) fino alle erbe officinali (achillea).

Il suo status di preferita dai consumatori è però stato poi messo in discussione dalla Tsunami, una West Coast Pale Ale più chiara (100% malto Pils) e leggera (4,5%) lanciata durante gli ultimi Mondiali di calcio come birra estiva ma poi riproposta anche a inizio 2015 a causa delle continue richieste dei clienti. Dorata chiara, questa birra colpisce l’attenzione con netti sentori di mango, frutto della passione e pompelmo rosa, in bocca ha un corpo molto leggero e una notevole secchezza, con ricordi dolci di frutta a polpa gialla e un lungo finale amaro agrumato.

E’ interessante notare come queste quattro birre siano tutte prodotte con lo stesso ceppo di lievito, un secco di derivazione West Coast.

Per gli amanti delle scure sono a disposizione due birre, la Black Porridge, prodotta tutto l’anno, e la Lusty Cathy, prevalentemente riservata ai mesi invernali.

La prima è una Oatmeal Stout classicamente britannica, con un naso dominato dagli aromi tostati, di caffé d’orzo, crosta di pane nero, carruba, liquirizia in tocchetti e un accenno di affumicato; in bocca si presenta con toni dolci di caramello e miele di castagno, il palato viene poi avvolto dalla sensazione vellutata data dall’avena e da un ricordo di ribes rosso, il finale vede emergere l’amaro dei malti tostati e richiama il cappuccino, il cacao amaro e la liquirizia gommosa.

La seconda, come suggerisce il nome ispirato alla zarina Caterina II, è un’Imperial Stout realizzata in chiave piuttosto “modernista”: molto secca, e, per questo, pericolosamente beverina malgrado il suo 9% di forza alcolica, nonché generosamente luppolata con Chinook. Il bouquet è costituito da un intenso aroma di caffé e toffee, che lascia poi spazio a suggestioni di cioccolato di Modica, liquirizia pura in tocchetti e sentori volatili di frutta rossa; la dolcezza che tocca la punta della lingua ricorda, ancora una volta, il cioccolato modicano, ben presto però giungono imponenti sentori amari dati dai malti tostati e dai luppoli, che fanno virare il gusto verso il cacao amaro, il caffé e la liquirizia purissima. Il palato viene sollecitato anche da punte calde di pepe nero e da una leggera astringenza.

Il grande salto al di fuori della tradizione più anglosassone è stato compiuto con le due birre realizzate con il lievito French Saison fatto lavorare a temperature non troppo alte per evitare l’eccesso di esteri: la Crazy Paul e la Crazy Joy, che non potranno forse essere definite “in stile” dai più puristi tra gli appassionati, ma si inseriscono in una tendenza che sta guadagnando parecchio terreno nell’universo craft. Sempre più birre artigianali, sia in Italia che nel resto del mondo, prevedono infatti l’uso di ceppi di lievito propri delle birre bevute originariamente in estate nell’Hainaut in abbinamento a luppoli d’oltreoceano e speziature inusuali.

La Crazy Paul, luppolata con Aramis e Citra e aromatizzata con pepe rosa del Madagascar, è chiara, opalescente e con un’esplosiva e persistente schiuma pannosa, ha un aroma complesso contraddistinto dalle note di crosta di pane e garofonate del lievito, dal pepe rosa e da uno sfondo di scorza di limone. Esordisce sul palato con un sapore fruttato di pesca bianca presto accompagnato dalla speziatura del pepe e da un ricordo di mandorla, la chiusura amara è asciutta e pulita e seguita da un lungo retrolfatto speziato e agrumato.

La Crazy Joy, leggermente più alcolica (7,2% contro 6,5%), non presenta l’aggiunta di pepe ed è luppolata con Amarillo e Sorachi Ace: come la “sorella” è chiara, opalescente e coronata da una nuvola di schiuma compatta, raggiunge l’olfatto con una fusione armonica tra i toni di crosta di pane e garofano dati dal lievito e quelli di melone retato, cocco, nettarina e mandarino donati dai luppoli. Al gusto la dolcezza di frutta gialla iniziale è accompagnata da un palato caldo e chiusa da un amaro erbaceo pulito, con i toni di nettarina che tornano nel retrolfatto. Il corpo snello nasconde molto bene il tenore alcolico.

Alla famiglia belga voleva essere aggiunta, nell’ultimo inverno, anche una Tripel di stampo fiammingo, ben attenuata, con una robusta dose di Saaz e senza concessioni ad un’eccessiva dolcezza: il risultato finale, però, non è stato quello atteso (credo di aver scelto il maturatore sbagliato sostiene Paolo), la birra è risultata piuttosto “dolciona”, con evidenti toni di pera kaiser matura e ciliegia candita al naso, e non è pertanto stata commercializzata. Il progetto, però, non è stato abbandonato e la Tripel verrà sicuramente “ricucinata” con le correzioni del caso.

Oltre alle birre “fisse” e alle stagionali, vengono realizzate anche produzioni occasionali legate a particolari situazioni ed eventi, come la Skitti’s, dedicata a un cliente abituale del locale diventato grande amico di Gioia e Paolo, una Double IPA molto secca e ricca di profumi tropicali, una sorta di sorella muscolosa della Tsunami, la One Anniversary Ale, definita “Imperial Brown Stout” e concepita come un’evocazione della antiche Stout, antecedenti l’invenzione del malto Black Patent, più morbida e dolce della Lusty Cathy e ricca di toni di cacao e cappuccino, e, ultima arrivata, la Walter White, White IPA dal forte spunto luppolato dedicata all’omonimo personaggio di Breaking Bad.

In conclusione, più ancora che i lusinghieri risultati qualitativi e quantitativi ottenuti nel primo anno di produzione (l’effetto “fortuna del principiante” è sempre dietro l’angolo e la giovane scena craft italiana annovera già un discreto numero di promesse non mantenute fino in fondo), i fattori che rendono particolarmente degni d’attenzione i due ragazzi che hanno scambiato la C di Curno per quella di California sono soprattutto altri: la cura maniacale per l’igiene e la pulizia dell’impianto, del birrificio e dei fermentatori e, più ancora, la costante ricerca della qualità, nella duplice declinazione di tensione al miglioramento delle ricette già consolidate ed elaborazione ragionata di nuove birre.

Il tempo, come sempre accade, sarà poi il depositario della verità.

Simonmattia Riva

One thought on “California Dreaming: birrificio Hop Skin

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