Amara sì, ma quanto?

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09/01/2014 di movimentobirra

Coltivazione del luppolo presso Poperinge, Belgio (foto di Rosalba Gelardi)

Coltivazione del luppolo presso Poperinge, Belgio (foto di Rosalba Gelardi)

Lo scopo di questo articolo non è quello di fornire particolari indicazioni pratiche per l’homebrewer, né di presentare risultati sperimentali o approfondite analisi tecnico-scientifiche… l’intenzione è piuttosto quella di esporre alcune riflessioni riguardo luppolo e amaro, che spero siano di stimolo per chi legge per ulteriori approfondimenti, ricerche, sperimentazioni e… produzioni!

Lo spunto mi è stato dato dall’assaggio di alcune birre, e dal leggere etichette di birre con valori di IBU; in particolare, una indicazione non solo delle unità di amaro (calcolate) ma anche della formula utilizzata per la stima. Questo mi ha spinto ad alcune riflessioni sulla determinazione dell’amaro nella birra.

Il fatto di indicare le IBU in etichetta è sicuramente encomiabile, e corretto è lo specificare che si tratti di IBU calcolate; dettagliare anche la formula è lodevole ma mi ha suscitato qualche perplessità. In generale il primo dubbio riguarda il fatto stesso di indicare un parametro previsto a priori – invece di quello reale  – tenuto conto che le varie formule in uso, oltre a differire fra di loro, possono scostarsi sensibilmente dal valore effettivo, in modo come vedremo non prevedibile. Una cosa che mi ha colpito è che tutte queste teorie proposte dai vari Garetz, Tinseth ecc. siano state un argomento molto caldo alla fine degli anni ’90, sia in ambito craft che home brewing, mentre attualmente è un argomento di cui si parla e scrive molto meno, e in oltre 10 anni non mi sembra siano stati effettuati approfondimenti scientifici e pratici degni di nota. Lo stesso Glenn Tinseth conferma questa mia sensazione: in una mail inviata a Stan Hieronymus a proposito dei suoi studi sulla stima dell’estrazione dell’amaro dal luppolo, Tinseth ha confessato: “quello che è cambiato [in questi anni] è quanto poco ora mi preoccuperei di questo aspetto […] La correttezza e costanza del proprio processo di produzione birraria è molto più importante della formula usata. Se proprio si è curiosi riguardo alle IBU, meglio mandare un campione ad analizzare!”.(1)

Il fatto è che per quanto studiate e accurate, nessuna delle formule in uso tiene conto di tutti i fattori – alcuni dei quali molto importanti – che aggiungono ulteriori e sempre maggiori margini di incertezza. Tanto per cominciare, siamo sicuri del contenuto esatto di alfa acidi del luppolo impiegato? Come è stato conservato, per quanto tempo, che temperature ha subito nel trasporto (2) e quindi quanta parte di AA% è ancora effettivamente presente? Per fare un altro esempio, un aspetto a volte dimenticato è che le IBU diminuiscono drasticamente durante la fermentazione, con parte degli alfa acidi assorbiti dal lievito, o che comunque lasciano la soluzione e precipitano nel “trub”. Una perdita che viene stimata a oltre il 20% (3) ma che altre fonti stimano ancora maggiori (4). Quando si parla di utilizzazione del 30%, in realtà alla fine della bollitura il valore può arrivare al 50% e oltre; quel 30% è ciò che si ritrova alla fine del processo, in bottiglia. Il valore di utilizzazione riportato dalle varie formule tiene già conto in teoria di questa diminuzione, ma è intuibile che a seconda del tipo e quantità di lievito e dello svolgimento della fermentazione la diminuzione può essere molto differente. Questo potrebbe anche spiegare alcune “sorprese” che avvengono anche a livello homebrewing, con un amaro diverso dalle previsioni che – chissà – potrebbe essere dovuto a questa variabile. A quanto pare, inoltre, la diminuzione delle IBU in fermentazione dipende anche dalla varietà di luppolo! (5)

Se nonostante tutto, specificare le IBU in etichetta è comunque una indicazione di massima, sia pur da prendere con le molle  e tutto sommato meritoria, altro discorso secondo me è quando tale indicazione diventa semplice marketing teso a valorizzare il “primato” da Guinness del proprio prodotto – con birre reclamizzate a 300, 400 e perfino 1000 o 2007 IBU. Nel primo caso il valore calcolato può essere sensibilmente diverso da quello reale, in difetto o in eccesso, nei limiti delle incertezze sopra descritte; nel secondo, non si può nemmeno parlare di IBU “teorici” perché proprio la teoria – oltre che la pratica – smentisce la possibilità di tali valori! Le formule perdono ogni validità e senso oltre un certo valore di IBU, in particolare perché la solubilità degli AA ha un limite (6)(7), dipendente dalle caratteristiche del mosto, che fa si che non sia possibile ottenere birre con un valore maggiore di 100-140 IBU, anche impiegando tonnellate di luppolo.

