Basse fermentazioni, alte soddisfazioni: intervista a tre birrai italiani sull’universo lager

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26/11/2014 di movimentobirra

Agostino Arioli

Agostino Arioli

Non è certo scoperta di oggi, ma le lager artigianali in Italia si stanno sempre più scrollando di dosso alcuni cattivi stereotipi prodotti da decenni di birre industriali, anche grazie a grandi produzioni di birrifici che uniscono semplicità e pulizia tipiche di questa tipologia ad un inconfondibile taglio più moderno ed attuale.

Per fare un focus sulle basse fermentazioni curiosiamo tra le produzioni e le storie di coloro che si cimentano più spesso nella produzione di queste birre, raccogliendo dai birrai stessi le loro opinioni su questa fetta di mercato dai volumi e dagli apprezzamenti sempre più crescenti, sia tra gli appassionati che tra il grande pubblico.

Abbiamo pensato di chiacchierare con ben tre noti birrai italiani che in questo ventennio di rinascita italiana, chi prima chi dopo, hanno abbracciato questo tipo di produzione brassicola: Simone Dal Cortivo (Birrone), Andrea Govoni (BiRen) ed Agostino Arioli (Birrificio Italiano), uniti dal curioso dato che vede più della metà delle loro birre prodotte a basse fermentazione.

Raccontateci perchè avete scelto, produttivamente parlando, di produrre quasi esclusivamente birre a bassa fermentazione e di farne una specie di marchio identificativo dei vostri birrifici.

(Simone Dal Cortivo, Birrone) Bevevo birra anche prima, ma da quando ho avuto la patente, molti anni fa, è iniziato il mio lungo viaggio attraverso l’Europa alla ricerca della birra di qualità. Per questioni logistiche la Baviera è risultata da subito una delle mie mete birrarie preferite. L’idea che le birre a bassa fossero “le birre” è cresciuta nel tempo fino a quando sono diventato homebrewer. La sfida di produrre a bassa in casa è stata decisamente impegnativa, ma da quando ho avuto i primi risultati positivi è scattata la competizione con me stesso che mi ha fatto produrre esclusivamente helles e pils per 6 o 7 anni. Più avanti ho cominciato a produrre anche altre birre, ma le sentivo molto più come un gioco rispetto alle altre.

Andrea Govoni

Andrea Govoni

(Andrea Govoni, BiRen) Fin da ragazzo ho sempre apprezzato maggiormente le lager rispetto a tutte le altre birre; un amore definitivamente consolidatosi quando per la prima volta mi sono recato a Monaco di Baviera. In seguito da homebrewer ho sempre sperimentato, con risultati alterni, birre a bassa fermentazione nel tentativo di riprodurre quei sapori ai quali ero particolarmente legato. Era ed è stato diretta conseguenza di questa passione, dal momento dell’apertura del birrificio, rivolgere i miei sforzi in quella direzione. Sono convinto che un birraio dia il massimo quando produce qualcosa che lo appassioni veramente. Se a questo aggiungiamo la sfida che le basse fermentazioni rappresentano, per un birraio il gioco è fatto!

(Agostino Arioli, Birrificio Italiano) Produco poco più della metà delle mie birre a bassa fermentazione anche se queste ultime dominano sull’intera gamma in termini di volumi di vendita.

Non è una scelta quella di produrle ma fa parte della mia storia: ho iniziato a fare birra in casa nell’85 aiutato da consigli di chi aveva un imprinting tedesco, quindi è semplicemente accaduto.

Le mie birre Tipopils e Bikock hanno più successo delle altre che produco ma non sono nate appositamente per diventare birre che identificassero in toto il birrificio, semplicemente si è verificato negli anni.

Ognuno di voi ha una storia, un passato, un background. Ma cosa significa produrre oggi in Italia birre a bassa fermentazione, nel momento in cui ottengono successi IPA, fermentazioni spontanee e vari ibridi stilistici? Pensate sia anche un modo per tenere vicini i consumatori di lager industriali?

(Simone) In Veneto, tendenzialmente, si tende a preferire un vino disponibile in quantità, fresco e amabile. Un po’ è così anche nel mondo birra. Possiamo dire che “la birra buona” è considerata la helles tedesca: tanta e scorrevole. Io penso che uno degli stimoli che mi abbia spinto all’inizio a produrre basse fosse anche aver la possibilità di dimostrare ai miei amici che si possono fare anche lager buone. Non più le industriali anonime e cattive ma birre di altissima qualità pur se dalla facile beva.

