Gushing, una fontana… indesiderata

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12/02/2015 di movimentobirra

click to enlargeIl gushing, oltre a essere il titolo di un racconto horror-birraio di cui cominciamo la pubblicazione in questo numero, è anche un fenomeno noto e temuto fra gli homebrewer e soprattutto fra i consumatori di birra artigianale. Noto anche come “effetto fontana”, fra i difetti a volte ahimé esibiti dalle birre artigianali, pur non essendo forse il più grave è certo fra i più fastidiosi. Bevitori navigati, all’atto di aprire una nuova birra fatta in casa o proveniente da un microbirrificio non ben conosciuto, sanno bene che per non incorrere nelle ire di familiari e commensali è bene effettuare l’operazione non al tavolo bensì al lavandino se non addirittura nella vasca da bagno. E possiamo immaginare quanto poco possa giovare all’immagine della birra artigianale se nel servirla al tavolo di un ristorante si finisce per innaffiare il cliente. Ma quali sono le cause di queste pirotecniche fontane?

Cerchiamo anzitutto di capire se la (poca) birra rimasta in bottiglia sia effettivamente sovracarbonata, ovvero troppo frizzante e se questo sia il motivo della sua energica e frettolosa fuoriuscita. In questo caso le cause possono essere tre:

Priming eccessivo. Le quantità di zuccheri da usare per la rifermentazione in bottiglia e i metodi per calcolarle sono semplici e noti, ma può succedere che segeuendo la procedura di aggiungere lo zucchero bottiglia per bottiglia non si riesca ad essere sufficientemente precisi; o che, se al contrario si procede con il più sicuro metodo di aggiunta della quantità totale di zucchero nel tino di imbottigliamento, nel caso che non si mescoli accuratamente la distribuzione non sia uniforme: in questo caso noteremo che accanto a bottiglie troppo carbonate, altre lo saranno invece troppo poco.

Devo anche aggiungere che mi è successo di aumentare volutamente il priming per alcuni stili di birre, ottenedo carbonazioni “vivaci” senza alcun effetto fontana, e lo stesso dicasi per birre commerciali molto effervescenti ma senza problemi di gushing.

Più frequente è il caso di incompleta fermentazione degli zuccheri del mosto e ripresa della stessa in bottiglia, con il lievito che riprende a consumare (e trasformare in alcool e CO2) non solo gli zuccheri del priming ma anche quelli ancora presenti nel mosto. A parte i casi di homebrewer (o birrai) inesperti e/o frettolosi, che non si curano di controllare le semplici regole base (imbottigliare solo se la FG è giunta a valori sufficientemente bassi e sia rimasta costante per alcuni giorni), non è raro che un lievito che apparentemente ha completato il suo lavoro – con una fermentazione svolta con ottima attenuazione e attività ferma da giorni o settimane – possa ricominciare il lavoro a distanza di giorni all’interno della bottiglia. Il fenomeno dipende molto dai ceppi lieviti, alcuni di essi (ad esempio alcuni inglesi) manifestano questa tendenza; a volte in modo non eclatante ma comunque ben visibile. Mi è capitato ad esempio con il Nottingham, dove pur mantendo un priming più moderato rispetto al mio standard mi son ritrovato con una carbonazione un po’ troppo esuberante, anche se non un vero effetto fontana. La prevenzione, in questo caso, consiste nella buona conoscenza dei lievi impiegati e un priming “conservativo”, ove necessario, in base alla propria esperienza con il lievito utilizzato.

Problema più grave se la sovracarbonazione è dovuta a infezione. Batteri e lieviti selvaggi, infatti spesso sono in grado di attaccare e demolire zuccheri complessi che i lieviti “normali” non erano stati in grado di trasformare durante la fermentazione primaria; nel corso di giorni, settimane o mesi dall’imbottigliamento anche una piccola quantità di contaminanti può indurre così una rifermentazione accentuata. Se questa è la causa, è facile accorgersene all’assaggio o anche all’olfatto riconoscendo i sintomi di un’infezione. In tal caso sovracarbonazione o effetto fontana spesso violento non sono che una parte del problema di una birra imbevibile anche esauritasi la fontana – e purtroppo a finire nel lavandino sono anche birre commerciali. Qui la prevenzione è semplice: sanitizzazione accurata!

