Nuovi birrifici, nuovi stili: Rurale e Foglie d’Erba ci presentano le Black IPA

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22/05/2013 di movimentobirra

Gino Perissutti del Birrificio Foglie d’Erba, a Selezione Birra 2011

Gino Perissutti del Birrificio Foglie d’Erba, a Selezione Birra 2011

Rurale e Foglie d’Erba: due birrifici di nascita recente (anche se non recentissima) che negli ultimi tempi hanno fatto parlare di se. Le loro storie sono per certi versi parallele: birrai giovani e di provenienza e cultura homebrewer, appassionati di diversi stili ma con un certo debole per birre e luppoli americani. Qualche affinità si può trovare anche nella collocazione, legata per entrambi alla natura e al territorio: un’azienda agricola nel Pavese per il Rurale e un paese di alta montagna in una spledida zona del Friuli per Foglie d’Erba. Entrambi i birrici producono ottime  american pale ale, tanto da conquistare il primo posto al concorso Birra dell’Anno (nel 2010 la Terzo Miglio del Rurale, l’anno successivo la Babel di Foglie d’erba).  Ma è un’ultima analogia ad aver attirato la nostra attenzione, quella di aver proposto entrambi un nuovo stile, di importazione Usa, e di recentissima introduzione nei “canoni”  di BJCP e affini: le Black (o Dark) IPA, dette anche Cascadian Ale.

Abbiamo colto l’occasione per rivolgere alcune domande in proposito a entrambi questi birrifici. Per Foglie d’Erba ci ha risposto il birrario-proprietario-factotum Gino Perissutti, mentre Beppe Serafini ci ha risposto a nome di tutto il “team” del Rurale.

Molti homebrewers sono così curiosi nei loro esperimenti, da cimentarsi in stili di birre che a volte non hanno neppure assaggiato. Domanda indiscreta: avevate già assaggiato altre Black IPA (o Cascadian Ale) prima di mettere a punto la produzione delle vostre Ulysses e Castigamatt? In ogni caso, quale è stata l’ispirazione per realizzare queste vostre birre? 

(Gino) In tutta sincerità no. Amo molto le “birre scure”, in particolare alcuni stili, Dry Stout, Porter, Imperial Stout, Dubbel, alcune Alt e Brown, Mild e via dicendo… e nelle numerose cotte della mia “Ulysses” improntate nei primi due anni di produzione, non ero mai risucito ad ottenere risultati davvero accettabili, soprattutto riguardo all’equilibrio tra i luppoli.
Faccio una breve premessa: il mio piccolo impianto di produzione, di soli 4 ettolitri scarsi di brassaggio giornaliero, mi consente moltissime sperimentazioni (credo sia un poco il “succo” del nostro lavoro, ritengo abbia ben ragione chi sostiene che per imparare a bere una grande birra possano bastare due ore, ma per imparare a farla non basta una vita intera…), ma difficilmente mi lascia il “tempo giusto” per cimentarmi con birre di grande spessore alcolico, necessitanti di molto affinamento e maturazione. Preferisco pertanto cercare di dare molto carattere ed equilibrio a birre con poco alcol, un po’ per necessita e soprattutto per scelta, dettata da gusti strettamente personali. Ero quindi orientato verso la rotondità e l’equilibrio di una Porter, dopo i deludenti risultati che avevo ottenuto lavorando con lieviti belgi e luppoli continentali in questo stile (le vecchie etichette riportavano lo stile “Dubbel”…).
Ciò che ha cambiato il mio approccio e convinto a dare una connotazione “definitiva” a questa birra è stata la lettura di uno dei tanti e preziosi articoli trovati su “Zymurgy” (l’essere associato all’Association of Brewers è fonte di moltissime informazioni assolutamente utili, difficilmente reperibili altrove). Era dedicato alle Cascadian Dark Ale ed aveva un paio di ricette a corredo. Amando moltissimo i luppoli americani –  esclusivamente per l’apporto aromatico piuttosto che per quello amaricante, per il quale prediligo la pulizia di un Hallertau – che non avevo mai utilizzato in una della mie scure, ho deciso di adattare una delle ricette ai miei “schemi produttivi” e le prime sensazioni sono state molto positive. Da qui la decisione di non cambiare più, anche grazie ad un accoglienza positiva della nuova ricetta (se solo smettessi di sperimentare un pochino troppo cotta dopo cotta…)

Il team del Rurale: da sin, Beppe Serafini, Lorenzo Guarino, Silvio Coppelli, Marco Caccia e Stefano Carnelli.