I consumatori attenti oggi, sanno riconoscere questa alta qualità e si ritrovano a bere birre a bassa alternate a quelle ad alta e alle acide. Purché di qualità.

(Andrea) Queste sono scelte produttive insindacabili da parte di ogni birraio; chi ama le IPA e le produce in questo momento lo apprezzo. Altrettanto invece non posso dire di chi invece lo fa solo per cavalcare l’onda commerciale. Il mio feeling con le basse fermentazioni non ha alcun collegamento con le lager industriali e neppure le tengo in considerazione nel “tenere vicini i consumatori” di quel genere. Fare “bassa” è una sfida, è cercare di ottenere un prodotto “pulito ed incontaminato” e questo i consumatori attenti lo notano e poi ti gratificano con la loro fidelizzazione.

(Agostino) Ci sono pochi calcoli nelle scelta delle birre, faccio le birre che mi piacciono. Mi piacerebbe essere uno che coglie i vuoti del mercato e le mode per inserire un determinato prodotto, ma non è così. Tra l’altro, a proposito degli ibridi e degli stili, credo di essere stato in Italia quello che ha fatto più innovazioni stilistica, tecnica e tecnologica di altri: vedi Fleurette, Cassisona, Sparrow Pit, la prima Imperial Pils, uscendo dai canoni stilistici. Posso anche affermare che le stesse Tipopils e Bibock sono lontane dall’essere definite pils e bock in perfetto stile, sono qualcosa di diverso e non è difficile accorgersene.

Il fenomeno IPA certamente funziona, ma negli USA mi sono accorto che proprio le Pils stanno cominciando a girare: c’è la Pivopils di Firestone Walking che si ispira proprio alla Tipopils, per cui credo sia il caso di abbattere questo muro che dividerebbe alte e basse fermentazioni nell’ambito delle tendenze e delle preferenze dei consumatori.

La Tipopils è tra le birre più apprezzate e ormai diffuse in Italia, non solo perché piace al pubblico ma anche ai più esigenti, compreso i consumatori di lager industriali. E’ anche un grandissimo veicolo per avvicinare questi ultimi, e ritengo sia la birra più rivoluzionaria che ho fatto perché in un certo senso somiglia a quelle lager industriali ma è completamente diversa e tutti rimangono molto colpiti.
Non ho l’obiettivo di tenere vicino quei consumatori, non voglio fare leva su questo. Credo in una cosa un po’ diversa: voglio che sia la birra artigianale ad entrare nei bar, nei luoghi normali. Basta fare i talebani, gli snob, i depositari di una verità assoluta ed elitaria: facciamo largo alla birra nelle birrerie non dimenticando di fare attenzione alla freschezza delle birre ed alla conservazione al freddo.

Ha ragione chi ritiene che processi e materie prime svolgono un ruolo più critico nella produzione di lager piuttosto che di ale? Quale fase vi porta o vi ha portato le maggiori difficoltà dal punto di vista pratico e dell’ottimizzazione del processo?

Simone Dal Cortivo

Simone Dal Cortivo

(Simone) Produrre birre a bassa è una missione. Serve tanta cantina e tanto freddo con conseguente innalzamento dei costi. Discuto sempre di quanto produrre helles o pils sia quanto di più difficile possa fare un birraio. I parametri di valutazione del prodotto finale sono strettissimi ed il centrarli dona soddisfazioni enormi. Le difficoltà che abbiamo noi oggi derivano dalla gestione del prodotto finito in catena del freddo. Moltissimi pubblican (anche se sempre meno) non risultano essere sensibili riguardo tale modalità, che però è indispensabile per mantenere inalterata la fragranza del prodotto. Preferisco non dare le mie birre se ho il dubbio che possano essere gestite male.

(Andrea) Senza nulla voler togliere alle birre di alta fermentazione (io stesso ne faccio diverse, tra cui alcune di grande successo come la Charlotte, una weizen), quelle in bassa necessitano di maggiori attenzioni nella produzione, nell’attività di cantina (dove occupano i serbatoi per tempi molto più lunghi) e nella conservazione del prodotto confezionato. Il consumatore medio difficilmente si accorge di lievi imperfezioni in una birra dove la fanno da padroni grandi quantità di luppoli; altrettanto non si può dire di una lager dove anche le piccole imperfezioni si percepiscono immediatamente.

(Agostino) Fare birre ad alta fermentazione “all’inglese” implica l’utilizzo di una sala cottura meno costosa, così come se si fa rifermentazione in bottiglia si risparmia sulle dimensioni della cantina. Invece sulla produzione di lager le dimensioni della cantina, come si sa, sono un fattore chiave.

