La vera differenza tra porter e stout

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24/07/2014 di movimentobirra

agb-hardback-coverC’è una domanda che salta fuori regolarmente quando i neofiti cominciano a esplorare le gioie del lato oscuro della birra. Che differenza c’è, si chiedono, asciugandosi la schiuma cremosa dal labbro superiore e perdendosi nelle profondità color ebano della loro pinta, che differenza c’è tra una porter e una stout?

La risposta, per fortuna, è molto semplice.

Non c’è nessuna differenza tra porter e stout.

Non oggi. In ogni caso, non in maniera significativa. Troverete tantissime persone sostenere che le differenze ci sono e che, ad esempio, le stout vengono prodotte utilizzando l’orzo tostato e le porter no – ma non è vero, e non lo è mai stato.

Non sono sicuro infatti che sia mai esistito un momento, anche quando le porter hanno toccato il loro punto più basso, nel quale sia stato possibile individuare un tratto che distinguesse uno stile dall’altro, se non per il fatto che a lungo il termine “stout” ha identificato una porter più forte. Per buona parte degli ultimi trecento anni chiedere “qual è la differenza tra porter e stout?” sarebbe equivalso a chiedere “qual è la differenza tra cane e rottweiler?”. C’era la “porter” e c’era la “stout porter”, e la seconda era semplicemente la variante più forte, più grande e più cattiva della prima. Alla fine il nome venne abbreviato in “stout”.

Da quando le porter, o per essere più precisi, le “birre denominate porter” sono tornate di moda, anche la divisione basata sulla differente gradazione alcolica è scomparsa, dal momento che alcuni birrai producono stout meno forti delle porter. Non ritengo sia possibile tracciare una linea ed esprimersi categoricamente sulle birre scure prodotte oggi dicendo: “tutte le birre da questa parte sono stout e tutte quelle dall’altra sono porter”. In termini di gradazione alcolica, ingredienti, sapore e aspetto, le stout e le porter moderne, secondo me, con l’eccezione delle “milk stout”, occupano di fatto lo stesso posto.

Ho fatto un’indagine scegliendo quindici porter e quindici stout in maniera più o meno casuale tra quelle presenti sulla Campaign for Real Ale’s Good Beer Guide, annotandomi la gradazione alcolica e i termini utilizzati nella guida per descriverle. La gradazione media delle porter è risultata essere esattamente uguale a quella delle stout: 4,7°. I termini più utilizzati nella guida per descrivere le porter sono stati tostato (60%), fruttato (53%), cioccolato (33%), dolce (27%), liquirizia (20%), rubino (20%); per le stout invece tostato (67%), liquirizia (27%), amaro (27%), secca (27%), fruttato (20%), affumicato (20%). Non so quanto questi dati possano essere significativi – suggeriscono che le porter (quanto meno nel Regno Unito) hanno la tendenza a ricadere nella sfera del fruttato-cioccolato-dolce, e le stout in quella dell’amaro-liquirizia-secca, ma le differenze non sono così marcate. Un’indagine basata su trenta birre diverse avrebbe potuto dare facilmente risultati diversi, ed è indubbio che esistano stout fruttate e porter secche.

Sospetto che quando oggi un birraio o una birraia definiscono “stout” un loro prodotto lo fanno per indicare che si tratterà di una birra scura, mentre quando producono una “porter” stanno molto probabilmente cercando di strizzare l’occhio a una certa idea di autenticità, di suggerire che la birra è fedele a un antico modello. In ogni caso, dal momento che chiunque decida di ispirarsi a una porter del passato avrebbe a disposizione almeno sei o sette varianti tra cui scegliere in base al periodo al quale vuole fare riferimento, e che una porter del 1720 sarebbe significativamente diversa per ingredienti, metodo di produzione, sapore e gradazione alcolica da un’altra brassata, ad esempio, nel 1880, il termine “autentico” non ha alcun significato se non si indica con precisione il periodo rispetto al quale si cerca di essere autentici, e se un birraio sostiene che la sua è una porter “autentica” di certo non ci dice che tipo di birra potremo aspettarci.

Dal 1725 al 1860 circa la porter ha rappresentato la birra più popolare in Gran Bretagna, e storicamente, dagli anni venti del settecento agli inizi del XX secolo, “stout” (o, per essere più precisi, brown stout – si trovano riferimenti alle “pale stout” fino ai primi anni ’40 dell’ottocento) è stata solamente un’altra denominazione per le porter più forti. Esistono fonti in abbondanza risalenti anche al primo XIX secolo che dimostrano che, sia per i birrai che per i consumatori, “strong porter” e “stout” costituivano termini intercambiabili: una delle mie preferite riguarda un processo riportato sul quotidiano The Times nel luglio 1803, e si riferisce al reato meravigliosamente definito succhiare la scimmia.