Il team del Rurale: da sin, Beppe Serafini, Lorenzo Guarino, Silvio Coppelli, Marco Caccia e Stefano Carnelli.

(Beppe)  L’idea di produrre Castigamatt è venuta leggendo alcuni articoli, su riviste americane, relativi alle Black IPA. Siamo rimasti intrigati dalla unione delle tostature dei malti scuri con la balsamicità di certi luppoli americani, così abbiamo approfondito la cosa pensando di realizzare una birra scura ad alta gradazione alcolica, birra che mancava nella nostra linea produttiva. Inoltre abbiamo pensato di produrre Castigamatt stagionalmente, come birra invernale a cui seguiranno pian piano altre birre stagionali.

Per conoscere meglio lo stile e avere un riferimento, ci siamo procurati alcuni esempi americani al Salone del Gusto di Torino che abbiamo assaggiato  per capire quali fossero gli equilibri al naso e in bocca . Devo dire che le 3 tipologie assaggiate erano abbastanza differenti l’una dall’altra, ciò nonostante ci siamo fatti un’idea e abbiamo cominciato a fare delle prove sui pentoloni da HB. Dopo 4 prove e relativi assaggi abbiamo deciso di portare in produzione Castigamatt con la variante dell’utilizzo dell’Hoptimator, una sorta di Randall gigante da noi disegnato per effettuare il dry hoppimg in fase di maturazione mediante il ricorcolo della birra attraverso questo strumento per circa 48 ore.

Che caratteristiche volevate ottenere con queste birre? Pensate di esser riusciti a ottenerle?

 (Gino) Quando, nel mio piccolo, “creo” una nuova ricetta, cerco di basarmi su quattro parametri: sensazioni personali generali, difetti evidenti da togliere, originalità o attinenza ad uno stile ben preciso se ricercate, ricordi di qualcosa di particolare che giungano ai miei sensi. Per la Ulysses ha prevalso quest’ultimo parametro: avevo in mente il piacevole contrasto che mi ricordava il cioccolatino “After Eight”, calore e ricchezza del cioccolato con tutti i suoi spettri sensoriale e freschezza ed erbaceio della menta. In più i luppoli americani donano esoticità e resina. In generale mi sto avvicinando ad ottenerle, ma il lavoro di equilibrio è ancora molto!!

(Beppe) Si voleva ottenere una birra in cui spiccasse l’equilibrio delle note tostate dei malti scuri con la resinosità/balsamicità dei luppoili americani; volevamo una birra con bel grado alcolico ma beverina, pericolasomanete beverina e penso che che questo obiettivo lo si sia raggiunto.

Hai mai provato la Castigamatt del birrificio Rurale? In cosa si differenzia e in cosa assomiglia alla Ulysses? 

(Gino) L’ho provata ed apprezzata moltissimo!! (come tutte le birre del Rurale, uno tra i birrifici che preferisco attualmente sul panorama nazionale). Si differenzia per il grado alcolico maggiore, un corpo sicuramente più “caldo” ed importante ed una “bevibilità” forse minore rispetto alla Ulysses. Credo sia una Black IPA più vicina agli originali d’oltre oceano, più “americana” e probabilmente appagante. La Ulysses è volutamente leggera, da servire preferibilmente con carbo-azoto e rubinetto da stout per grandi bevute, meno da meditazione direi, anche se i nove diversi luppoli impiegati danno parecchie sfumature nel finale erbaceo. Generalmente, credo siano due birre con matrici comuni, da bere in momenti diversi della giornata. Un paio di bottiglie di Castigamatt vorrei non mancassero mai nella mia cantina…

E voi del Rurale avete assaggiato la Ulysses di Foglie d’Erba? 

