Estate, stagione di Saison…

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06/06/2013 di movimentobirra

Yvan De Baets

Yvan De Baets

È quasi estate (forse), ed è tempo di saison! È il momento giusto per chiedere ad alcuni fra i più noti produttori di Saison di aiutarci a capire l’essenza questo stile di birre, in passato come al giorno d’oggi. Abbiamo posto alcune domande a Laurent Agache (Brasserie Cazeau) e Yvan de Baets (Brasserie de la Senne) nonchè rimanendo in Italia a Luigi d’Amelio – meglio noto cone Schigi – “frontman” del birrificio Extraomnes. I loro approcci sono stati leggermenti diversi ma penso che questo abbia permesso di delineare un quadro più completo, utile per preparaci ad apprezzare le Saison che ci disseteranno durante la stagione.

Quali sono i fattori più importanti nella produzione di una saison?

(Yvan) È importante cercare di capire la “raison d’être” di questa birra: una “session beer” leggera e dissetante, inizialmente pensata per sostituire l’acqua (spesso contaminata) per spegnere la sete dei contadini che d’estate lavoravano nei campi. Per questo, secondo me chi sostiene che una Saison possa essere di 8% alc o più, è in errore (o è un criminale ;o )

Dissetante vuol dire naturalmente leggera, , ma anche amara, acida, o amara-acida, fresca e ben attenuata.

Chi sostiene che una Saison possa essere una birra dolciastra di 3,5% alc è quindi ugualmente in errore. Si può ovviamante avere una certa morbidezza per il giusto bilanciamento, ma sicuramente non dolcezza.

(Laurent)

– bassa gradazione alcolica (non più del 5%)

– buon livello di amaro

– gusto rinfrescante

– produzione limitata nel tempo (stagionale)

(Luigi) Il lievito ha una funzione basilare.
Quindi, scelta del ceppo adatto e totale supporto a farlo lavorare al meglio, e cioé preparazione di un mosto molto fermentescibile e temperature di fermentazioni adeguate che aiutino la caratterizzazione data di un lievito che ha anche grandissima capacità di attenuazione.

Le saison sono nate come birre rinfrescanti per i lavoratori nella stagione estiva: si possono ancora considerarla in questo modo o si sono evolute in qualcosa di più o di diverso?

(Laurent) Ovviamente al giorno d’oggi è molto diverso! Nel passato le birre Saison venivano prodotte per rinfrescare i lavoratori nei campi durante il raccolto estivo, ma ora lavorano all’interno di trattori con aria condizionata e bevono Coca Cola!

(Luigi) Generalmente, è purtroppo difficile trovare in giro i lavoratori estivi che si facciano corroborare da birre da più di 6 gradi alcolici… infatti le Saison originarie pare fossero birre di 3-4 gradi caratterizzate da una fermentazione mista che enfatizzava molto l’aspetto dissetante.
Stiamo parlando quindi di birre molto diverse dalle capostipiti; oggi la Saison è diventata, secondo me, uno delle birre più duttili riguardo al suo utilizzo.
È una birra che può fare da aperitivo in tarda mattinata, accompagnare un pranzo leggero, dissetare nel pomeriggio ed essere bevuta in grandi quantità la sera.

(Yvan) Si possono individuare due periodi principali nella produzione di Saison in Belgio: pre-1920 (diciamo anche diciannovesimo secolo e ancora prima) e post-1920.

Nel 19esimo secolo e nei tempi precedenti, le Saison erano di bassa gradazione alcolica (tra 2,5% e 4,5%) ed erano acide, o “amaro-acide”, essendo sempre “infettate”, solitamente con effetti positivi, da batteri e lieviti selvaggi, dovuti ai rustici metodi di produzione birraria dei contadini. Erano pesantemente luppolate per “tenere sotto controllo” il livello di infezione.
Si poteva trattare di una birra singola, prodotta in inverno e lasciata maturare fino all’estate – o in alcuni casi lasciata invecchiare anche per più di un anno prima del consumo – ma nella maggior parte dei casi era una miscela di birra giovane (prodotta tra novembre e marzo) e una birra acida invecchiata. La birra acida era spesso prodotta nella birreria stessa, ma alcuni birrai acquistavano le migliori birre acide, ovvero le lambic, e le miscelavano con la propria ale. Qeusto è ciò che facciamo anche noi con la nostra Saison de la Senne.

Dopo la Prima Guerra Mondiale, i birrai del Belgio assorbirono tecniche di produzione più evolute, che li mettevano in grado di controllare meglio i problemi di infezione. Inoltre cominciarono a usare sempre di più i lieviti da coltura: per questo il gusto si fece più pulito. Furono prodotte birre più forti (ma pur sempre al di sotto del 6,5% alc parlando di Saison) per competere con le birre importate dall’estero (dall’UK e dalla Baviera) che a quel tempo stavano avendo sempre maggior successo. Il loro successo era dovuto appunto a tecniche di produzione più moderne che permettevano una migliore evoluzione, costanza del prodotto, e una “concentrazione” maggiore.

