Gluten-free: esperimenti di homebrewing

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30/04/2013 di movimentobirra

Miglio, riso e grano saraceno

Miglio, riso e grano saraceno

La mia esperienza di birrificazione di una birra gluten-free è nata nel 2004, in quanto con un collega (diventato poi più famoso e bravo di me, Lorenzo di Rurale…) già birrificavamo in casa e facevamo assaggiare i nostri esperimenti agli altri colleghi… ma ce n’era uno in particolare che era celiaco, e si lamentava di non poter assaggiare le nostre birre…

Leggendo un po’ in giro su Internet, ho trovato molto materiale da parte di appassionati statunitensi, che come spesso succede, si erano già dati da fare per andare a fondo delle varie problematiche ed avevano trovato delle soluzioni. Una di queste coinvolgeva la maltazione del grano saraceno: si trattava di un lungo procedimento, nel quale si cercava di far germogliare il grano stesso inumidendolo, per poi interrompere la germogliazione e tostare il grano, avendo poi a disposizione il malto necessario per la birrificazione all-grain.

Per quanto riguarda il lievito, sembrava oramai assodato che i lieviti secchi erano di fatto gluten-free, in quanto cresciuti su una base di melassa di composizione quindi zuccherina. I classici lieviti liquidi Wyeast invece sembravano essere non indicati, in quanto anche se alcune voci sostenevano che la sola bustina centrale isolata contenesse soltanto cellule di lievito senza glutine, questa indicazione non era mai stata confermata ufficialmente dalla casa produttrice.

La lunga procedura di maltare il grano saraceno è stata poi ovviamente scartata per la complicazione, ed avevo quasi abbandonato l’idea, quando alla catena di prodotti biologici NaturaSì ho trovato del malto di riso e di mais garantito gluten-free. Praticamente, i chicchi di base venivano macinati e trattati con enzimi amilasi estratti da altri cereali e “purificati” dal glutine, ed il prodotto finale era un malto liquido ovviamente dolciastro ma adatto al consumo dei celiaci.

A questo punto tutto era pronto, non senza qualche modifica per rendere la birra finale più gustosa, visto che gli ingredienti di base fondati su mais e riso non fornivano certo un gusto così piacevole…

Questa la ricetta per 5 litri:

–     500g. Malto di riso

–     500g. Malto di mais

–     200g. di grano saraceno tostato in forno a 250° circa fino ad imbrunirlo bene

–     42g. di luppolo Hallertauer

–     Lievito T-58 Saf-Ale

Primo contributo ad un prodotto finale più caratterizzato, è stato il grano saraceno tostato, leggermente macinato e lasciato poi in infusione 20-30’ in acqua a 70°C. Il liquido così ottenuto è stato poi bollito per 90’, insieme ai due barattoli di malto, ai primi 14g di luppolo e ad acqua sufficiente per ottenere 5L. di birra finali. Altri 14g. di luppolo sono stati aggiunti a 10’ dalla fine della bollitura, per caratterizzare ancor di più col luppolo la birra. Infine, altri 14g. di luppolo sono stati aggiunti in dry-hopping.

Alcuni dati:

IBU: 45-50

OG: 1.068

FG: 1.012

Alcool: 7.4%

Fermentazione: una settimana di primario, una di secondario

La birra finale è decisamente luppolata e molto profumata, soprattutto floreale, e gradevole e dissetante. La componente di tostatura del grano saraceno sembra dargli un sapore interessante, e anche l’alcool sostenuto la rende tutto sommato un esperimento ben riuscito, apprezzato durante una serata di home-brewer del vecchio newsgroup IHB (It.Hobby.Birra) ed ovviamente anche dal mio collega 😉

Massimo Bombino “Megamax”

One thought on “Gluten-free: esperimenti di homebrewing

  1. teufer ha detto:

    Mi sto avvicinando ora al mondo dell’home brewing, portandomi dietro la mia ragazza che è celiaca. Posso sapere qualcosa di più sulla ricetta (soprattutto se ci sono state altre cotte “fallite” prima)?

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