Birra senza glutine

1

26/04/2013 di movimentobirra

click to enlargeParlare di birra senza glutine sembra essere quasi una bestemmia per chi, da integralista della cultura birraia, non ammette che questa bevanda possa essere prodotta senza questa proteina comune a tutte le birre esistenti sul mercato. Ma bisogna farsene una ragione: il mercato della birra si sta aprendo a questa importante novità. A primo impatto è facile associare questo prodotto alla celiachia e si immagina che una birra con queste caratteristiche sia destinata al pubblico degli intolleranti al glutine. Questo è l’errore che commette chi è miope rispetto al mondo che ci circonda e non ha una visione ampia di quello che è il mercato del food e beverage in questo secondo decennio del 2000. Per avere ben chiaro i concetti che sono alla base della scelta di importanti birrai di dedicarsi alla ricerca delle birre senza glutine, bisogna fare un passo indietro e partire dall’inizio.

Cos’è il glutine? Il glutine è una proteina presente in alcuni cereali e si forma dall’unione di gliadine e glutenine in presenza di acqua. Le gliadine contengono alcuni amminoacidi che sono la causa dell’intolleranza alimentare al glutine. Non tutti i cereali contengono il glutine. Questa proteina è presente nell’orzo, frumento, farro, kamut e segale. È totalmente assente nel riso, mais, miglio, grano saraceno, amaranto, sorgo, quinoa e manioca. Ancora incerti gli studiosi nel ritenere l’avena un cereale con o senza glutine. La quantità di glutine nei secoli è andata sempre aumentando, per la selezione che ha operato l’uomo sui cereali. La caratteristica del glutine è quella di essere un forte collante tra le particelle e quindi è particolarmente idoneo per la panificazione in genere, oltre che nell’utilizzo in settori anche lontani dall’alimentazione, proprio per queste sue caratteristiche di elasticità che conferisce a tutto ciò che lo contiene. La ricerca di coltivazioni sempre più intense, hanno spinto gli uomini ad una continua modificazione dei cereali arrivando addirittura alla coltivazione di vere e proprie specie contenenti altissime percentuali di glutine che viene estratto per essere utilizzato nelle industrie.

Grani di Quinoa

Grani di Quinoa

Il momento storico che stiamo vivendo è particolarmente attento alla riscoperta di quelle che sono le nostre origini alimentari e quindi la ricerca di prodotti non modificati geneticamente e di assoluta genuinità. In questo contesto risultano essere interessanti alcuni studi effettuati nella ricerca di antichi cereali non modificati, nella speranza di poterne riprendere la coltivazione. Un esempio emblematico di questo tipo di ricerca è il Monococco della Pianura Bresciana, noto come Shebar. Questo cereale, che si coltivava 27.000 anni fa nella Mezzaluna Fertile, una vasta area compresa tra la Turchia e l’Iraq, sembra essere stato coltivato anche nella pianura Bresciana ed è proprio qui che si stanno facendo delle ricerche in merito, in quanto sembrerebbe che sia un cereale a bassissimo contenuto di glutine.

Sebbene la dieta senza glutine viene associata immediatamente al celiaco o al sensibile al glutine, bisogna ricordare che questo regime alimentare non è assolutamente indicato solo alle categorie sopra descritte, ma è altamente consigliato a chi voglia seguire una alimentazione più sana. Basti pensare che negli Stati Uniti i nutrizionisti da anni consigliano ai loro pazienti, non celiaci, di seguire una dieta senza glutine, tanto che nel 2008 c’è stato il sorpasso della dieta gluten free rispetto a tutte le altre diete esistenti e nel 2011 questa ha raggiunto una quota pari al 30% di quelle consigliate dai dietologi.

click to enlargeSe rapportiamo questi dati alla birra, ci rendiamo conto che quella “senza glutine” non deve essere definita una birra per celiaci. Sarebbe un errore grave relegarle solo questo ruolo. Infatti è molto più corretto definire il “senza glutine” una caratteristica qualitativa in più rispetto alle altre, ma non come una birra cosiddetta “da farmacia”. Ed è proprio questo filo conduttore che sta alla base delle produzioni attuali, oltre che in tutte le sperimentazioni che stanno avvenendo in giro per l’Italia, se vogliamo guardare solo al nostro mercato interno.