Non mi riferisco quindi a un limite percettivo, che comunque esiste: come ogni “sensore”, il nostro palato ha dei limiti, in basso (soglia di percezione) e in alto (saturazione, oltre la quale non si percepiscono differenze). Oltre a questo, c’è da tenere in considerazione la legge di Fechner (la sensazione è il logaritmo dello stimolo)(8). Nel caso delle birre “over 100 IBU”, come dicevo sopra, si tratta di un effettivo limite teorico e pratico delle IBU presenti: a questo riguardo la famosa 1000 IBU di Mikkeller è stata analizzata da due laboratori che hanno riscontrato “solo” 96 o 140 IBU(9). È vero che Mikkeller non ha nascostro che si tratti di IBU calcolati (e in una mail parla di una sorta di “gioco” (10)), ma secondo me è come reclamizzare una Panda dicendo che – in base a calcoli effettuati con formule che si sa benissimo essere fantasiose – può fare i 450Km orari… quando schiacciando a tavoletta ne fa in realtà 150.

Notiamo anche che in tutto questo non abbiamo nemmeno approfondito l’argomento se le IBU misurate in laboratorio corrispondano effettivamente agli AA% presenti, e neppure l’aspetto – ancora più complesso – se le IBU siano una indicazione esaustiva dell’amaro che il luppolo ha conferito a una birra! (11)

Un altro aspetto che mi ha fatto pensare come l’argomento “amaro” sia complesso e imprevedibile, è il rendermi conto, ad esempio, che in alcuni casi il dryhopping sembra aumentare l’amaro di una birra, contrariamente a tutti i dogmi per cui tale tecnica influenzi solo l’aroma e in nessun modo il gusto – tantomeno l’amaro.  Qui mi affido solo al mio palato – che può certamente essere poco preciso – ad esempio nell’assaggio di una Triple di Maltus Faber nella versione standard e in quella con dry-hopping (Triple Hop), birre che partono da una medesima ricetta e differiscono solo per questo aspetto: la differenza percepita non era solo aromatica ma anche in termini di amaro. Stessa cosa nel caso di una mia birra autoprodotta, in cui ho diviso il mosto fermentato sottoponendone solo una parte ad una sostanziosa luppolatura a freddo. So che l’olfatto in realtà influenza anche il gusto, e che anche con il naso tappato esistono le sensazioni retro-olfattive, ma se avessi dovuto indovinare le IBU delle due birre (non sapendo nulla della ricetta) per quella dryhopped avrei scommesso un buon 50% in più!

Il sistema “ooh me so hoppy” di Dogfish Head per il dry hop (foto Katy Watts, CC-BY-ND)

Il sistema “ooh me so hoppy” di Dogfish Head per il dry hop (foto Katy Watts, CC-BY-ND)

A cosa può esser dovuto questo effetto? Una delle ipotesi è che sia causato dalla presenza di polifenoli apportati dal luppolo (12). In genere, a questi composti viene attribuito un effetto di astringenza, ma a quanto pare possono anche essere responsabili di sensazioni amare  – o forse facilitare la percezione dell’amaro? Chi degusta può anche essere tratto in inganno fra questi due effetti, e magari è successo anche a me, ma la mia impressione è che la birra pesantemente “dry-hopped” oltre a essere un pò più astringente, sia effettivamente anche più amara; c’è chi attribusce i due effetti (astringenza e amaro) a diverse dimensioni delle catene di polifenoli. A questo punto apro una parentesi: a volte leggo distinzioni del tipo “non cambia l’amaro vero, ma solo quello percepito”… ma l’amaro è proprio una percezione! Se si intende che altri effetti gustastivi e non (dolcezza, astringenza) possono mascherare o meno l’amaro, sono d’accordo; se però l’amaro è dovuto direttamente a sostanze diverse dagli alfa acidi del luppolo e non conteggiabili in IBU, si tratta comunque di amaro “vero” secondo me!