Riguardo alle materie prime ed al loro ruolo nelle birre lager piuttosto che nelle, ale non possiamo generalizzare. Acqua, malti e luppoli sono molto importanti ma in tutte le birre, forse è nelle belghe che queste sono meno importanti rispetto al lievito.

È chiaro che si tende a ritenere che i lieviti di bassa tendono a dare più spazio alle materie prime, ma sono generalizzazioni molto grossolane perché queste hanno spazio anche in birre ad alta fermentazione (vedi i malti nelle koelsch o anche nelle real ale).

I processi produttivi, poi, non sono più complicati nelle lager nonostante si tende a fissarsi su questo, così come, d’altro canto, con la stessa approssimazione si tende ad avere una mano larga nelle birra ad alta fermentazione riguardo ai tempi di scadenza. Birrifici come Sierra Nevada, Russian River e Firestone Walker danno 4 mesi di scadenza alle loro IPA. Non so perché ci sia gente in Italia che dà scadenze di anni alle proprie birre solo perché ad alta fermentazione: è un grosso equivoco! Certo, sulle birre belghe è un altro discorso, essendo i lieviti lì quelli che danno un deciso contributo nel tempo. Nel resto delle birre, dove c’è di mezzo il luppolo, occorrono senza dubbio date di scadenza più vicine. L’alta fermentazione, quindi, non la ritengo più facile né più resistente nel tempo all’ossidazione o ad altro, anzi è forse più problematica laddove si prevede rifermentazione in bottiglia, dato che già una fermentazione è complicata dal punto di vista della variabilità e della continuità del prodotto…figuriamoci due.

Ci raccontate il vostro modus operandi? Quali sono i tempi che adottate per le fasi di filtrazione, lagerizzazione ed imbottigliamento?  

(Simone) Le nostre birre non sono assolutamente filtrate. Solo alla SS46 diamo una sgrossatina dal lievito (10 micron) per gestirla meglio con i clienti più piccoli e gli eventi temporanei.

Tutte le nostre birre (anche quelle ad alta) vengono lagerizzate a lungo. Nessuna birra viene infustata o imbottigliata se non ha, secondo la tipologia, le 3-4-5 settimane di freddo. Per freddo intendo 0°C.

(Andrea) Facciamo filtrazione a velocità moderata per avere il mosto più limpido possibile; a fine fermentazione procediamo con una caduta lenta di temperatura (1°C al giorno) per non dare shock ai lieviti e, raggiunta la temperatura di lagerizzazione (2°C), la lasciamo riposare per almeno 30 giorni al fine di raggiungere una limpidezza naturale la più spinta possibile. Ovviamente, nel frattempo, occorre effettuare spurghi frequenti dei lieviti depositati sul fondo.

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Simone dal Cortivo con Filippo Longhi (Foto Erika De Bortoli)

(Agostino) Nelle mie birre non filtro, non centrifugo, non uso chiarificanti, non uso stabilizzanti né altro, anche se molti colleghi cominciano ad usare questi espedienti. Le mie birre subiscono 1 settimana di fermentazione primaria, 3 ½ settimane di maturazione a basse temperature e poi, dopo l’imbottigliamento, tutto va in cella a 10°C. Le scadenze per le birre “da bere”, quelle per un consumo rapido, è di 4-5 mesi mentre birre che giovano di un’evoluzione nel tempo hanno scadenze più lunghe. Tra l’altro quello di porre scadenze corte è un sistema da sempre adottato negli USA, ed anche in Germania le birre sono bevute molto giovani: è solo quando ce le esportano che danno 8-12 mesi di scadenza a pils o helles. Si fanno battaglie sul termine “doppio malto”, certamente infelice ma comunque un termine presente in una legge, mentre non si parla ancora abbastanza di freschezza del prodotto: credo che i paladini della birra non si mobilitano ancora abbastanza per questa battaglia.

Assodato che ognuno degli ingredienti per la produzione di queste birre debba essere di alta qualità, che ruolo attribuisci ai lieviti nelle lager? Spesso appaiono in secondo piano di fronte alle caratteristiche di quelli ad alta fermentazione, ma ce n’è uno che preferite o con cui avete più feeling?

(Simone) Il lievito per le basse è fondamentale. Come qualità e come quantità. Una helles non fermentata bene la senti subito. Sono birre così delicate che sono sensibili ad ogni minima variabile gestita male. Per le birre a bassa, ad oggi, usiamo lievito fresco 34/70, propagato da un birrificio tedesco, che vado a prendere ogni mese. Normalmente lo usiamo 2-3 volte.

