Tecniche e problematiche della produzione di birre ad alta gradazione – Parte II

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30/05/2013 di movimentobirra

120 minutes IPA, 21% alc (foto di Joefoodie su flickr, licenza CC BY-SA 3.0)

120 minutes IPA, 21% alc (foto di Joefoodie su flickr, licenza CC BY-SA 3.0)

Riprendiamo in questo articolo l’argomento della produzione di birre a gradazione molto alta, intendendo con ciò quelle che vanno ben oltre il 10% alc., superando il 13% e anche più. Dopo aver esaminato nello scorso post i metodi per ottenere un mosto a gradazione adeguata, veniamo al problema principale: riuscire a fermentarlo! Anche in questo articolo affronterò l’argomento in ottica generale  – in certi casi riprendendo concetti già ben noti – sperando di stimolare gli opportuni approfondimenti.

Affrontare un mosto così concentrato è un compito gravoso per il lievito, ed è necessario quindi provvedere alle migliori condizioni nelle quali possa lavorare. Cominciamo dalla quantità: come è noto, per il lievito non si parla tanto di una dose esatta ma piuttosto di una quantità minima atta a garantire una buona fermentazione. Questa dose è proporzionale non solo alla quantità di mosto ma anche alla sua gradazione (si parla di 0.6 – 1.0 milioni di cellule per ml. per grado plato). Per fare un esempio, 20 litri di mosto ad una gradazione di 30 Plato richiedono circa 500 miliardi di cellule, equivalenti a 4 bustine di lievito secco. Usando il lievito liquido, è necessario un sostanzioso starter di diversi litri anche se si usano le confezioni da 125ml. In effetti il modo migliore per ottenere una quantità adeguata di lievito e una buona partenza della fermentazione è quello di utilizzare l’intero “fondo” di una cotta precedente, appena imbottigliata!

Altro fattore importante è quello dell’ossigenazione. Un mosto ad alta gradazione richiede una maggiore quantità di ossigeno, ma al tempo stesso è più difficile disciogliervelo! Per la verità studi e metodologie recenti puntano più sull’ossigenazione dello starter che non del mosto, in modo da stimolare una migliore crescita del lievito già nello starter e da sottoporre al rischio di ossidazione questo invece del mosto.

Nel caso di birre extra-strong penso però che sia consigliabile agire su entrambi i fronti, ossia grande quantità di lievito E ossigenazione del mosto. Quest’ultima può avvenire anche a 2 o 3 riprese nell’arco delle prime 24 ore, idealmente con ossigeno puro ma in mancanza di questo utilizzando i classici metodi conosciuti.

Altro fattore delicato è la scelta del ceppo di lievito. Riguardo alla capacità di fermentazione, sono due i parametri da tenere d’occhio: attenuazione e tolleranza all’alcool. Un lievito infatti può terminare la sua attività per due motivi: incapacità di fermentare i tipi di zuccheri residui o “intossicazione” causata dall’alcool da lui stesso prodotto… è logico che nel nostro caso ci interessa maggiormente il secondo aspetto senza tuttavia trascurare il primo. Alcuni ceppi fra quelli comunemente usati sono noti per una buona tolleranza all’alcool, fra questi ad esempio (facendo riferimento alla Wyeast) il #1728 e il #3787. Il lievito secco T-58 ha fama di buona tolleranza alcolica – tanto da essere fra i preferiti per la rifermentazione  – ma in un batch “parallelo” con stesso mosto (11-12% alc) è stato superato dal liquido #1388 che va quindi annoverato fra quelli consigliati. Anche il secco US-05 se la cava bene, permettendomi di raggungere i 13% alc (usato in combinazione con il T-58, vedi più sotto). In tutti questi casi si parla di birre fino a 12, 13% di alcool, oltre questo livello le cose diventano più difficili. è abbastanza diffuso l’impiego di lievito da champagne, anche se personalmente non sono rimasto troppo soddisfatto né della performance né degli aromi. Vi sono anche lieviti speciali “high gravity” nel catalogo Wyeast o Whitelab. Da segnalare anche i lieviti secchi cosidetti “turbo”, capaci di arrivare al 20% o al 25% di alcool, ma di caratteristiche organolettiche considerate inadatte a produrre qualcosa di potabile!

