La mia saison

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13/06/2013 di movimentobirra

Nicola Grande premiato (2∞ posto) al Concorso di Piozzo 2010

Nicola Grande premiato (2∞ posto) al Concorso di Piozzo 2010

La birra la fa il lievito. Ho sempre sentito questa affermazione sin dai primi corsi di homebrewing, nei corsi di degustazione, nelle letture specializzate.

Ed è proprio partendo dal lievito che ho fatto la mia prima conoscenza con lo stile Saison: da una esperienza homebrewing piuttosto che da una birra degustata e poi emulata ai fornelli di casa.

Fu un incontro del tutto casuale quello che ebbi con il principale attore della birrificazione e, nello specifico, ebbi a che fare con un lievito in grado di lavorare ad una temperatura insolita per quell’inizio primavera eccessivamente caldo.

Conobbi così il lievito Farmhouse Ale, un lievito la cui descrizione tecnica forniva un intervallo di temperatura di lavoro che andava fino a 29° C e perciò avrebbe ben sopportato gli oltre 24°C che avevo in casa in quei giorni.

Da quella prima birrificazione, lo stile Saison mi incuriosì molto e iniziai a documentarmi sia sulle birre esistenti sia sulle tecniche di produzione di questo stile così antico.

Ebbi una serie di conferme. Su tutte una: mai come in questo stile il protagonista assoluto è il lievito, il suo ceppo, la sua forza e le sue caratteristiche peculiari che riescono ad imprimere un carattere così unico alla birra finita.

E più assaggiavo esempi commerciali di Saison e più cercavo di approfondire la mia ricerca in ambito homebrewing. Col passare del tempo ho conosciuto e apprezzato sempre più la Dupont, la Voisin, la Saison de Pipaix, la Saison de Cazeau (che sorpresa i fiori di sambuco!) e ultimamente la Saison di Extraomnes. Tutte birre che oggi bevo sempre con gran piacere.

E più passava il tempo e più mi colpiva il fatto che una birra potesse essere allo stesso tempo complessa e rinfrescante, ricca di aromi ma fatta da ingredienti semplici come la tradizione contadina ispirava. Mi chiedevo come una birra potesse avere sentori complessi di spezie senza che queste ultime fossero aggiunte nelle ricette.

Visto che tutto riportava al lievito e compreso che la temperatura cui esso lavora sono le chiavi determinanti e caratterizzanti dello stile, ecco che ho focalizzato la mia attenzione su questi elementi delle tecniche di fermentazione.

Sperimentare lieviti diversi e farli lavorare ad intervalli di temperature diverse per capire quali profili aromatici risultanti potessero essere i migliori o comunque quelli più aderenti allo stile o che semplicemente soddisfacessero i miei gusti.

Oltre il FarmHouse Ale, ho usato diverse volte il lievito liquido della wyeast “Belgian Saison” che produce sempre ottimi risultati se fatto lavorare tra i 26 e i 28°C almeno per i primi tre giorni della fermentazione, dando alla birra finita aromi speziati e una leggera acidità.

Ho usato anche il lievito secco della Fermentis T-58 da cui ho ottenuto discreti risultati, anche se ritengo questo lievito poco caratterizzante per lo stile.

La cosa che ha accomunato l’uso di questi lieviti è stata è stata quindi la temperatura di lavoro decisamente più alta rispetto agli intervalli tipici della maggior parte delle Ales. E sono proprio le alte temperature che fanno rendere bene i lieviti da Saison e che ne permettono lo sviluppo di esteri complessi e aromi speziati tipici di questa birra originaria della Vallonia.

Infine, ma non in termine di importanza, ritengo necessario porre attenzione anche alla preparazione del mosto per mettere il lievito nelle condizioni ottimali per svolgere il suo lavoro.

A questo scopo è fondamentale preventivare un passo di saccarificazione tra i 62-64°C in modo da avere un mosto con un elevato tasso di zuccheri fermentabili, il che si traduce in una birra finita dal gusto più secco e beverino.

L’ultimo esempio di Saison che ho prodotto è quello che ho presentato al concorso estivo per Homebrewers a Piozzo “La guerra dei Cloni”. Con grande passione e una giusta dose di “scelleratezza” mi son cimentato nel tentativo di clone della regina delle Saison: la Saison Dupont.

L’impresa era ardua nelle intenzioni e sicuramente difficile nella realizzazione stessa.

Cercando di sfruttare l’esperienza accumulata (sarà mai abbastanza?), le fresche letture homebrewing e un libro ispiratore come “Clone Brews” mi son cimentato nell’impresa. La preparazione teorica della ricetta mi ha portato via molto tempo. Ho avuto dubbi sino all’ultimo momento e non sapevo se dare più importanza alle linee guida dello stile e alla mia ispirazione piuttosto che alla ricetta del clone proposta dal libro. Alla fine credo sia stata determinante la scelta del lievito, ovvero quella di ricoltivare il lievito dai fondi di bottiglia di Saison Dupont reperibili in commercio. Era la prima volta che ricoltivavo un lievito ed ero un po’ scettico tanto che alla fine ho scelto di inoculare anche una bustina di T-58, per paura che il lievito ricoltivato non avesse abbastanza forza da attenuare bene il mosto.

