I sensi della birra: olfatto (terza parte)

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16/01/2014 di movimentobirra

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Illustrazione a cura di Ignacio Icke (CC-BY-SA)

Illustrazione a cura di Ignacio Icke (CC-BY-SA)

Ciao a tutti, siamo giunti alla terza puntata di questa rubrica. Questa volta parleremo dell’olfatto. Sicuramente da questo momento il piatto si farà più ricco e interessante, innegabile come questo sia uno dei sensi più importanti nella degustazione, direi il più sensibile. Lo dimostrano anche i 10 punti che l’AHA (American Homebrewer Association) gli assegna nel suo sistema di valutazione.

Dalla figura potrete vedere come è composto l’apparato olfattivo. Quando avvicinerete il bicchiere al vostro naso, i componenti chimici (detti odoranti) che la birra sprigiona nell’aria, giungeranno nella cavità nasale e poi nell’epitelio nasale. Il primo è una specie di “vicolo” in cui queste molecole entrano e raggiungono la prima serie di recettori posti nella parte superiore dello stesso (che sono collegati con una ghiandola praticamente sotto il cervello). L’epitelio nasale è invece una membrana posta nella parte posteriore della bocca che grazie alla presenza di muco è in grado di catturare queste molecole. La cosa incredibile è che nonostante l’olfatto umano sia fra i meno sviluppati nel regno animale, abbiamo circa una migliaio di recettori diversi (i cani circa 225 milioni!) in grado di rilevare circa diecimila aromi. Come questo avvenga è ancora in parte misterioso.

Nei recettori posti al di sopra della cavità nasale (bulbo olfattivo) si ha una categorizzazione e identificazione degli odori, mentre l’epitelio nasale ha un legame più forte con i sapori e con i ricordi, cioè cosa ci fa venire in mente un determinato odore. Questo è un aspetto molto importante perché il naso oltre a ricollegarci a qualche cibo che conosciamo ci può portare ricordi più o meno sopiti (ad esempio l’odore maltoso delle bock mi riporta alle merende a base di pane e miele di quando ero ragazzino). Sotto questo aspetto possiamo rafforzare l’idea di veri artisti che ci siamo fatti dei birrai: sono capaci di evocare ricordi grazie al bouquet di aromi.

Ci sono oltre alle reazioni individuali legate ad ogni singola persona, anche reazioni “universali” come la tendenza a godere della dolcezza e a respingere l’odore di carne avariata. Ci sono anche reazioni “educate” che dipendono dalla nostra acquisizione di vecchi odori, dal nostro patrimonio genetico e dalla nostra curiosità. Questo è un concetto che riprenderemo anche quando parleremo del gusto.

Per aiutare i recettori a riconoscere gli odori può essere utile creare delle turbolenze nella cavità nasale. Per fare ciò è consigliabile fare molte, decise, ma non profonde “annusate”. Dico questo perché “un’annusata” normale non creerebbe abbastanza turbolenza, ma una troppo profonda oltre ad essere inutile (visto che l’aria in eccesso raggiunge i polmoni) risulterebbe anche dannosa, seccando e asciugando le mucose nel condotto nasale.

Ci sono inoltre alcuni fattori che possono influenzare il nostro olfatto. Prima di elencare i fattori individuali si deve minimizzare quelli esterni. Attenzione agli odori indesiderati, evitate i profumi forti e le creme per le mani. Valutate dove è posizionata la cucina e quanto gli odori del cibo possono influenzare la degustazione.

Per quanto riguarda i fattori di influenza dell’olfatto individuali, il primo è lo spessore della mucosa dell’epitelio, non deve essere né troppa, né troppo poca. Il raffreddore ad esempio, oltre ad occludere le vie nasali, assottiglia questa mucosa. Altri fattori che ne minano lo spessore sono il fumo, i cibi piccanti, gli spray nasali, alcuni antibiotici ed alcune droghe.

Un secondo fattore è lo stato delle cellule dell’epitelio. Alcuni fumi (dalla vernice o dall’ammoniaca), il fumo di sigaretta e le droghe assunte nasalmente (es. cocaina) possono danneggiare queste cellule e ci possono volere tre settimane per ricostruirle (e a volte non c’è rimedio).

In terzo luogo c’è semplicemente una differenza di capacità individuali, c’è chi è più portato e chi meno. Generalmente le donne hanno un olfatto più sviluppato (al top quando sono in gravidanza) e gli anziani lo hanno meno (anche se non è una regola e possono sopperire con l’allenamento).

Infine ad influenzare l’olfatto c’è l’adattamento. Se vi ricordate ne ho parlato quando è stato discusso il tatto. Vi faccio un esempio per rinfrescarvi la memoria: avete mai fatto caso che quando entrate i una stanza con un forte odore di caffè, questo diventa molto meno invadente dopo circa cinque minuti? Ecco questo è il fenomeno di cui vi parlavo. Per questo si deve cercare di captare già alla prima “annusata” più aromi possibile. Ovviamente il captare molti aromi fin da subito è questione di allenamento…quindi cosa aspettate, tutti all’opera! E alla prossima puntata!

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