MobiLab – Il lievito

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21/05/2014 di movimentobirra

Due dei taster, Gianriccardo e Egidio, al lavoro insieme a Max Faraggi

Due dei taster, Gianriccardo e Egidio, al lavoro insieme a Max Faraggi

Riprendiamo dopo qualche tempo i “MoBiLab” – esperimenti comparati su ingredienti e tecniche di homebrewing – con quello che possiamo considerare un esperimento “pilota” per un test che sarà possibile proseguire su più ampia scala (qua il link alla prima e alla seconda puntata). Si tratta di comparare diversi lieviti utilizzandoli su uno stesso mosto in eguali condizioni: un test quindi che pur non essendo particolarmente complicato richiede un po’ più di impegno rispetto alle semplici misurazioni richieste per il MoBilab precedente, poiché e necessario dividere in due o tre fermentatori la cotta prodotta, inseminando in ciascuno un lievito differente. Un test che quindi può essere effettuato da un singolo homebrewer, ma che è possibile ampliare coinvolgendo diversi produttori casalinghi. Ma come superare il problema per cui differenti HB – posto che usino la medesima ricetta e ingredienti di medesima provenienza – lavorano in diverse condizioni ambientali e di attrezzatura? L’idea è quella che ognuno utilizzi sempre uno stesso lievito di riferimento comparandone i risultati con uno o due altri lieviti – questi sempre diversi fra ogni partecipante. Ogni singolo test è quindi strettamente comparativo e non assoluto – confrontando ad esempio la maggiore e minore intensità di certe caratteristiche nel prodotto finito fra i vari lieviti; poiché viene mantenuto un riferimento costante, i risultati di diversi HB possono essere in qualche modo strutturati insieme pur essendo ottenuti con condizioni e ricette diverse.

Nel nostro caso, si è trattato per ora di un esperimento di un singolo homebrewer, che potrà essere integrato successivamente da altri e che comunque ha costituito una buona “palestra” per questa metodologia.

L’ESPERIMENTO

La cotta è stata condotta da Andrea de Maldè “Demus”, che ha preso l’inziativa di effettuare test e ha prodotto la birra. Si tratta di una IPA che è stata fatta fermentare con tre lieviti diversi.

Questa la ricetta:

MOBILAB IPA   prodotta 05/04/2013

Litri Prodotti:   50.00

OG:               1.058

EBC:               18.9

IBU:                30.3

———————————————————————-

 90.1%    11.15 kg.  Pale Malt

  3.8 %      0.50 kg.  Carahell

  2.8 %      0.35 kg.  Candi Sugar (chiaro)

  2.4%       0.30 kg.  Crystal

  0.9 %      0.15 kg.  Melanoidin Malt

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 19.50 g.     Chinook      Pellet  11.90 AA%    65 min.

 35.00 g.     Simcoe       Pellet  13.50 AA%    15 min.

 57.50 g.     Chinook      Pellet  11.90 AA%      5 min.

 30.00 g.     Chinook      Pellet  11.90 AA%      0 min.

Ammostamento 

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15 min.     50 °C

50 min.     65 °C

20 min.     72 °C

10 min.     78 °C

Priming zucchero bianco 5 gr/L

I lievi utilizzati sono stati:

Lievito secco US-05 Fermentis

Lievito secco T-58 Fermentis

Lievito liquido #1388 (Belgian Strong Ale) Wyeast

IL TEST

click to enlargeI dati analitici raccolti riguardano l’attenuazione ottenuta dai lieviti, riportata in tabella.

Non sono state effettuate analisi di laboratorio, e si è proceduto a un test degustativo eseguito alla cieca: i tre degustatori non sapevano i lieviti impiegati nelle birre assaggiate. Inoltre ognuno di essi aveva a disposizione sei campioni da esaminare, due per ciascun tipo di birra, numerati in ordine casuale. Il primo compito dei taster è stato quello di riconoscere e accoppiare a due a due i campioni che riteneva appartenere alla stessa birra. Lo scopo di questa fase è quello di avere un riscontro oggettivo che le eventuali differenze fra le birre vengano effettivamente percepite evitando che i degustatori – consapevolmente o inconsapevolmente – “bluffino” nel rilevare differenze organolettiche.

Nella seconda fase del test, sono stati confermati o svelati ai degustatori i corretti accoppiamenti (ma non il lievito impiegato) e a loro è stato chiesto di  esaminare e confrontare le birre su tutti gli aspetti, in modo comparativo: si è richiesto cioè di segnalare ad esempio non quanto le birre fossero amare, ma quale fosse più o meno amara rispetto alle altre, segnando sulla scheda per mezzo di uno o due segni “+” o “-“; il raffronto doveva essere in termini esclusivamente quantitativi e non di merito. Lo stesso criterio è valido per i difetti, dove ad esempio un valore “++” indica un difetto marcato (o più esattamente, molto più marcato rispetto alle altre birre) e un “-” una birra più “pulita” rispetto alle altre.

