Tecniche e problematiche della produzione di birre ad alta gradazione – Parte I

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24/05/2013 di movimentobirra

Samuel Adams Utopias, oltre 25% alc.

Samuel Adams Utopias, oltre 25% alc.

Estate, sole, caldo…. tutto fa si che in questo periodo il nostro desiderio si orienti su birre leggere, dissetanti e beverine. L’homebrewer però è previdente e già produce (o forse ha già prodotto) le birre più alcoliche e corpose che lo riscalderanno il prossimo inverno. In questo articolo voglio offrire una panoramica su tecniche e accorgimenti per la preparazione di birre decisamente forti. Con questo voglio intendere birre che oltrepassano nettamente la barriera del 10% di alcool per arrivare a 12, 13… e anche più. Nei limiti di questo articolo non si potrà scendere in eccessivi dettagli ma vorrei offrire almeno spunti per possibili approfondimenti.

FORMULARE LA RICETTA

Prima di affrontare i problemi della produzione, soffermiamoci un attimo sulla messa a punto della ricetta. La quantità di malto da impiegare è facilmente calcolabile (a mano o con Software appositi) tenendo conto – come vedremo – che in molti casi nella preparazione all-grain l’efficienza rischia di essere piuttosto bassa. Ma quali malti usare? Un consiglio generale è quello di andarci piano con i malti speciali: la nostra birra avrà corpo e aromi maltati sufficienti anche senza ricorrere a malti caramellati o comunque più “colorati” quali ad esempio amber e aromatic. Basta assaggiare una Harvest Ale per rendersi conto che una ricetta di solo malto pale spinto a concentrazione molto alta può offrire una complessità sorprendente (se vogliamo birrificare una super-imperial-stout naturalmente il discorso cambia). Per le stesse ragioni, lavorando con OG superiori a 1100 è consigliabile puntare ad un mosto molto fermentabile, per facilitare il difficile compito del lievito e non ritrovarsi con una “mappazza” di esagerato residuo zuccherino: scegliamo quindi temperature di ammostamento sotto i 65C per favorire il lavoro delle beta-amilasi.

Le unità di amaro dovranno essere aumentate in proporzione (e forse anche più che in proporzione) per bilanciare il corpo e il maltato della birra. È soprendente come luppolature da 70-80 IBU non vengano quasi avevrtite come amaro in questi casi!

Worl Wide Stout di Dogfish Head, 18% alc.

Worl Wide Stout di Dogfish Head, 18% alc.

PREPARAZIONE DEL MOSTO

Il primo problema che si deve affrontare è ovviamente quello di ottenere un mosto a gradazione zuccherina molto alta. Il problema naturalmente non si pone se usiamo estratto di malto; devo aggiungere che l’uso di estratto dà anche ottimi risultati organolettici in birre come imperial stout e soprattutto barleywine. Se invece preferiamo la preparazione dai grani, nulla vieta di “aiutarsi” un po’ con l’aggiunta di zuccheri semplici: dal normale zucchero da tavola (o sciroppo di glucosio) usato da birrerie belghe, a zuccheri scuri caramellati, al miele, a ingredienti più esotici come ad esempi lo sciroppo d’acero usato in alcune “birre-monstre” d’Oltreoceano. Se non si è talebani dell’all-grain, si può optare anche per una aggiunta di estratto alla preparazione da grani. L’aggiunta di estratti e zuccheri può anche essere utile ai fini della fermentazione, come vedremo nella seconda parte.

Se invece accettiamo la “sfida” di ottenere la nostra “superbirra” solo dai grani, vi sono alcune possibilità. Banalmente possiamo aumentare decisamente la dose di malto; il problema è che non basta farlo in proporzione: ad esempio passando da una birra a 1060 a una di gradazione doppia (1120) e pensando inizialmente di raddoppiare la quantità di malto, per ottenere una stessa quantità di mosto a gradazione alta non potrò aumentare anche l’acqua, quindi il rapporto acqua/grani sarà molto più ridotto (tipicamente dovrò usare meno acqua per lo sparge). Questo determina una drastica riduzione dell’efficienza, da compensare con aggiunta di altro malto, e ancora minore efficienza… una specie di circolo vizioso! Alla fine si dovrà usare magari il triplo del malto e rinunciare del tutto al risciacquo delle trebbie (e magari prevedere un ammostamento anche piuttosto “spesso”). A questo punto si parla quindi di tecnica no-sparge: una scelta possibile, il cui problema principale è in un certo senso l’anti-economicità dello “spreco” di mosto zuccherino rimasto nelle trebbie non sciacquate – anche se l’aspetto economico è secondario per un homebrewer, specie nel caso di esperimenti e birre particolari. L’altro aspetto negativo è la ridotta quantità di birra che posso ottenere – o, visto specularmente, la necessità di un mash-tun (tino di ammostamento) di grandi proporzioni per poter contenere il malto necessario per una quantità “decente” di prodotto finale.

Un classico modo per volgere la situazione a nostro vantaggio è quello di effettuare il cosidetto parti-gyle. In pratica si procede alla raccolta del mosto senza effettuare sparge, come nella tecnica no sparge sopra descritta, riservando questo primo mosto per la produzione di una birra più forte, poi si procede a immettere nuovamente acqua nelle trebbie per effettuare una seconda raccolta di mosto, da utilizzare per realizzare una birra più leggera. In questo modo sfruttiamo meglio ingredienti, risorse e nostro lavoro. Si possono anche combinare variamente i due mosti in modo da ottenere anche una birra a gradazione intermedia, oppure per variare leggermente la gradazione dei mosti più forte e più leggero. Si tratta di una tecnica tradizionale, impegata fin dai tenpi antichi e tuttora in uso in diverse birrerie.