Anche se si preparano old ale, barleywine e altre birre tradizionalmente ad alta fermentazione, è da notare come commercialmente trovano impiego anche lieviti a bassa. Significativo è il caso della Thomas Hardy’s, per la quale veniva riportato l’uso di un lievito lager. In questo caso, a quanto pare, veniva impiegato non per la fermentazione primaria ma per la lunga maturazione a temperature piu basse, durante la quale altri zuccheri (maltortioso), digeribili più facilmente da un lievito a bassa venivano lentamente consumati. Altro caso è quello di Traquair House Ale (anche se si parla di una birra non così forte): nel sito della birreria veniva un tempo segnalato l’uso di un lievito a bassa fermentazione, poi l’informazione è stata corretta. Errore iniziale, cambiamento o tentativo di nascondere un piccolo segreto? In ogni caso l’uso di lieviti lager (ad una temperatura intermedia fra quelle classiche di lager e di ale) per questi stili di strong ale viene da taluni (ancorché in casi limitati) suggerito per garantire una fermentazione più “pulita” dal punto di vista aromatico

A questo punto, iniziata la fermentazione, si tratta di portarla a termine! Una tecnica classica usato nella produzione di vecchie old ale e barleywine era quella di far rotolare ogni tanto il barile in cui stava maturando, per riportare in sospensione il lievito e fargli riprendere il lavoro: anche in ambito casalingo può essere necessaria ogni tanto una gentile rimescolata per cercare i rimettere al lavoro il lievito che si fosse impigrito dopo la lunga fatica. Come già accennato sopra, un metodo interessante è quello di combinare l’azione di più lieviti. è una procedura talvolta usata a fini organolettici (solitamente dividendo e ricombinando il mosto); nel nostro caso si può pensare invece di usare dei lieviti in successione per far riprendere il lavoro da un lievito più fresco dopo che il primo si sia spompato. Inoltre ceppi diversi possono essere capaci di attaccare tipi di zuccheri leggermente diversi e l’azione combinata risultare quindi più efficace. Si può anche pianificare un ruolo diverso per ciascun lievito: ad esempio se si desidera una birra dall’aroma più pulito si può usare il lievito più neutro nelle fasi iniziali – quando maggiore è la produzione di esteri –  e l’altro successivamente, a solo scopo attenuativo… oppure viceversa. Un esempio di uso di più lieviti è quello già citato della Thomas Hardy. In un mio “wheat wine” ho invece usato in successione US-05 e T-58 raggiungendo una gradazione vicina al 13%.

In questo caso ho anche utilizzato un’altra tecnica per me nuova, quella dell’aggiunta in successione di *zuccheri*. Questo metodo è impiegato spesso nella produzione di birre superalcoliche, e a quanto sembra è pratica standard nella preparazione dei mead più forti, come gli squisiti esemplari polacchi (16% alc) nelle qualità dwojnak e poltorak.

Il concetto è quello di non sottoporre subito il lievito allo shock di una concentrazione zuccherina che potrebbe perfino inibirlo. Se possibile, è meglio partire con un mosto a densità minore, aspettare che una buona parte degli zuccheri (se non tutti) sia stata convertita, e poi immettere gli altri zuccheri previsti dalla ricetta ma “tenuti da parte” fino a quel momento. Naturalmente questo è possibile se nella ricetta è prevista l’aggiunta di zuccheri “concentrati” (zucchero da tavola o in sciroppo, miele, estratto, sciroppi zuccherini vari…). In caso di ricetta all grain, ottengo tutti gli zuccheri già dal’ammostamento dei grani, e quindi non è possibile partire con una gradazione inferiore: al più si potrà aggungere progressivamente mosto sempre alla stessa gradazione, ma in questo caso l’effettivo benefico non è chiaro. In molte birre ad alta gradazione sono comunque usate fonti di zuccheri alternative al malto (zucchero, sciroppo d’acero in certe birre USA…) che possono essere aggiunte in fasi successive. è quello che ho fatto nel mio già citato wheat wine, nella cui ricetta avevo previsto anche un pò di miele e un piccolo “aiutino” di estratto di malto (la garn parte del fermentabile era proveniente da malto in grani). In questo caso ho accoppiato anche l’uso di due lieviti. Ho inseminato il mosto “all grain” a circa OG 1075 con il lievito US-05.  Dopo 3 giorni la densità era già scesa a circa 1018. A quel punto ho aggiunto estratto e miele – disciogliendoli in una piccola  quantità del mosto prelevato dal fermentatore e riscaldato, questo perché se avessi sciolto estratto e miele in un pò d’acqua avrei diluito il mosto. Ho reinserito questo sciroppo nel mosto principale, insieme al lievito secco T-58. Questo ha riportato l’OG a 1058, corrispondente quindi a oltre 1110 di densità originale “equivalente”. Il mosto ha ripreso a fermentare vivacemente scendendo alla fine a una FG inferiore ai 1016.

