Gli aromi della birra

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29/05/2015 di movimentobirra

click to enlargeNello scorso anno fui incaricato da alcuni coordinatori dei corsi d’assaggio della birra di condurre la serata dal titolo: “Esercitazione pratica di gruppo su difetti ed analisi sensoriale”. L’argomento era molto stimolante ma non privo di difficoltà, in quanto è arduo rendere a parole odori e sapori. Inoltre vi è sempre il rischio di suggestionare il pubblico invece di indicargli come percorrere in modo autonomo la difficile e interessantissima “strada” dei sapori e degli aromi. Per cercare di facilitarci il compito, con Carlo Canegallo, abbiamo pensato di utilizzare alcuni “flavour” appositamente studiati per far risaltare nella birra l’aroma da evidenziare.

In passato ne avevo già provati alcuni, della ditta Flavor Activ, mentre questa volta abbiamo preferito provare il kit della Aroxa che comprende 10 “flavour”, studiati appositamente per la birra.

Si tratta di capsule da aprire in 0,5-1 l di birra per apportare l’aroma specifico.

Il nostro Kit comprendeva:

  • Diacetile: aroma burroso-butterscotch; solitamente indica birra immatura ma può provenire da contaminazione batterica.
  • DMS (dimetilsolfuro) ricorda il cavolo e/o la scatoletta di mais. E’ presente nel malto e spesso la sua presenza deriva da una scarsa bollitura, se presente in grande quantità può provenire da contaminazione microbica.
  • “Aroma di luppolo”:   deriva dall’olio essenziale del luppolo, conferisce la tipica nota erbacea/balsamica con bouquet variabile a seconda della varietà di luppolo utilizzata . E’ presente soprattutto nelle birre artigianali prodotte con il dry hopping.
  • “Acido solfidrico”:   aroma che ricorda le uova marce, è un sottoprodotto del metabolismo dei lieviti. Perciò può essere trovato in tracce in birre giovani, sopratutto nelle lager. In grande quantità indica contaminazione batterica.
  • “Isoamil acetato”: aroma che ricorda la banana. E’ tipico delle weizen, in grande quantità indica temperatura di fermentazione troppo alta e/o lieviti stressati.
  • “Gusto luce”:  (light struck) viene definito “skunky (puzzola) in inglese. Si forma dalla trasformazione degli isoumuloni attivata dalla luce. Per questo motivo sono da preferire le bottiglie in vetro marrone in quanto attenuano di più la radiazione luminosa.
  • “Cartone bagnato”: indica birre invecchiate precocemente e/o ossidate.
  • “Odore di tappo”:   è tipico delle bottiglie di birra e vino dove sul tappo si sviluppano dei microrganismi. Lo stesso aroma può svilupparsi nel malto mal conservato.
  • “Fenolico”: è il tipico odore di chiodi di garofano presente nelle birre di grano bavaresi.

 

Purtroppo molti di questi aromi non si svilupparono poi nella birra in modo abbastanza percettibile, rendendo meno evidente il tipo di aroma da investigare. Il più intenso fu l’odore di tappo, persino troppo evidente, che contaminò bicchieri e naso e ci fece penare un pò per allontanarlo e non è comunque molto interessante per la birra.

click to enlargeNonostante questo piccolo incidente di percorso, ritengo che un incontro di questo tipo, che permette di sperimentare in prima persona gli aromi più importanti, sia fondamentale. Per migliorare le nostre capacità di riconoscere ed identificare i vari odori e sapori della birra è necessario educare ed allenare il gusto e l’olfatto.   Ritengo che il modo più efficace sia creare una nostra “banca dati” degli aromi che ci permetta di consolidare ed affinare le nostre capacità sensoriali. Per fare questo tipo di allenamento non dobbiamo necessariamente utilizzare le capsule, possiamo farlo creandoci da soli gli aromi. Per alcuni sarà più facile, basta utilizzare direttamente il luppolo, la banana, ecc. Per altri dovremo lavorare un pò di più, ma avremo maggior soddisfazione. Ad esempio possiamo riprodurre il “gusto luce” esponendo alla luce, per circa 3-4 ore, una bottiglietta di birra, meglio se in vetro verde. Per evidenziare meglio il difetto l’assaggeremo insieme ad una bottiglia di birra che non è stata esposta.

Il riconoscimento degli aromi sarà poi un’occasione per condividere questo “gioco educativo” con amici ugualmente interessati alla birra.

Daniele Fajner

One thought on “Gli aromi della birra

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