I sensi della birra: tatto (seconda parte)

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12/07/2013 di movimentobirra

L' Homunculus sensitivo di W. Penfield. La rappresentazione del corpo umano appare sproporzionata, perché la grandezza di una regione è proporzionale al numero di recettori cutanei in essa presenti e all'area della corteccia cerebrale dedicata alla regione stessa. Immagine di btarski da wikipedia, licenza CC-BY-SA

L’ Homunculus sensitivo di W. Penfield. La rappresentazione del corpo umano appare sproporzionata, perché la grandezza di una regione è proporzionale al numero di recettori cutanei in essa presenti e all’area della corteccia cerebrale dedicata alla regione stessa. Immagine di btarski da wikipedia, licenza CC-BY-SA

Benvenuti alla seconda puntata dei “Sensi della birra”. Se con la vista e l’udito sono riuscito a stuzzicare la vostra curiosità, voglio provare a sorprendervi con il tatto.

Eh già, superficialmente si potrebbe associare questo senso con quello che possiamo toccare solo con le mani, in realtà la sensibilità tattile è correlata a qualsiasi cosa entra in contatto (o meglio fa pressione) sulla nostra pelle. E’ risaputo che sotto l’epidermide (lo strato più esterno della pelle) si trova il derma che è rifugio di moltissimi recettori e terminazioni nervose. Queste non sono però distribuite uniformemente su tutto il corpo, ci sono delle zone del corpo più ricettive per esempio le dita o la bocca, e altre meno come la schiena. Se non ci credete c’è un piccolo esperimento che potete fare. Provate a prendere una graffetta metallica, piegatela ad U con le estremità distanti fra loro un paio di centimetri. Ora bendatevi e chiedete ad un amico di punzecchiarvi in varie parti del corpo. Vi accorgerete che spesso sentite due punte, a volte una sola. Se vi ho convinto, dovete anche credermi quando vi dico che questi ricettori sensoriali sono numerosi nella bocca (labbra e lingua) e ci aiutano nella nostra degustazione dandoci informazioni riguardanti la temperatura e la densità delle birre. La lingua e la mascella spingono il liquido verso il palato e i denti creando una pressione che stimolano le cellule nervose tattili. Le birre con molto corpo fanno più pressione rispetto a quelle con meno corpo, al punto che ci sembrerà di poterle quasi “masticare”. Questa è già una buona informazione che ci può fornire il tatto! Questa capacità però, un po’ come l’olfatto e nel gusto di cui parleremo in futuro, può essere influenzabile dall’adattamento. La prolungata pressione così come la temperatura sulla pelle può “abituarla” e non farsi più recepire. Un esempio è il famoso esperimento delle tre vaschette in cui ci sono acqua calda, tiepida e fredda. Si mettono a bagno una mano nell’acqua fredda e l’altra nell’acqua calda. Dopo un minuto immergetele entrambe nell’acqua tiepida e noterete che le due mani recepiranno in modo differente la temperatura E’ per questo che  i degustatori devono essere sicuri di giudicare il corpo di una birra subito dopo averla sorseggiata, consci del fatto che la capacità di percepirla calerà fino a che non faranno un altro sorso. Oltretutto visto che densità e carbonazione sono influenzate dal calore è importante che ogni birra sia servita alla temperatura correlata al suo stile. La temperatura del nostro corpo umano è più alta di quella di qualsiasi birra, motivo per cui più si aspetta a deglutire e più la birra che abbiamo in bocca si scalda, cambianone la percezione di corpo e carbonazione.

Una tecnica per valutare il corpo della birra (spiegata da Kuaska nei suoi libri e corsi) consiste nel “palleggiare” un po’ di birra da una guancia all’altra: tanto più a lungo permane la sensazione di malto e dolce sulla parte centrale della lingua, tanto maggiore si può considerare il corpo.

Ricapitolando abbiamo parlato di sensazioni tattili (principalmente percezione della densità) e di quelle termiche, ma abbiamo tralasciato quelle chimiche. Ci sono alcune sostanze che stimolano chimicamente le terminazioni nervose provocando sensazioni di piccantezza, metalliche, frizzantenza, astringenza che è quella sensazione che si ha quando si mangia un kako acerbo o un carciofo crudo (dicono che anche succhiare una bustina di tè provoca questa sensazione, ma onestamente non ho mai provato).

Quindi con quest’ultima categoria legata al tatto abbiamo chiuso il cerchio e spero di avervi convinto che nella degustazione il tatto non è affatto un senso di serie B.

Vito Antonaci

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