Mangrove Jack’s M44 US West Coast: anatomia di un lievito

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03/12/2014 di movimentobirra

US 05 è un gran lievito, dicclick to enlargeiamolo subito. Lo usano i maestri americani del luppolo, mica pizza e fichi, non vedo perché un homebrewer dovrebbe porsi tanti problemi. Certo, non va bene per tutto come sostiene una scuola di pensiero birraria che non condivido nella maniera più assoluta. In altri casi c’è chi lo usa – parlo sempre di professionisti – perché vuole far uscire “la mano” del birraio oppure non vuole coprire altri ingredienti: un’impostazione rispettabile ma che non sempre mi convince, la mano la vedi anche nel saper far lavorare un lievito esuberante e non è detto che un lievito più interessante non possa convivere con gli altri ingredienti.

Detto questo, nel suo campo di elezione, cioè le birre caratterizzate dal luppolo, ha pochi rivali: è un trattore, attenua abbastanza bene, lavora bene in un range di temperature piuttosto ampio, è piuttosto forgiving come direbbero gli americani, vale a dire che ce la devi mettere proprio tutta ad avere problemi di fermentazione con US 05. I punti deboli invece: non floccula particolarmente bene e ha un profilo neutro sì, con una lieve pesca salendo di temperatura in fermentazione, ma è un neutro a mio giudizio poco interessante, un po’ muto, che se non è coperto da luppoli o da altro ha un po’ poco da dire. Ho poi anche qualche dubbio sulla sua performance in termini di shelf life.

Un lievito neutro, tautologicamente, non deve fornire molti esteri, altrimenti non ne useresti uno neutro… ma la realtà, però, è che il lievito assolutamente neutro non esiste, ognuno ha la sua personalità ovviamente, anche se di fatto può risultare impossibile distinguerla in una birra fortemente caratterizzata dal luppolo. Sono cose che, però, un esperto, magari in maniera inconscia, coglie e incastra nella visione d’insieme di una birra. Oltretutto poi in Italia US 05 è usato e abusato ovunque e in molti stili diversi con un rischio non infondato di tarpamento della creatività, se non proprio di omologazione.

click to enlargePer questi motivi e perché un homebrewer non è un vero homebrewer se ogni tanto non cerca di pasticciare con qualcosa di nuovo, ho cercato un’alternativa provando questo lievito da poco presente sul mercato italiano, il Mangrove M44 Jack’s US West Coast. Ho ravanato a fondo il web in cerca di qualche informazione, perlopiù in USA, ma come al solito ho trovato un po’ tutto e il contrario di tutto. In questo post riporto la mia esperienza, in modo che sia utile a qualcuno.

Ho prodotto questa American IPA 2.3 e adesso a fine stabilizzazione posso lanciarmi in un parallelo con US 05. Non è andata male come ho pensato all’inizio, ma cerco sempre di essere molto severo con me stesso quando riesco. Faccio una premessa: i miei stumenti di misura non sono professionali, ma sono accurati e calibrati in maniera incrociata. Spesso in giro si leggono i numeri del lotto, senza sapere la precisione degli strumenti che li hanno misurati. Per le densità uso il rifrattometro utilizzando questa formula per calcolare la SG, tenendo il fattore di correzione a 1.04. Non so dire se i numeri spacchino sempre la virgola, ma sono sicuramente confrontabili di cotta in cotta e ho comunque dubbi molto più seri sul fatto che i numeri che escono dai densimetri da quattro soldi da homebrewer siano più precisi. Per le temperature ho il solito termometro digitale della Hanna, che è preciso.

Nella birra in questione ho fatto un errore nel mash, cioè avrei voluto farlo 15′ più lungo ma mi sono scordato. Il che è stata una fortuna, ma andiamo con ordine. Ho usato due buste reidratate in acqua a 32°, quindi pitching adeguato e riattivazione come dio comanda, ho fatto le cose per benino. Ho inoculato e fermentato a 18°-19°.

Posso innanzitutto confermare il lag iniziale mostruoso, sull’ordine delle 36 ore prima di vedere qualche segno di attitivà. Da quel punto in avanti la fermentazione è proseguita placida ma inesorabile. A quella temperatura, peraltro non bassissima in termini generali, l’attività non è stata impetuosa ma sempre costante. È un lievito piuttosto lento, mi ci sono voluti più di 10 giorni per terminare la fermentazione, e l’arresto della fase fermentativa sembra non arrivare mai. Per carità, basta avere un po’ di pazienza.