(Beppe) Sì, l’abbiamo assaggiata a Rimini. L’assaggiio non era mirato ad un confronto con Castigamatt e in tutta sincerità ad oggi non abbiamo un ricodo così nitido da poter rispondere sensatamente alla domanda.

Nel mettere a punto la ricetta di una birra di questo tipo, siete partiti dalla formulazione di una IPA gia prodotta introducendo alcune varianti, o e’ stata una formulazione del tutto indipendente? 

(Gino) Come accennato sopra, l’ispirazione è nata da una ricetta trovata su una qualificata rivista per home-brewers, che ho adattato ai miei gusti personali. Le variazioni principali riguardano la scelta dei luppoli da amaro (trovo che gli americani siano a volte troppo “rudi” e preferisco alcuni super-luppoli puliti della Baviera) e l’utilizzo di malti scuri meno “roasted” possibile. Nella ricetta ci sono anche alcuni cereali non maltati non contemplati generalmente in uno stile simile.

(Beppe) Direi che è stata una formulazione indipendente, basata su quanto assaggiato (birre dello stesso stile) e sulla scelta delle  materie prime (malto Carafa e  luppoli americani).

Che consigli potete dare a homebrewer che volessero riprodurre la Ulysses o la Castigamatt, o comunque cimentarsi in questo stile? Suggerimenti, note tecniche, ricette… tutto e’ ben accetto! 😉 

(Gino)  Per cominciare, credo che uno stile per certi versi così “estremo” necessiti di una grande ricerca di equilibrio. Non superare il 5% con i malti coloranti (non uso il Black, solo Chocolate e Carafa). Impiegare una piccola quantità di cereale che aumenti la percezione di “freschezza” e “crispy” di malto e luppolo (Frumento torrefatto può essere un buon esempio, poco Crystal). Pochissimo luppolo da amaro (il rischio di interazione con l’amaro conferito dai malti scuri potrebbe risultare alla fine fastidioso), non troppe gittate intermedie e molta attenzione ai luppoli da finitura (io li uso negli ultimi due minuti, in Whirlpool ed hop-back). Occhio al dry-hopping: ci sta eccome, ma meglio piccole quantità per pochi goirni piuttosto che quantità maggiori per un periodo più lungo di contatto con la birra verde, soprattutto riguardo ai fiori. In generale, poca resina e molto poco citrico, meglio una nota di fieno e menta nel finale. Qualche luppolo che non può, a mio modesto avviso, mancare: Simcoe, Centennial, Tettenanger, Perle. In generale, sciegliere se risaltare il calore del corpo o la bevibilità, io preferisco la seconda, ma son gusto molto soggettivi. Ultimo accenno, ma forse il più importante, come per ogni birra d’altronde: il lievito. Neutro,  American Ale perfetto, ma molto adatti anche American Ale II e, soprattutto (il mio preferito per questo stile) Denny’s Favorite 50.

(Beppe)  Prima di tutto assaggiare birre che si isipirano a questo stile . Castigamatt vuole essere semplicemente la nostra interpretazione delle Back IPA.

Approfondire la conoscenza dei malti. Consiglio fortemente l’uso dei malti scuri Carafa che hanno (a mio avviso) anche la caratteristica di essere decorticati al 60% facendo sì che ci sia uno scarso rilascio (eventuale) di tannini durante la filtrazione.

Questi malti sono molto più delicati dei classici scuri Chocolate, Black Patent, Per i luppoli, oggi sono disponibili diverse varietà americane. Se ne possono assaggiare alcuni prima di scegliere. Noi troviamo più interessanti, per questo stile, quelli che rilasciano note balsamiche come il Simcoe da noi utilizzato in bollitura mentre in dry hopping utilizziamo Amarillo.

Massimo Faraggi

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