(Andrea) Generalmente i lieviti da bassa sono lieviti dal metabolismo lento e devono interagire il meno possibile con le caratteristiche della birra. Questo significa che devono lavorare in un modo che sia il più pulito possibile per non lasciare tracce del loro passaggio. Io generalmente uso due ceppi per le mie birre: munich lager e bohemian lager.

(Agostino) I lieviti nelle lager sono fondamentali, ma così come lo sono nelle ale. In generale in una birra lager a basso grado alcolico, chiara, tipo helles o pils, la pulizia è fondamentale: se il lievito non è in forma la birra non è pulita. Sono altrettanto delicate però golden ale, kölsch ed altre: non guardiamo alle lager come birre di un altro mondo, è una categorizzazione che ha poco senso operare.

Il lievito che uso per Tipopils e per altre basse fermentazioni è il 34/70, è quello che usano in molti: lo preferisco, lo conosco di più e lo uso tanto.

La vostra ispirazione è stata la tradizione tedesca. E’ sbagliato dire che ora siano proprio i più attivi birrifici tedeschi a prendere ispirazione anche dai birrai italiani, in riferimento soprattutto ad un uso più s pregiudicato di luppoli? Si stanno ribaltando i ruoli o si tratta di pochi casi isolati del mercato tedesco?

(Simone) Il mio amico mastro birraio tedesco mi diceva, ogni volta che veniva a trovarmi, di quanto mi invidiasse. Loro dovevano produrre seguendo la tradizione mentre noi potevamo sbizzarrirci come volevamo (non nelle helles e nelle pils logicamente). Oggi che hanno cominciato a fare qualche tentativo anche loro, sicuramente stanno prendono spunto dal nostro “italian style” birrario. D’altra parte, i birrai tedeschi più appassionati, ci hanno spiato per quasi 10 anni. Quando ho fatto assaggiare la mia Gerica (che denomino Cascadian Lager) ad alcuni di loro, sono rimasti stupiti di come una bassa potesse dare sensazioni così complesse.

(Andrea) Credo che l’estro del birraio, molto più spiccato negli italiani che nei tedeschi, debba essere lasciato libero di caratterizzare le produzioni che ognuno di noi. Onestamente nelle zone della Germania che più frequento (Bavaria e Franconia) mi è capitato di rado di bere birre con spregiudicato usi di luppoli; anzi, spessissimo nelle birrerie paesane a gestione familiare, bevi birre molto equilibrate con moderati impieghi di luppolo.

(Agostino) Due anni fa un folto gruppo di birrai bavaresi è venuto per tre giorni in Italia a visitare me ed un altro paio di birrifici: i tedeschi sono in cerca di ispirazione, avendo visto che ci sono possibilità di innovare il prodotto. Loro ne hanno un estremo bisogno: innanzitutto per il mercato della birra che lì è diventato noioso anche per loro, e poi perché le stesse vendite sono in crisi anche per questa staticità. Per loro l’Italia è una fonte di ispirazione, non per tutti ma per chi vuole entrare in un mercato di birre caratterizzate. In realtà anch’essi guardano soprattutto all’uso di luppoli americani e questo può, paradossalmente, omologarli ancora al più vasto mercato craft mondiale. Non possiamo dire che i tedeschi si ispirano agli italiani, ma sicuramente alcuni di loro ci studiano molto e ci tengono in grandissima considerazione.

La produzione di basse fermentazioni in casa spesso si rivela più complicata del solito: che consiglio daresti a chi si concentra su questi stili?

(Simone) Comprare una grande cella frigorifera. Non si fanno birre a bassa senza freddo. E poi quante volte gli homebrewers ci fanno assaggiare helles o pils rifermentate? Non è più una helles o pils, diventa un’altra cosa.

(Andrea) Sinceramente la gestione delle basse temperature in casa non è agevole; dal raffreddamento del mosto alla gestione della fermentazione. Quando ero homebrewer mi ero dotato di uno scambiatore di calore “tubo in tubo” e utilizzavo acqua del pozzo flussata a ridottissima velocità (circa 1 ora per raffreddare 30 lt. di birra). Riuscivo ad inoculare quasi a 12°C-13°C. In seguito con un frigo di casa termostatato riuscivo a mantenere costante la temperatura di fermentazione. Comunque sia, a casa non è facile!