Ma vediamo in concreto come è possibile definire una birra “senza glutine”. Per poter riportare questa dicitura in etichetta, secondo le normative vigenti, il prodotto in bottiglia deve avere una quantità di glutine inferiore alle 20ppm (parti per milione) che corrispondono a 20mg/litro. Il metodo che si utilizza nei laboratori di analisi è l’Elisa R5 metodo Mendez “competitive”.

Esistono due filosofie brassicole per poter ottenere questi risultati nella produzione della birra: la prima prevede l’utilizzo di cereali naturalmente senza glutine (riso, mais, sorgo, miglio, etc..), mentre la seconda prevede gli stessi malti che usa il mondo della birra artigianale tradizionale, andando poi a deglutinare la birra in produzione.

Nel primo caso si hanno birre realizzate da malti di cereali che danno si la possibilità di birrificare normalmente, ma, per una carenza di zuccheri insita nei cereali stessi, necessita di soluzioni che permettano di superare questo ostacolo in fase di fermentazione. Da qui l’utilizzo di estratto di sorgo, di riso, di castagna o altro ancora, che permette la corretta fermentazione della birra. Questo modo di produrre birra senza glutine è tipico del mondo d’oltre oceano, dove ci sono la maggior parte di aziende che producono da malti “alternativi”. Possiamo ricordare i recenti vincitori del World Beer Cup di San Diego, la canadese Glutenberg: si sono aggiudicati i primi tre posti con una Red Ale di 5,0% fatta con grano saraceno, miglio, quinoa e castagne, una American Pale Ale di 5,5% realizzata con miglio, grano saraceno, mais e quinoa, ed una Blonde di 4,5% nella quale è stato usato il miglio con pepe e scorzette di limone.  Altra azienda che utilizza un cereale di questo tipo, il sorgo, è la St. Peter’s: il birrificio inglese, noto per le sue birre tradizionali anglosassoni, è stata una delle prime nel vecchio continente a realizzare una birra senza glutine di qualità e la forte presenza di luppolo le conferisce una caratteristica beverina molto accentuata.

Birrino Light Grano Saraceno

Birrino Light Grano Saraceno

Nel caso di utilizzo del malto d’orzo tradizionale, ricco di glutine, il lavoro per arrivare alla birra senza glutine è legato solo ad aspetti prettamente produttivi. Nessuna azienda finora ha voluto parlare delle tecniche di deglutinazione adottate all’interno dei birrifici, essendo segreti industriali, ma è probabile che si agisca su particolari step di temperatura in fase di ammostamento, con azioni meccaniche per l’allontanamento del glutine e l’utilizzo di tecniche per l’abbattimento delle proteine all’interno della bevanda. Il limite di questi processi è che con l’abbattimento delle proteine , si ha un abbassamento del corpo della birra, oltre ad una minore consistenza della schiuma. Un birrificio che utilizza queste tecniche è la belga Green’s, che ha in catalogo cinque birre senza glutine: una Premium Pils, una Premium Golden Ale, una Blonde Ale, una Brown Ale ed una Dark Ale (le ultime tre rifermentate in bottiglia). Altro produttore è Mongozo, che ha una Premium Pilsner realizzata con malto d’orzo e riso. Per finire, non perché ultimo, abbiamo l’unico birrificio italiano, Il Birrino, che realizza tre birre senza glutine nella tradizionale bottiglia da 75 cl: la Briantea Wiener di 4,8%, la Light Grano Saraceno di 3,5% e la Zero Virgola con meno di 1,2%.

Credo che questa nicchia del mondo birraio andrà sempre più allargandosi nei prossimi mesi e a dare credito alle voci di corridoio, alcuni birrifici, tra i più importanti del panorama italiano, saranno presto pronti per mettere sul mercato birre senza glutine.

È una sfida, quella del senza glutine, che negli anni premierà i sacrifici dei tanti che stanno sperimentando giorno dopo giorno per arrivare a prodotti destinati a tutti gli amanti della birra di qualità.

Alfonso Del Forno

One thought on “Birra senza glutine

  1. Enrico ha detto:

    Gran bell’ articolo, bravissimooooo….

Commenta

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

Collabora con noi!

Vuoi collaborare con la rivista o il blog di MoBI? Scrivici a movimentobirrarioitaliano@gmail.com!

  • 164,652 visitatori
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: