MobiLab – Assorbimento d’acqua in grani e luppolo (prima parte)

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10/04/2013 di movimentobirra

densimetroL’idea è venuta durante una discussione su un passo del libro di Daniels (riguardante la quantità d’acqua assorbita dai grani) e da uno spunto del Presidente sulla possibilità di fare esperimenti che coinvolgano gli HB associati: creare un gruppo di homebrewer disposti a collaborare volta per volta ad una serie di semplici esperimenti.

In una prima fase, si sono così registrate le adesioni al progetto da parte di diversi homebrewers, ognuno dei quali ha specificato la tecnica utilizzata e l’attrezzatura e la strumentazione in suo possesso.

Gli esperimenti in generale possono essere anche poco impegnativi, senza richiedere cotte o varianti specifiche – ad esempio, potrebbero consistere semplicemente nell’effettuare alcune misurazioni e prenderne nota, durante una cotta già in programma. In altri casi invece si potrà pensare a coordinare cotte/ricette con determinate varianti tecniche.

Il tipo di esperimento e le modalità con il quale effettuarlo vengono discusse nel forum stesso, dove vengono anche man mano riportati i risultati ottenuti da ciascuno.

A questo punto tutti i dati e i risultati vengono analizzati, con la possibilità che una sintesi venga presentata sulla Rivista o in altra sede.

Il gruppo di sperimentatori naturalmente è sempre aperto: chi è interessato a partecipare, può dare le proprie adesioni (contributi?) sul forum stesso, nella sezione “Tecniche avanzate di produzione HB” nel topic MoBILab HB.

Ed eccoci così al MoBILab HB n.1!

In questo numero – sia per ragioni di spazio, che per poter fare un esame più approfondito dei risultati – mi limiterò alla descrizione dell’esperimento, rimandando l’analisi al numero successivo.

Scopo: studio di alcuni parametri che entrano in gioco nella birrificazione:

1 acqua assorbita dai grani

2 acqua assorbita dal luppolo

3 sopraelevazione della temperatura del mosto durante la fermentazione

Tempi: una prima fase si è sviluppata nella primavera del 2012, durante la quale gli HB partecipanti avevano comunque in programma alcune cotte

Svolgimento: si tratta semplicemente di misurare e prendere nota di alcuni valori, buona parte dei quali dovrebbero già essere oggetto di “registrazione” quando si fanno le cotte.

In questo modo si potranno determinare i parametri di interesse per un ampio range di condizioni (ricette, materiali e tecniche diverse) evidenziando eventuali correlazioni.

Misure e parametri standard da effettuare e riportare:

  • ricetta dettagliata
  • tecnica usata
  • attrezzatura
  • quantità di acqua impiegata nelle varie fasi
  • temperature (e pH se disponibile) nelle varie fasi
  • quantità raccolte, pre- e post-bollitura
  • densità/gradazione durante le varie fasi (incluso OG, FG)
  • temperatura ambiente durante la fermentazione
Trebbie dopo il risciacquo

Trebbie dopo il risciacquo

Misure Extra

1 peso delle trebbie ancora inzuppate, dopo lo sparge

2 peso del luppolo inzuppato di mosto

3 Misura della temperatura all’interno del mosto durante la fermentazione e della sua sopraelevazione rispetto alla temperatura ambiente

La misura “extra” 1 (peso delle trebbie inzuppate) non ci darà una indicazione diretta e precisa dell’effettivo assorbimento (perché non sappiamo a priori con esattezza quanta sostanza dei grani viene ceduta al mosto) ma incrociandola con altri dati potrà essere utile nell’analisi dei risultati

Note sul procedimento

1- Le misure dipendono anche dallo spazio morto sotto il rubinetto. Gli sperimentatori dovrebbero aggiungere se possibile  una stima di questo spazio. In generale i risultati possono dipendere dall’attrezzatura e tecnica impiegata (fly/batch sparge, bazooka o tino-filtro) che va quindi specificata

2- la misurazione è applicabile solo nel caso di hop bag con luppolo in fiori. In caso di hop bag + pellets (combinazione non molto usata), la misura è imprecisa, mentre per luppolo immesso liberamente la misurazione è difficilmente effettuabile.