(Agostino) La difficoltà del produrre birre a bassa fermentazione in casa è più evidente. Il consiglio che do è quello di fornirsi di un serbatoio (che può essere anche un fustino) con una serpentina che passi all’interno, e di dotarsi di termostato non nel serbatoio stesso ma in un bagno esterno che tenga l’acqua del circuito di raffreddamento ad una certa temperatura. Senza il controllo delle temperature interne alla fermentazione più che dell’ambiente esterno, è molto difficile produrle in maniera pulita e costante. Fermentare in un frigo con termometro analogico non è sufficiente, anche se funziona decentemente in maturazione. Tutto ciò è replicabilissimo, anche se sicuramente è un po’ più costoso della classica attrezzatura per produrre ale.

In casa, quando ho cominciato, ho avuto la fortuna di avere apparecchiature utilissime per basse fermentazioni grazie all’aiuto di mio padre, anche se non ho mai capito fino in fondo cosa lo spingeva a darmi tutte queste comodità. Da quel punto di vista sono stato fortunato.

 

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Agostino Arioli, Maurizio Folli e Giuliano Marini festeggiano la medaglia d’argento ottenuta dalla Tipopils agli European Beer Star Awards

Come lo vedi il futuro delle lager in Italia? I consumatori cercheranno sempre il caratteristico gusto pulito o ci sarà ancor più attenzione verso le sperimentazioni?

(Simone) Le birre semplici e beverine saranno sempre in evoluzione se saranno di alta qualità. Siano esse di alta o bassa fermentazione, il pubblico non ancora edotto ha ancora bisogno di queste birre per approcciarsi al mondo della birra artigianale. Per gli appassionati bere basse non dà meno emozioni che bere una double IPA: l’importante è che sia buona.

(Andrea) Da bevitore di birra “classica” come mi ritengo, penso che l’amante di una buona lager si lasci sempre approcciare e insidiare da una birra “diversa” che magari può anche apprezzare e gradire. Però, quando vuole bere “per davvero”, penso che torni sempre verso il vecchio amore: le lager.

(Agostino) La lager in Italia continueranno ad andar bene, soprattutto quelle chiare a bassa gradazione. Basse fermentazioni un po’ più sperimentali piacciono e continueranno ad incuriosire, anche perché tra ale e lager le differenze sono ancora più sottili quando queste sono più intense e con più carattere. La pulizia dobbiamo continuare a cercarla al di là della classificazione in lager o ale: pulito può essere anche il profilo gustativo di una APA di ottima fattura. Piuttosto, riguardo al mercato, troviamo ancora produttori che fanno birre che potremmo dire un po’ “grezze”, a livello di homebrewer medi, ed alcuni consumatori confondono questa rudezza con l’artigianalità. In generale, però, stiamo andando verso questa direzione di pulizia, per cui credo che queste birre più grezze tenderanno a rimanere indietro. Però, attenzione anche al contrario: se ci mettiamo in testa di cercare la perfezione, rischiamo di ritrovarci con una birra “noiosa”. L’uso di enzimi e sostanze antiossidanti danno una grossa mano in questo senso, ma portano una standardizzazione dei prodotti. La sfida è crescere restando nell’artigianalità e nella naturalità, non prendendo in prestito questi metodi che non appartengono all’approccio di artigiani e di chi porta rispetto di quello che succede nella propria birra, senza modificarlo con aggiunte per piegare il processo ai propri bisogni. Piuttosto, è conoscendo bene il processo che posso riuscire ad ottenere quello che voglio dalla birra, dandomi anche dei limiti: se c’è una torbidità colloidale, per esempio, posso solo minimizzarla. Se usassi qualche sostanza per eliminarla, quella birra diventerebbe uguale a tante altre e quindi noiosa. Negli USA si afferra un po’ di più questa perdita di artigianalità guardando ad alcuni grossi produttori e noi non dovremmo andare in quel verso. Ma non è tanto un discorso di ettolitri ma di approccio e di attenzione all’integrità del prodotto. L’esempio di Sierra Nevada è un po’ più coraggioso rispetto ad altri grossi produttori che alle proprie birre hanno tolto ormai l’anima.

Angelo Ruggiero

One thought on “Basse fermentazioni, alte soddisfazioni: intervista a tre birrai italiani sull’universo lager

  1. […] che poter scegliere tra tante varietà alla fine molto simili tra loro. Quando poi lessi su questo articolo di Fermento che Simone Dal Cortivo di BirrOne e Agostino Arioli del Birrificio […]

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