Il resto è storia nota: la Saison Nicorv ha sorpreso positivamente tutti i giurati di Piozzo tanto da far piazzare la birra al secondo posto nella graduatoria dei punteggi e al primo posto come clone più simile all’originale.

Proprio da alcuni consigli che Jean Luis Dits mi ha dato dopo il concorso, mi son venute in mente alcune migliorie alla ricetta. A quella che pubblico qui di seguito, infatti, in una nuova cotta userò solo il lievito ricoltivato dalla Dupont e per quanto riguarda gli altri ingredienti dimezzerò la quantità di malto Vienna, sostituirò la metà del malto weizen con del frumento non maltato e diminuirò un po’ il malto Crystal per avere un colore più dorato.

In questo modo credo che la birra finita potrà essere più chiara, più beverina e un po’ più acidula di quel che era. Non so se sarà un clone perfetto, ma almeno cercherà di essere una Saison. Una buona Saison.

 

Saison Nicorv (Saison Dupont clone)

Litri finali: 20 litri

Original Gravity: 1065

Final Gravity: 1010

IBU: 37

SRM: 6

Alc.Vol.%: 6.6%

Note mash:

10′ a 52°

40′ a 63°

20′ a 67°

15′ a 78°

sparge a 78° per 80 minuti

Note fermentazione:

inoculo a 24°

3 giorni a 28°

4 giorni a 24°

travaso

10 giorni a 3°

travaso

4 giorni a 20°

INGREDIENTI:

Malto:

Pilsener – Germania 4000 gr.

Beet Sugar – Generico 450 gr.

Wheat Malt – Germania 450 gr.

Vienna Malt – Germania 230 gr.

Crystal 105L – Gran Bretagna 50 gr.

Luppolo:

Pellets – Styrian Goldings 45 gr. 5% 60 min.

Pellets – Goldings – E.K. 15 gr. 4,8% 20 min.

Pellets – Goldings – E.K. 10 gr. 4,8% 10 min.

Extra:

Buccia d’arancia amara 14 gr. 5 min.

Lievito:

Secco – SafBrew Specialty Ale – T-58

Lievito ricoltivato da Saison Dupont

Nicola Grande

6 thoughts on “La mia saison

  1. mondoteo ha detto:

    Bell’articolo!Ho letto che ci sono anche corsi di homebrewing mi sapresti dare qualche informazione in più?Vorrei migliorare le mie tecniche e confrontarmi con altri stili oltre a quello delle Ale ad alta fermentazione!
    grazie!!! 🙂

    • maxbeer ha detto:

      certo, corsi di homebrewing MoBI ne organizza diversi, i prossimi dovrebbero essere:
      ottobre – Corso homebrewing Nicorvo (PV)
      ottobre – Corso homebrewing San Marino
      ottobre – Corso homebrewing Manocalzati (AV)
      novembre – Corso homebrewing Nembro (BG)

      controlla su:
      http://www.movimentobirra.it/programma.aspx
      per eventuali aggiornamenti.

      anche su genova dovrebbero esserci corsi sempre fra ottobre/novembre

  2. Daniele Cotignola ha detto:

    Un articolo molto interesante!. Magari un secondo in quale racconti esperienze in relazione alla ricoltivazione dell’ lievito. prego scursare il mio italiano (dopo circa 55 anni in Argentina!)

  3. riccardo ha detto:

    Ho da qualche settimana brassato una saison , cercando di avvicinarmi anche io il piu possibile alla bene amata saison dupont…Ho usato l lievito belgian saison liquido , 4 gg a 28-30 8 gg a 24 e maturazione 10 gg a 3 gradi malto pils , del cara20 x dargli il dorato della dupont e un po di frumento x dare la senzazione di acidità (13 % ) Luppolo kent golding e styrian golding e in maturazione un leggero dry hop ( se hai notato nella dupont ce poco ma si sente NIENTE SPEZIE . Lievito belgian saison è un lievito troppo difficile e arduo da usare…lento , si pianta , poi riparte…. pero da soddisfazione a livello di esteri , aromi e acidita finale che nelle saison ci sta..
    unico problema la rifermentazione in bottiglia….tenere stessa temperatura di fermentazione ( 28 -30 gradi ) con il rischio di bombe a mano?? oppure temperatura di cantina ( 2o gradi ) ma nn sai se riparte??? uno Stile bello buono ma molto molto complicato…
    A parte la mia saison..Ottimo articolo e ottima scelta di rigenerare il lievito e di accompagnarlo con i t58 che da una bella mano.
    FAMMI SAPERE sulle tempistiche e temperature di rifermentazione in bottiglia..E sempre bello confrontarsi con altri hombrewing…ciao

  4. Marco ha detto:

    Ciao alla fine questa ricetta ti ha soddisfatto??? 🙂

  5. Norry ha detto:

    Ciao, come maii hai fatto 3 giorni a 1 gradi e poi hai rialzato la temperatura?

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