Un tale Johnson, avvocato, aveva fatto causa a un corriere per ottenere il risarcimento del valore di un cask da trentasei galloni “di porter, di qualità superiore, chiamata Brown Stout” che aveva comprato per regalarlo alla madre. Aveva pagato il corriere perché caricasse la birra su una carrozza e gliela consegnasse a Barnsley, nello Yorkshire. Il cask arrivò sano e salvo, ma nella via verso il nord, come riporta il giornale, “accadde un incidente che talvolta si verifica, vale a dire il risucchio della scimmia.” Qualcuno aveva inserito un tubo in un foro praticato nel cask con un succhiello e lo aveva svuotato di tutto il ricco e senza dubbio delizioso contenuto alcolico. A Barnsley arrivò quello che il Times definì “caput mortuum”, il cask vuoto. Durante il processo la birra venne descritta come una “porter straordinariamente raffinata e molto forte” e una “eccellente brown stout”. Johnson venne risarcito con 5£, 2 scellini e 2 pence per la perdita della porter e per il risarcimento del cask, del trasporto e del servizio.

Come sottolineato da Ron Pattinson (1), molto spesso le brown stout del primo ottocento venivano prodotte seguendo la stessa ricetta utilizzata per le porter, e l’unica differenza era la quantità di mosto ottenuta da una medesima quantità di malto: durante il processo di ammostamento delle stout si usava meno acqua, in modo che il prodotto finale risultasse più forte. Nel XIX secolo la cosiddetta porter aveva una gradazione alcolica media di poco inferiore ai 5,8°, mentre le stout viaggiavano intorno ai 7,8°.

Le porter – e le stout – andarono incontro a un grande cambiamento nel 1817 in seguito all’invenzione del cosiddetto patent malt, che permise ai birrai di produrre birre estremamente scure e dal sapore tostato utilizzando solo una piccola quantità di malto tostato per ottenere il colore desiderato e malto pale per la restante parte. Il malto pale offriva ai birrai la possibilità di ottenere un estratto zuccherino decisamente più elevato rispetto al malto brown che avevano utilizzato fino a quel momento, ed era quindi più vantaggioso dal punto di vista economico. I birrai irlandesi cominciarono a usare unicamente malti patent e pale; quelli britannici continuarono invece a usare anche il brown. Tutti i birrai, in ogni caso, producevano ancora le stout seguendo la stessa ricetta che utilizzavano per le porter, continuando a variare unicamente la quantità d’acqua impiegata durante l’ammostamento e di conseguenza la gradazione alcolica delle due birre.

Nella seconda metà del XIX secolo le ricette delle stout e delle porter cominciarono a divergere (ringrazio anche qui Ron Pattinson per i dati forniti): in generale, per le single, double e Imperial stout, i birrai londinesi del tardo ottocento diminuivano la percentuale di malto black (o tostato) e aumentavano quella di malto brown, e di conseguenza le densità finali delle birre più forti si impennavano. Se ho interpretato correttamente questi dati, le stout più forti tendevano quindi probabilmente a risultare meno tostate e ben più dolci delle porter ­– in particolar modo quando venivano vendute “mild”, e cioè non invecchiate.

Ormai, mentre la stout continuava ad avere un mercato stabile anche se relativamente piccolo, la porter stava rapidamente perdendo lo scettro di bevanda preferita della Gran Bretagna a favore della mild, in un processo accelerato dall’aumento delle tasse e dalle restrizioni della prima guerra mondiale. In seguito agli aumenti delle tasse sulla birra, che rimasero in vigore anche dopo la fine della guerra, i birrai abbassarono la gradazione alcolica delle stout fino al livello delle porter pre-belliche – intorno ai 5,5°, mentre la porter si aggirava intorno ai 3,8° ­­– nel tentativo di mantenere basso il prezzo della pinta al pub. La stout della Guinness, ormai la più diffusa in Gran Bretagna così come in Irlanda, aveva una gradazione che si aggirava intorno ai 4,4°, inferiore persino alla più leggera delle porter da loro prodotte durante il XIX secolo. Con le vendite delle porter che diminuivano sempre di più, e quelle delle stout che rimanevano stabili, una pubblicazione del 1938 definì la porter come “una stout alla spina di qualità inferiore”. All’occhio del consumatore i ruoli si erano invertiti: la stout era diventata la birra generica e la porter un mero sotto-stile. Uno a uno i birrai britannici smisero di produrre le porter, e verso gli anni ’50 lo stile scomparve.

La Guida alle birre del mondo di Michael Jackson, pubblicata per la prima volta nel 1977, possedeva tuttavia una sezione dedicata a quella che lo stesso definì “una birra perduta, sebbene non dimenticata”, e citò l’autore birrario John Bickerdyke il quale, citando a sua volta un autore anonimo, aveva descritto la porter come “la bevanda alcolica più universalmente amata che il mondo abbia mai conosciuto”.

Questo contribuì a far scattare un rinnovato interesse per la porter, e nel giro di vent’anni sarebbero state prodotte decine e decine di birre con questo nome in Gran Bretagna. Ma in cosa si diversificavano dalle decine e decine di stout che continuarono a essere prodotte ­– vi starete chiedendo adesso…

(1) http://barclayperkins.blogspot.com/2007/07/difference-between-porter-and-stout.html

2 thoughts on “La vera differenza tra porter e stout

  1. […] Leggi: La vera differenza tra porter e stout […]

  2. […] Aroma pulito ed elegante, con chicchi di caf… (già, sono la stessa cosa). […]

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