La flocculazione non pare essere delle migliori, né meglio né peggio del US 05 alla fine della fiera. Dopo alcuni giorni al freddo, circa 8°, resta velata.

La nota dolente, nel mio caso ma non in termini generali, è l’attenuazione: mostruosa. Ho letto e sentito di attenuazioni in linea con US 05, io ho ottenuto performance da lievito Saison. Partendo da 16°Bx di OG che fanno circa 1063 sono arrivato intorno a 6.8°Bx di FG che fanno circa 1010 per una attenuazione apparente superiore al 83%. Mettiamoci pure che il controllo della temperatura durante la fase di mash non è ferreo e in genere ho qualche oscillazione verso il basso, ma posso affermare in base a esperienze pregresse con la mia attrezzatura che analoga ricetta fatta con US 05 mi avrebbe portato non più sotto di 1012, più probabilmente a 1013. Il risultato è stato una birra un po’ squilibrata nel corpo, esile e sfuggente, non in grado di contrastare l’amaro, nella quale oltretutto sono stato come sempre molto parco di malti cara/crystal ed è rimasta vuota ed eccessivamente luppolata. Sarebbe la gioia di tanti hop head ma non la mia.

Parliamo del profilo. Posso basarmi solo sugli assaggi dal fermentatore, anche perché non la imbottiglierò e non so comunque se parlerò del risultato post rifermentazione. Non posso dire che sia meglio o peggio del US 05: è diverso. Non drasticamente, sia chiaro. Difficile, vista l’iperattenuazione, dire quanto esalti il luppolo rispetto al malto, visto che il malto se l’è sbranato tutto. A me pare che rispetto a US 05, che magnifica apertamente le sensazioni luppolate, M44 abbia un poco più di equilibrio fra le due componenti, un pelo di setosità in più, pur essendo sempre propenso verso le luppolature. Al naso la mia sensazione è che con US 05 il luppolo sia più immediato e unico protagonista mentre con M44 sia più integrato nel contesto della birra, ma sono davvero quisquiglie, differenze minime e costruite su ricordi non avendo davanti due bicchieri, peraltro ricette simili ma non identiche. Il profilo è ovviamente neutrale, simile al US 05 ma non identico, non c’è la nota di pesca, dopodiché diventa difficile trovare le parole per descrivere queste sottili differenze, soprattutto parlando di lieviti neutrali in una AIPA dove il luppolo la fa da padrone. Ho la sensazione che, lasciato solo, senza l’apporto dei luppoli, il profilo sia meno banale di quello del US 05. Ma è una sensazione.

Tirando le somme, è un buon lievito? Secondo me sì, ma va considerato il fatto che è famelico e va adeguato quantomeno il mash onde evitare superattenuazioni come è capitato a me. Forse, e dico forse, per una AIPA il top resta ancora il buon vecchio US 05, ma con M44 è sicuramente possibile uscire un attimo dall’omologazione totale e assoluta ottenendo comunque un ottimo prodotto, magari migliore, sicuramente in qualche modo diverso. Probabilmente è un lievito che diventa interessante sperimentare quando la base maltata diventa più importante che in una AIPA, ad esempio in una Imperial Red Ale o meglio ancora in un American Barley Wine visto che oltretutto è un lievito che attenua che è una bellezza e può darvi una mano sulla alte OG dove magari US 05 non andrebbe altrettanto a fondo. Altrettanto interessante sarebbe vederlo all’opera in birre dove non si vuole esagerare con luppolature caratterizzanti ma si desidera un lievito affidabile, neutrale e magari con un profilo diverso e potenzialmente più interessante del US 05. Se lo provate, scrivetene e diffondere la conoscenza.

Da un punto di vista professionale non credo intaccherà molto il successo del US 05. È un carro armato di affidabilità e nelle logiche di un’azienda introdurre rischi non è mai un’ideona, anche se M44 mi parrebbe altrettanto affidabile. Produce a inizio fermentazione un poco di diacetile, come qualsiasi lievito peraltro compreso US 05, ma ben presto vira sulla pulizia e senza complicazioni. Però vista la lentezza il ciclo produttivo si allunga minimo di una settimana e si sa, prima produci, prima vendi, prima incassi.

Stefano Ricci

Pubblicato in origine su LO-FI BREWS

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