Vi sono però situazioni in cui la birra manifesta una decisa volontà di uscire tutta quanta e al più presto dalla bottiglia con effetti anche disastrosi; poi però quando si riesce a bere si rivela con carbonazione normale o perfino bassa. È un po’ come se la CO2 non sia sovrabbondante ma soltanto “frettolosa” di uscire dalla soluzione tutta insieme. Per capire le cause possaimo anzitutto tener conto di un fenomeno fisico, quello per cui i gas disciolti in un liquido tendono a uscire dalla soluzione – ovvero formare delle bolle – in corrispondenza di superfici “spigolose”, “puntute” o oggetti minuscoli. Avrete osservato come a volte un flusso di bollicine sembrano originarsi da un punto di un bicchiere, dove nella superficie liscia sia presente una microscopica imperfezione. Altrettanto noto è il fenomeno per cui versando zucchero, sale o sabbia in una bevanda gassata si formi immediatamente una violenta eruzione di bolle che si esaurisce in breve tempo (effetto “mentos+cocacola”): ciò è dovuto alla rapida condenzazione di bolle in corrispondenza di ogni granello. Possiamo quindi intuire che il gushing possa a volte essere causato da microscopiche impurità presenti nella birra, su ciascuna delle quali si formano le bollicine nel momento in cui stappando la bottiglia diminuiamo bruscamente la pressione interna. In effetti, l’effetto fontana nella mia esperienza non è infrequente nelle mie birre aromatizzate alla frutta, dove mi è sempre risultato difficile eliminare tutti i residui. Sospetto che in certi casi anche la “polvere di luppolo”, che mi ritrovo a volte usando i pellets, possa giocare un ruolo. Possiamo cercare di prevenire il fenomeno con l’accuratezza dei travasi e trovando metodi più efficaci nel filtrare o elimnare questi residui… o accettare serenamente il fenomeno!

Per un fenomeno affine a quanto sopra – anche se dal meccanismo non ben compreso – in certe occasioni il gushing pare causato da un fungo (una muffa) del genere Fusarium, che a volte è presente nel malto (a seconda di provenienza, raccolto e conservazione). Anche in questo caso (non infrequente), la birra non è sovracarbonata ma l’effetto fontana può essere notevole. Se, eliminate altre cause, si sospetta che il problema sia questo, non resta che cambiare lotto o fornitore del malto.

Fin qui, per ciascun problema si è parlato di prevenzione, ma come si può provvedere a posteriori? Nel caso di birra infetta ovviamente non c’e altra soluzione del lavandino (operazione comunque non semplice viste le fontane ripetute ad ogni apertura… puòesser d’aiuto raffreddare bene le bottiglie). Se il gushing ricade nelle ultime tipologie, ovvero non è causato da sovracarbonazione, se la birra è comunque buona non resta ceh accettare i suoi effetti pirotecnici e poi bersela con soddisfazione, e valutare se sia davvero il caso di presentarla a un concorso (nonostante qualche punto di penalizzazione, qualche birra con gushing ha ben figurato, ma se la doccia ai giudici è abbondante non predispone gli stessi troppo bene…). Se si tratta di birre sovracarbonate, si può avere la tentazione di stapparle e ritapparle, ma in genere questa operazione non da del tutto i risultati sperati: può esser comunque necessaria – con molta prudenza e bottiglie raffreddate – nel caso si temano addirittura pericolose esplosioni. Anche in questo caso se la birra è per il resto buona, la soluzione migliore – oltre alle considerazioni di cui sopra riguardo ai concorsi – è accettare serenamente questo difetto, raffreddare bene le bottiglie prima di aprirle (con le solite dovute precauzioni), lasciando che la birra si “tranquillizzi” un po’ prima di godersela…

Massimo Faraggi

2 thoughts on “Gushing, una fontana… indesiderata

  1. […] Leggi: Gushing, una fontana… indesiderata […]

  2. paolopr ha detto:

    Altre due possono essere importanti cause di gushing: eccesso di ferro nella birra ( può capitare ad esempio se un homebrewer utilizza l’acqua scaldata da pannelli solari con una vasca d’accumulo che si sta corrodendo ) oppure quantità di calcio insufficiente nell’acqua ( impianto di addolcitura troppo performante ); inoltre in presenza di acque molto alcaline ma poco dure è sconsigliabile abbassare il ph con acido fosforico, tenderebbe ad eliminare quel poco di calcio che abbiamo, assolutamente meglio usare l’acido lattico ( il calcio presente nella birra, onde evitare problemi di gushing dovrebbe essere almeno il triplo che l’ossalato presente nel malto ).

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