La “progettazione” di una ricetta “combinata” delle due birre con una determinazione precisa delle relative gradazione richiede qualche accorgimento e calcolo; un approfondimento dei vari aspetti della tecnica parti-gyle è presente in due miei articoli apparsi su Unionbirrai News [1].

Altra tecnica tradizionale per aumentare la gradazione di una birra è quella di effettuare una bollitura prolungata. In questo modo si può effettuare uno sparge un po’ meno ridotto (migliorando quindi l’efficienza), ottenendo un mosto sovrabbondante e a gradazione ancora insufficiente, per poi concentrarlo grazie all’evaporazione di buona parte dell’acqua. Anche questa tecnica è occasionalmente usata, ad esempio, per certi barley wine inglesi: sembra essere il caso della Thomas Hardy (per la quale alcune fonti riportano di una bollitura prolungata ma non in modo eclatante) e di altre birre per le quali vengono usate bolliture fino a 5, 6 ore e più! Questa tecnica non è indolore, dato che viene creata una notevole caramellizazione del mosto, che in termini di colore e di gusto potrebbe essere una caratteristica benvoluta nella birra (arrivando a ricchezza e complessità con il solo utilizzo di un malto di base) o viceversa essere un handicap per la produzione di birre più chiare e pulite. Dal punto di vista dell’attrezzatura, la migliore efficienza permette l’uso di una quantità leggermente minore di grani (quindi di un mash tun ridotto, sia pur di poco) mentre è necessaria una pentola di dimensioni ben maggiori (doppie o più) rispetto al volume di mosto finale prodotto.

Naturalmente è possibile combinare più tecniche, ad esempio effettuando uno sparge ridotto o nulle seguito da una bollitura più o meno prolungata. Un procedimento suggerito nel libro Old British Beers and How To Make Them [2] è quello di effettuare una sorta di parti-gyle ottenendo due mosti, poi bollire a lungo il secondo (quello più leggero) per concentrarlo, dopo di che unire i due mosti e proseguire con bollitura standard.

Una tecnica più raramente impiegata ma interessante è infine quella del cosidetto re-mashing, che si può sintetizzare in questo modo:

– impiegare metà dei grani previsti, effettuando un mashing e uno sparging (con le tecniche preferite) con le proporzioni di acqua abituali;

– riutilizzare il mosto così ottenuto al posto dell’acqua per il successivo mashing e sparging della seconda metà del malto.

Il metodo è stato descritto in un numero della rivista Brew Your Own, [3] e analizzato anche in un mio articolo su fermentobirra.com. [4]

Non si tratta comunque di una nuova scoperta: in diverse ricette risalenti all’Ottocento ho visto riferimenti all’uso del debole mosto proveniente dal secondo “risciacquo” delle trebbie, quale liquido per il mashing  di una birra successiva – concetto insomma molto affine a quello del re-mashing.

Anche Randy Mosher [5] propone la ricetta di una Doble-Doble Ale basata su questa tecnica. Ho trovato un riferimento anche in un libro sulle birrerie delle “Country House” inglesi,[6] dove viene riportato l’uso – nel mashing – di mosto ottenuto da un precedente ammostamento, riguardo alla realizzazione di una Strong October Beer (ottobre infatti era il mese considerato più adatto per la produzione di birre della migliore qualità, e spesso di gradazione superiore).

Il primo vantaggio di questo metodo è quello di poter raggiungere una gradazione superiore a parità di quantità di grani – in altre parole una maggiore efficienza. Il motivo è dettagliato nel mio articolo sopra citato, e ulteriori dettagli su quantità, temperature ecc sono evidenziati negli articoli di BYO. Un altro aspetto forse ancor più interessante riguarda l’attrezzatura: utilizzando i grani in due “tranche” è evidente che non vi è necessità di un tino di ammostamento sovradimensionato (e neppure di una pentola per bollitura di maggiori dimensioni, come nel metodo di concentrazione per bollitura prolungata) a parità di prodotto finale ottenuto. Questo vantaggi si paga intermini di durata del processo di birrificazione.

Ora che in qualche modo abbiamo ottenuto il mosto, siamo solo a metà dell’opera: bisogna riuscire a farlo fermentare! Di questo parleremo nella seconda parte.

Massimo Faraggi

Note

[1] Unionbirrai News, n.23 (0272008) e 24 (03/2008)

[2] Old British Beers and How To Make Them, John Harrison & Durden Park Beer Circle

[3] Brew Your Own, Dicembre 2007

[5] http://www.fermentobirra.com, Spillatura n.10 – Luglio/Agosto 2008 

[5] Radical Brewing, Randy Mosher

[6] Country House Brewing in England, 1500-1900, Pamela Sambrook

One thought on “Tecniche e problematiche della produzione di birre ad alta gradazione – Parte I

  1. […] quelle che vanno ben oltre il 10% alc., superando il 13% e anche più. Dopo aver esaminato nello scorso post i metodi per ottenere un mosto a gradazione adeguata, veniamo al problema principale: riuscire a […]

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