SVOLGIMENTO E RISULTATI

Il test si è svolto il 1 dicembre 2013 a Nembro, presso The Dome, in concomitanza con il festival Bire de Nadal e il concorso di homebrewing; alla mattina, in condizioni sufficientemente tranquille e con i taster ancora in ottime condizioni di lucidità 😉 Si sono gentilmente prestati a questo impegnativo compito Andrea Camaschella, Gianriccardo Corbo e Egidio Latronico, un panel di tutto rispetto!

La prima fase è risultata piuttosto impegnativa, forse anche più del previsto: accoppiare i sei campioni a due a due ha richiesto m

Andrea “Demus” prepara i campioni della birra da lui prodotta

Andrea “Demus” prepara i campioni della birra da lui prodotta

olta concentrazione. Due dei taster hanno abbinato correttamente le tre coppie di campioni, uno di loro ha riconosciuto una delle tre birre ma ha scambiato i campioni delle altre due, quelle poi risultate  prodotte con i due lieviti secchi – a onore del vero essendo a lungo indeciso con l’accoppiamento corretto. C’è da aggiungere che tutti e tre i degustatori, hanno comunque rilevato una differenza fra campioni di alcune birre in teoria eguali, cosa che non ha facilitato il loro compito.

A questo punto, svelati i corretti accoppiamenti, – ma NON ancora i lieviti impiegati-  i taster hanno proceduto alla comparazione delle tre birre su ciascun aspetto (visivo, olfattivo,degustativo) come riportato in tabella, prendendo via via sicurezza e riuscendo a delineare alcune caratteristiche chiave dei lieviti; alla fine della degustazione – pur non essendo richiesto – hanno anche provato a individuare i lieviti, riuscendo tutti piuttosto ben in questo compito, avendo ipotizzato “un secco neutro tipo US-05, un belga secco, e un belga liquido” per US-05, T-58 e 1388.

Analizzando i risultati, è interessante confrontare l’attenuazione, dove il T-58 pur avendo fama di buon “attenuatore” ha un po’ deluso sotto questo aspetto, sfigurando rispetto agli altri due. La performance di questi ultimi si può considerare simile, dato che la maggior carbonazione conseguita con il 1388 è indice di una fermentazione in bottiglia che ha probabilmente portato ad una attenuazione simile all’US-05, che ha solo svolto più velocemente il suo lavoro.

Per quanto riguarda gli aspetti organolettici, i tre taster hanno facilmente concordato sulla carbonazione, evidentemente più spiccata con il 1388. Ricordiamo che una differenza di carbonazione e di attenuazione già da sola può indurre differenti percezioni degustative. Le birre comunque hanno riscontrato differenze su diversi aspetti olfattivi e al gusto, in alcuni casi con concordanza dei taster, in altri con diverse percezioni.

Tutti si sono trovati daccordo nel giudicare l’US05 come più neutro all’olfatto (e in parte al gusto), e il 1388 come più spiccato aromaticamente sia in negativo (percepito come difetto, ma solo nel caso di alcuni campioni della birra e non di altri) sia in positivo come qualità e ricchezza di aromi. Forse è ovvio questo risultato da parte dell’US-05, un po’ meno scontato ritrovare una tale differenza fra T-58 e 1388.

I taster, pur concordando in linea di massima, si sono poi divisi in termini di preferenza qualitativa soggettiva, dando ciascuno un diverso peso a pregi e difetti comunque riscontrati

Valutazioni simili anche, se meno nette, riguardo alla “pulizia” sono state fate sugli aspetti gustativi.

Interessante anche notare come la maggiore attenuazione della birra con US-05 non le abbia impedito di esser giudicata decisamente come la più corposa (nonché quella con l’aroma più maltato) a conferma che la relazione fra queste grandezze è meno semplice di quello che si pensi. Più divisa la giuria nel percepire le eventuali differenze nelle sensazioni di amaro e dolcezza, e nell’aroma di luppolo.

Andrea, Gianriccardo ed Egidio studiano

Andrea, Gianriccardo ed Egidio studiano

CONSIDERAZIONI E PROSPETTIVE

Pur trattandosi si un esperimento “pilota”, questo test come abbiamo visto ha già premesso di rilevare aspetti interessanti e non sempre scontati sulle caratteristiche di questi lieviti. La maggiore importanza dell’esperimento tuttavia è data secondo me dall’esser stato un banco di prova per mettere a punto questa metodologia, che penso quindi possa essere replicata su maggior scala.

Un altro aspetto che inizialmente esulava dagli scopi dell’esperimento, e che è stato rimarcato dai taster, è che si è trattato di una esperienza davvero interessante e formativa per loro stessi, tutti ben disposti a ripeterla e propensi a consigliarla a altri appassionati, esperti o meno. A ben vedere, questo genere di prove sembra essere interessante non solo per studiare le caratteristiche di lieviti o altri ingredienti, ma anche per allenare i taster a riconoscerli e per approfondire i vari aspetti che intervengono nella degustazione di una birra. Insomma, vale la pena di continuare!

Massimo Faraggi con la collaborazione di Andrea de Maldè, Andrea Camaschella, Gianriccardo Corbo e Egidio Latronico

Foto a cura di Rosalba Gelardi

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