L’idea dei birrai Belgi allora fu quella di offrire al mercato birre di maggiore struttura per dimostrare la “qualità” delle loro produzioni. La Saison Dupont è un esempio di queste Saison del secondo periodo.

Laurent Agache al Villaggio dell Birra 2010

Laurent Agache al Villaggio dell Birra 2010

Un tempo le saison erano birre a gradazione piuttosto bassa, ora esistono esemplari ben più alcolici, fino a che punto si possono considerare in qualche modo fedeli allo stile?

(Laurent) Non più del 5%.

(Yvan) Vedi sopra… non andrei sicuramente al di sopra del 7% alc. Dico 7% perchè non scarterei a priori come Saison una birra che avesse il 6,8%… ma preferirei che fossero intorno al 5%

(Luigi) Se non esiste la birra, ma esistono le birre…con la Saison il concetto si amplifica.
È poi uno stile che già nella terra di origine si presta a molte interpretazioni e dato in pasto alla fantasia dei birrai italiani diventa a volte solo un nome.
Purtroppo a volte dietro questo nome si celano le più ardite sperimentazioni alle quali non si riesce a trovare altro incasellamento.

Spezie e erbe: qual è la loro importanza in questo stile di birra? Che consigli puoi dare riguardo al loro utilizzo? 

(Laurent) Secondo me, se si aggiungono alcune spezie per enfatizzare una determinata caratteristica della Saison (ad esempio, il gusto rinfrescante), questa può essere una buona idea. La nostra birreria usa fiori freschi di sambuco per impartire una nota decisamente rinfrescante alla nostra saison. Per questo motivo, possiamo produrla soltanto durante tre settimane tra maggio e giugno!

E durante il raccolto dei fiori di sambuco beviamo la Saison prodotta l’anno precedente!

(Luigi) Personalmente ritengo che speziare una Saison sia come aggiungere del dado ad un ottimo brodo di carne.
Sulle erbe (o sui fiori) penso che invece la cosa sia più interessante, se il loro utilizzo ha come scopo solo quello di enfatizzare od arricchire le caratteristiche stilistiche.

(Yvan) Sono certamente meno importanti di quanto creda la maggiori parte della gente (…e dei birrai). Non c’è assolutamente nessun obbligo per una Saison di contenere alcuna spezia! Alcune sono speziate, altre no. Spesso, le spezie erano usate quando la qualità del luppolo era scarsa (e questo la dice lunga sul fatto di speziare le birre…) Ma in ogni caso nel passato le spezie venivano usate con moderazione. Secondo la mia opinione, zuppe di spezie chiamate birre sono una malattia contemporanea, e nel passato si vedevano raramente, fin dai tempi delle birre prodotte dai Galli…

Superschigi vs. La Schiuma Impossibile

Superschigi vs. La Schiuma Impossibile

Che altri consigli puoi dare ad un homebrewer che voglia cimentarsi nella produzione di una saison?

(Yvan) Parlando sempre di spezie, c’è solo una parola chiave: moderazione. Dai 3 ai 5 grammi per ettolitro rappresentano una buona dosatuta. Personalmente accetto le spezie in una birra se aggiungono una leggera complessità alla birra in modo sottile e delicato. Se chi beve riesce a individuare la spezie usata, vuol dire che il birraio ha esagerato.

I produttori di Saison quasi sempre usavano cereali coltivati in loco nelle loro fattorie (le spezie potevano essere coltivate anch’esse in loco o provenire da più lontano). Raccomanderei agli homebrewer di usare spezie locali, ma naturalmente in quantità molto basse, se proprio vogliono speziare le loro birre (e so che quasi nessuno intepreterà correttamente la mia frase “in quantità molto basse”… ;o)

(Luigi) Cerca di essere fedele allo stile e rispetta le sue origini geografiche.

Dimentica i lieviti secchi…ricicla uno commerciale o usa uno liquido.
Abbi pazienza nell’aspettare la giusta attenuazione (la nostra Saison finisce a 1° Plato).

(Laurent) Suggerisco di coltivare un grosso orto, cosi sarà possibile bere la propria Saison mentre si effettua il raccolto, sotto il bel sole italiano!

Massimo Faraggi

2 thoughts on “Estate, stagione di Saison…

  1. Michele ha detto:

    Molto interessanti i cenni storici esposti da Yvan De Baets!

  2. insubreman ha detto:

    (Laurent) Suggerisco di coltivare un grosso orto, cosi sarà possibile bere la propria Saison mentre si effettua il raccolto, sotto il bel sole italiano!

    ahahahh….ma figuriamoci; me la bevo più volentieri dopo un bel riposino e all’ombra di un vecchio ciliegio italiano 😉

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