Due parole con Ray Daniels

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16/05/2013 di movimentobirra

click to enlargeIn occasione dell’uscita dell’edizione italiana di “Progettare Grandi Birre”, ne abbiamo approfittato per rivolgere alcune domande all’autore Ray Daniels – simili a quelle a suo tempo rivolte a Randy Mosher.

1) In Italia la grande industria birraria sta rivolgendo la sua attenzione al mercato della birra artigianale, cercando di introdurre prodotti con un’etichetta di artigianalità e un’anima industriale. Avendo la sensazione che il tipico consumatore sia molto vulnerabile nei confronti di queste iniziative, ne è nato un ampio dibattito sulla definizione di autentica birra artigianale. Dal tuo punto di vista, cos’è una birra artigianale (craft beer)?

Penso che i birrifici artigianali proiettino [nei loro prodotti] una personalità autentica, di solito quella del fondatore o del birraio. Se vuoi sapere qualcosa a proposito di una birra, perché è stato usato un particolare ingrediente, cosa ha ispirato il nome o chi ha deciso di mettere una particolare immagine sull’etichetta, vai dal fondatore o dal birraio e ti diranno cosa li ha ispirati o cosa hanno avuto in mente di fare. Nei birrifici industriali, le immagini dei marchi sono create da uffici di marketing basati su focus group, ricerche di mercato, demografia dei consumatori e margini di profitto, i nomi sono selezionati scientificamente, le etichette sono sottoposte a dei test per favorire l’accettazione dei clienti e le fascie di prezzo impostate per corrispondere a determinati comportamenti dei consumatori. I birrifici artigianali non si interessano di queste cose. Fanno le birre che piacciono a loro e le vendono con le etichette e le immagini che preferiscono

2) Che relazione ci può essere fra birra artigianale e cultura birraria?

Penso che i birrai debbano contribuire alla cultura birraria, anche se molti la considerano un concetto fisso e immutabile che non possono influenzare. Alcuni anni fa ho visitato la Cina per conto di alcuni coltivatori di luppolo statunitensi. Per dimostrare il gusto dei luppoli USA, abbiamo assaggiato alcune birre artigianali americane. Il rappresentante di un grande birrificio cinese, ha riassunto l’incontro dicendo “queste birre sono molto buone, ma i nostri clienti non comprerebbero mai una birra con questo sapore” con questo atteggiamento, la cultura dominante decide di cosa debba sapere la birra, e non cambia mai! La grande cultura birraria evolve e si espande quando i birrai vanno oltre i soliti sapori e le tradizioni, per creare nuove birre e nuove tradizioni e infine nuova cultura. Il movimento artigianale americano è partito da persone che non facevano la birra nel modo in cui era sempre stata fatta. Hanno fatto birre nuove, birre che a loro piacevano, e dopo sono andati con passione ed entusiasmo dai clienti e hanno detto “hey, prova questa, è veramente buona!” Questo tipo di innovazione senza timore ha creato la cultura birraria americana che abbiamo oggi. Da quello che ho visto della scena italiana, sono presenti lo stesso tipo di innovazione e passione

3) Quali possono essere gli scopi di una associazione birraria?

Penso che nei primi anni del movimento della birra artigianale, un’associazione birraria può servire a tutti: consumatori, homebrewers e persino produttori. Quando la birra artigianale è in fase di sviluppo in una cultura, gli obiettivi possono coincidere o possono portare ad attività che aiutino tutti allo stesso tempo. Nessuno di questi gruppi richiede la piena attenzione da parte degli organizzatori. Nei primi anni nessun gruppo può gestire da solo le proprie pubblicazioni, gli eventi, lo staff, ecc. In seguito, come possiamo vedere negli Stati Uniti, la gamma di interessi e attività di ogni gruppo diventa così varia da aver bisogno di organizzazioni specializzate per gestire le attività dei consumatori o dei produttori. Ma più ampiamente, un’associazione birraria dovrebbe promuovere tutti gli aspetti della buona birra, goderne, farla, riconoscerla, valutarla, migliorarla, elogiarla.

Il consiglio che guida l’organizzazione dovrebbe essere composto da rappresentanti di tutte le categorie che vengono coinvolte, anche se non credo necessariamente nelle elezioni come miglior modo per scegliere i membri del consiglio

4) Homebrewing: abilità tecnica o arte creativa?

Conoscenza tecnica e abilità sono essenziali nel produrre birra di buona qualità. Ma se tutto quello che fai è fare la stessa birra che altri hanno già fatto, utilizzando le tecniche che tutti gli altri hanno sempre usato, allora è improbabile che tu riesca a suscitare interesse con le tue birre. Come in ogni arte, si devono padroneggiare gli strumenti e le abilità essenziali prima di metterle da parte per sperimentare. Da questo punto di vista, “Designig Great Beers” è uno strumento molto utile, una sorta di “ponte” tra la semplice imitazione di cosa è stato fatto nel passato e il mettere da parte la tradizione e creare birre assolutamente uniche. “Designing Great Beers” consente di produrre stili classici e capire cosa dona loro quel gusto “classico”, ma rivela anche alcune variazioni possibili e questo tende ad aprire le porte a nuovi pensieri e nuove idee. Spero sia uno strumento utile per lo sviluppo di nuove birre in Italia!

5) Qual è l’idea dietro al tuo libro (Progettare Grandi Birre)?

Mentre molti mi conosco come scrittore, in realtà ho studiato biochimica ed economia a scuola. Quindi ho una impostazione analitica. All’inizio della mia attività di homebrewer, quando volevo produrre un nuovo tipo di birra, per esempio una English Bitter, cercavo tutte le ricette che potevo per quello stile e le confrontavo, le analizzavo per vedere cosa avevano in comune, dove esistevano delle variazioni e la quantità usata di ogni ingrediente.

Un giorno feci una presentazione sullo stile Bock per mio club di homebrewers che includeva queste analisi insieme a cenni storici ed alcuni esempi commerciali, eh , beh, fondamentalmente era una bozza di un capitolo di “Designing Great Beers”. Il libro è la risorsa che ho sempre sognato di avere per formulare le mie ricette. Non decide per te, ma ti da tutte le informazioni di cui hai bisogno per decidere da solo e produrre una buona birra.

traduzione di Luca Conforti

One thought on “Due parole con Ray Daniels

  1. G.G. ha detto:

    uno dei libri che non devono mancare sullo scaffale di un buon HB,mi ha insegnato moltissimo.Grazie Daniels

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