Fin qui abbiamo visto come riuscire a produrre la giusta quantità di alcool a partire da un mosto così denso di zuccheri. è un aspetto importante, che pero non deve farci dimenticare un altro fattore, quello del risultato organolettico della fermentazione! Il problema è che la formazione di “sottoprodotti” della fermentazione (esteri, alcoli superiori) è proporzionale alla gradazione del mosto (forse anche più che proporzionale, direi quasi esponenziale).

In casi di questo genere si rischia di avere una birra che “spara” aromi eccessivamente fruttati (se va bene) quando non di solvente e di alcool “bruciante”. Una lunga maturazione può a volte ovviare o attenuare questi problemi, ma è meglio prevenirli favorendo una fermentazione più pulita possibile, principalmente tenedo sotto controllo la temperatura. Non bisogna cedere alla tentazione di “aiutare” il lievito nel suo lavoro con una temperartura alta, al contrario è meglio mantenersi più vicini al limite inferiore che a quello superiore. Un lievito specificato tra i 16C e i 24C, ad esempio, se usato a 18C è sempre efficace e sufficientemente rapido (darebbe segni di “svogliatezza” solo a temperature ancora inferiori) e permetterà di ottenere una birra più pulita e bevibile senza la necessità di aspettare anni di affinamento.

Se la fermentazione di queste birre super-forti può essere problematica, tanto più lo è la rifermentazione in bottiglia per la carbonazione. Fino ai 12 o 13% alc. è ancora possibile ottenere una certa carbonazione con il classico priming (o anche affidandosi solo agli zuccheri residui lentamente fermentabili), meglio se aiutandosi con l’aggiunta di una piccola quantità di lievito secco “fresco” come i già citati US-05 e T-58, a un dosaggio di circa 0,1 gr/lt. Se il tenore alcolico è superiore, la cosa è decisamente più difficile, anche perché probabilmente si è arrivati a quella gradazione già usando le combinazioni di lieviti più tolleranti – che alla fine si sono comunque “arresi” al livello alcolico raggiunto. C’e da dire che si tratta di tipi di birre, da “meditazione”, che richiamano un Porto o uno Sherry e che nella maggior parte degli esempi commerciali si presentano piatte. Per chi desidera le bollicine anche in questo caso, spesso non resta che la carbonazione “artificiale”.

E ora non resta che assaggiare la nostra super-birra… ma non subito: anche seguendo il consiglio per una fermentazione “pulita”, si tratta di birre che beneficiano di un lungo periodo di affinamento. Ma la lunga attesa viene spesso premiata!

Massimo Faraggi

2 thoughts on “Tecniche e problematiche della produzione di birre ad alta gradazione – Parte II

  1. Liuk ha detto:

    gran bella coppia di articoli!!! piena di informazioni che mi hanno stuzzicato parecchio….. e tantissime idee per sperimentare!!!

  2. Simone ha detto:

    Articolo davvero molto interessante, complimenti a Massimo Faraggi come sempre. Ad oggi saranno passati almeno un paio d’anni, sarebbe curioso conoscere gli esiti della sua creazione superalcolica! 🙂
    L’unica parte che non mi è chiarissima riguarda l’aggiunta di zuccheri in un secondo momento insieme al secondo lievito.. nello specifico vorrei capire se il lievito va inserito semplicemente nel fermentatore insieme agli zuccheri o se è prevista una reidratazione (se lievito secco) e ossigenazione.. (in caso di ossigenazione non si espone il mosto ad eccessivi rischi di contaminazione?)
    Grazie da subito per una eventuale risposta ai miei dubbi.
    Simone

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