Metodo standard:

a) sgocciolare le hop bag per 1 minuto

b) appoggiare su piatto (sanitizzato nel caso si proceda con c) e d) )e pesare

c) per chi è uso farla, eventuale “strizzata” del sacchetto e annotazione di come è stata effettuata

d) ri-pesatura.

3- La misura non ha utilità per chi non usa sistemi di riscaldamento raffreddamento applicati direttamente al fermentatore e regolati dal termostato. Negli altri casi, misurare la temperatura all’interno del mosto (al centro) e la temperatura ambiente in quel momento.

Risultati

click to enlargeEssendo questo il primo MoBILab, mi sono soffermato a descrivere con particolare cura la genesi e le premesse dell’esperimento. Per motivi di spazio e di tempi, come scritto all’inizio, rimando al numero successivo per l’esposizione dei dati raccolti e la loro analisi, in particolare per l’aspetto più interessante e complesso: quello dell’assorbimento dell’acqua da parte delle trebbie e in generale del “bilancio” delle quantità di acqua immessa e del mosto ottenuto.

Posso comunque anticipare alcuni dati riguardo agli altri due aspetti.

Per quanto riguarda la sopraelevazione di temperatura durante la fermentazione, la misura è stata effettuata solo in due occasioni. In genere, infatti, gli HB che possono effettuare facilmente la misura tramite una sonda sono anche equipaggiati per un condizionamento diretto della temperatura del fermentatore. Per quanto siano richieste altre conferme, è interessante comunque notare che sono state registrate temperature superiori di 2,7C e di 3C nel fermentatore rispetto all’ambiente.

Nella Tabella, il dato per il singolo caso di pellets in hop bag è riportato a titolo puramente indicativo. Le quantità sono indicate in grammi, e in mL per grammo nel caso dell’assorbimento

Nella Tabella, il dato per il singolo caso di pellets in hop bag è riportato a titolo puramente indicativo. Le quantità sono indicate in grammi, e in mL per grammo nel caso dell’assorbimento

Più affidabili anche se in numero ancora insufficiente le misure sull’assorbimento di mosto da parte del luppolo. Dalla tabella vediamo che i fiori di luppolo se non strizzati assorbono tra i 9,5 e i 14,4 ml di mosto per gr di luppolo. Se ben strizzati (senza addentrarci sulla validità di questa procedura) l’assorbimento scende a meno della metà. Specie nel primo caso, per birre ben luppolate con fiori o plugs, questo può implicare una significativa perdita della quantità di mosto ottenuta: naturalmente la quantità di mosto può essere ripristinata con aggiunta di acqua ma quello che conta è la perdita di zuccheri e quindi di OG – soprattutto per mosti molto zuccherini e efficienza. Nel caso di Nico, la perdita di volume di circa 1,35 litri di mosto nei 140gr di luppolo si traduce – nel caso di 23 litri prodotti – in una efficienza di sistema del 5% inferiore e una perdita di quasi 5 punti di OG.

Massimo Faraggi

(foto di Rosalba Gelardi)

3 thoughts on “MobiLab – Assorbimento d’acqua in grani e luppolo (prima parte)

  1. […] per un test che sarà possibile proseguire su più ampia scala (qua il link alla prima e alla seconda puntata). Si tratta di comparare diversi lieviti utilizzandoli su uno stesso mosto […]

  2. […] tra lo 0,8 e 1,6, come dimostrato anche dall’esperimento condotto dal MOBI  e riportato in questo articolo da Max […]

  3. […] tra lo 0,8 e 1,6, come dimostrato anche dall’esperimento condotto dal MoBI e riportato in questo articolo da Max […]

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