Altre ipotesi riguardano una possibile isomerizzazione, che per quanto modesta possa comunque incidere in maniera percettibile. Un’idea interessante è quella per cui la produzione di pellets comporti un aumento di temperatura nella fase di compressione, tale da causare una certa isomerizzazione (13). Ipotesi plausibile, tenuto conto che esistono tecniche per produrre volutamente luppolo in pellets già isomerizzato (14), ma per la quale non sono riuscito a trovare riscontri. Più in generale, il processo stesso di essicazione sottopone il luppolo a temperature relativamente elevate (65C), inferiori  – ma non di tanto – al range di temperatura di isomerizzazione, e non si può quindi escludere che il processo avvenga, magari in percentuale molto ridotta.

Infine, nel già citato articolo sulla conservazione del luppolo durante il trasporto, si osserva come avvengano proprio fenomeni di isomerizzazione nel caso il luppolo venga sottoposto a temperature troppo elevate (2).

Una minima isomerizzazione (o, in alternativa, un modesto contributo all’amaro da parte dei polifenoli), sarebbe probabilmente trascurabile nel caso di una IPA già pesantemente luppolata in tutte le sue fasi; nel caso di una birra moderatamente amaricata durante la cotta, che subisca un generoso dry-hopping, è facile intuire che anche un modesto contributo sia comunque ben avvertibile. È il caso della citata Triple Hop, e anche della birra oggetto del mio esperimento: un valore di IBU moderato (28 IBU con una OG di 1065) a cui è seguito un dryhopping a livello “West Coast” (5gr/litro di Citra).

Come vedete, anche in questo caso siamo nel campo delle ipotesi, e come ho scritto all’inizio non ho avuto la pretesa di avventurarmi in particolari approfondimenti accademici o sperimentali, ma solo di stimolare alcune riflessioni, sottoponendo alcuni aspetti che immagino già noti a diversi homebrewers e degustatori; spero anzi di ricevere eventuali correzioni e approfondimenti. Insomma, l’invito è quello di non dare nulla troppo per scontato: studiare e calcolare va bene, ma quello che contà è ciò che trovo nel bicchiere – e in bocca – con tutte le conferme e le sorprese che questa magnifica “arte” ci può riservare!

Massimo Faraggi

 

Note

(1) Stan Hieronymus, For the Love of hops (brewers publications), 186

(2) What happens to hop pellets during unexpected warm phases?

http://www.hvg-germany.de/images/stories/pdf/pellets/pub_73_e.pdf

(3) Hieronimus, 190

(4) Tim O’ Rourke, Hops and hop products

The BREWER International Vol 3 Issue 1 2003

http://www.ibd.org.uk/cms/file/315%E2%80%8E

(5) Hieronimus, 190

(6) Attempting the 1000 IBU benchmark

http://aussiehomebrewer.com/topic/67034-attempting-the-1000-ibu-benchmark/page-4

(7) http://beersensoryscience.wordpress.com/2010/11/06/bitterness/

(8) Significa che per ottenere un aumento progressivo della “sensazione” è necessario un aumento geometrico dello “stimolo”. Ad esempio, suonando i do sul pianoforte salendo di una ottava alla volta, il nostro orecchio percepisce ogni volta lo stesso “salto” o intervallo, quando in realtà la frequenza raddoppia ogni volta e quindi l’intervallo è sempre maggiore.

(9)  Hieronimus, 184

(10) Mikkeller 1000 IBU causing a stir

http://beerpulse.com/2010/01/mikkeller-1000-ibu-causing-a-stir/

(11) Garrett Oliver, The Oxford Companion to Beer (Oxford Univerity Press) 131,134

(12) John Palmer, Hop Polyphenols: Advanced Brewing (BYO n.1 2009)

(13) http://eurekabrewing.wordpress.com/2012/06/07/dry-hopping-vs-bitterness/

(14) http://www.globalhops.com/products.html

2 thoughts on “Amara sì, ma quanto?

  1. ErmenegildoRos ha detto:

    Ma il BU:GU?

    • maxbeer ha detto:

      Certo il BU:GU (rapporto tra unità di amaro e OG della birra) è un fattore base per la percezione dell’amaro – in fondo di un caffè diciamo che è “amaro” o dolce” a seconda dello zucchero che aggiungiamo. Ma è una stima approssimata, perchè secondo me più esattamente si dovrebbe bilanciare l’amaro non tanto (o non solo) con la OG, ma con il residuo zuccherino (quindi tener conto dell’attenuazione), e anche questa è una semplificazione. Ma il fatto è che anche a parità di IBU calcolati, OG e attenuazione, mi sembra che l’amaro che si percepisce (che sia percezione, o IBU effettivi) non sia sempre la stesso, per cui i fattori in gioco sono anche altri…

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