Gose, a Lipsia… ma non solo!

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22/03/2013 di movimentobirra

La Gose di Bayerischer Bahnhof

La Gose di Bayerischer Bahnhof

In un momento storico in cui il luppolo è l’indiscusso protagonista della scena birraria internazionale vorrei approfondire un antico stile che prevede la quasi assenza di questo ingrediente, uno stile ancora poco conosciuto se non da una nicchia di veri e propri beer-hunters: la Gose,  birra acidula e salata ma non meno beverina di una American Pale Ale.

La  Gose è una birra ad alta fermentazione composta principalmente da frumento, ma tre punti la differenziano da una classica Weizen tedesca: utilizzo di un lievito poco caratterizzante, con bassa formazione di esteri; presenza di spezie (sale e coriandolo), in contraddizione al Reinheisgebot; acidità lattica dovuta a lattobacilli. Il grado alcolico è piuttosto basso, intorno ai 4-4,5%; la birra, versata nel tipico bicchiere cilindrico, si presenta di colore chiaro con un abbondante cappello di schiuma bianca. La presenza del coriandolo è avvertibile al naso sotto forma di note speziate e leggermente piccanti. Il sale aggiunge una certa mineralità, mentre i batteri lattici donano alla birra una acidità simile a quella delle Berliner Weisse. Il corpo è esile e l’amaro quasi impercettibile. Tutte queste caratteristiche rendono la Gose una birra altamente beverina e dissetante.

Questo stile ha origine in Germania e più precisamente nella città di Goslar, in Bassa Sassonia, in cui scorre il fiume a cui la Gose deve il suo nome. Tale area geografica era nota per le sue cave di estrazione e uno dei minerali presenti era il sale: esso, disciolto nelle falde freatiche, ha fatto sì che l’acqua usata un tempo per birrificare fosse leggermente salata, e questo ha caratterizzato da sempre le Gose.

Dollnitz Ritterguts Gose

Dollnitz Ritterguts Gose

Il vero e proprio “cuore” delle Gose si trova però nella città di Lipsia, a circa duecento chilometri da Goslar: qui lo stile si diffuse rapidamente a partire dal 1738 (a quell’anno risale la più antica licenza di vendita rilasciata dal Comune di Lipsia) fino a minare la redditività dei produttori di Goslar, il cui comune bandì la produzione di Gose nel 1826 per concentrare la propria produzione locale su stili più redditizi. Nella prima metà del novecento a Lipsia la Gose era la birra più popolare: erano più di ottanta i Gosenschenken (locali di mescita) in città. Durante la Seconda Guerra Mondiale la produzione di Gose, come quella di tutte le altre birre, fu sospesa per diverso tempo. Ma il peggio arrivò nel 1945, quando la Döllnitz Ritterguts Brauerei, rimasto l’unico produttore di Gose dell’epoca, fu confiscato e chiuso definitivamente. Solo dopo quattro anni, nel 1949, la Gose tornò a essere prodotta alla Friedrich Wurzler Brauerei, un piccolo birrificio di proprietà dello stesso Friedrich Wurzler, il quale in passato aveva lavorato alla Döllnitz Ritterguts. Dopo la sua morte la produzione fu portata avanti dal suo figliastro, Guido Pfnister, fino al 1966, anno in cui morì prematuramente anche lui. La piccola produzione cessò bruscamente, e l’ultima Gose fu così servita all’Hotel Fröhlich di Lipsia il 31 marzo dello stesso anno.

In questa data si dovrebbe scrivere la parola “fine” per le Gose se non fosse per la tenacia di Lothar Goldhahn, un publican di Lipsia molto determinato a far rinascere questo stile storico: è davvero curioso il parallelismo con Pierre Celis e la renaissance delle Belgian Wit. Nel 1983, un articolo pubblicato su un quotidiano di Lipsia che evocava gli antichi fasti delle Gose e di una gosenschenke, la più famosa dell’epoca, suscitò la sua curiosità e lo fece decidere di intraprendere un intenso lavoro di ricerca su questa tipologia birraria, finalizzata al recupero di questo stile andato ormai perduto e alla riapertura di questo storico locale chiamato Ohne Bedenken. Una curiosità: questo termine in tedesco significa “senza esitazione” e fu la risposta data da un antico proprietario del locale a un cliente che gli chiese se quell’intruglio acido e salato era veramente potabile.

Il lavoro di ricerca di  Goldhahn culminò con il rintracciamento di un ex dipendente della Friedrich Wurzler Brauerei in possesso di alcune note produttive: riuscì quindi a scrivere una ricetta e tentò di avviare la produzione. Nessuna delle birrerie locali ebbe interesse a produrre questa birra così strana, così i primi lotti vennero brassati nel 1986 dalla Berliner Schultheiss-Weisse-Brauerei a Berlino Est, un birrificio specializzato in Berliner Weisse. Lipsia aveva di nuovo la sua Gose, anche se in un solo locale, lo storico Ohne Bedenken.

Nel 1991 Goldhahn tentò di avviare la propria produzione di Gose  ma la scarsa domanda rese impercorribile questa strada. Nel 1995 tornò quindi a farsi produrre la Gose da un altro birrificio, la Andreas Schneider Brauerei a Weissenburg, in Bavaria. Fu un vero e proprio colpo di fulmine: il proprietario Andreas Schneider fu talmente contagiato dal “tarlo” della Gose che nel 1999 decise di aprire una vera e propria gosenschenke a Lipsia, il Bayerischer Bahnhof, un brewpub ubicato nella vecchia stazione ferroviaria a sud del centro storico. Nel 2002 ci fu il ritorno sul mercato della Döllnitzer Ritterguts Gose, prodotta a Lipsia per conto di un discendente dei vecchi proprietari. La Gose era finalmente rinata.

Il Sinfonie

Il Sinfonie (questa foto e precedenti di M.Faraggi)

Attualmente solo quattro birrifici producono questo tipo di birra, e si trovano tutti in Sassonia: il già citato Bayerischer Bahnhof, che oltre alla Gose tradizionale ha prodotto recentemente alcune birre sperimentali come la Gose-Bock da 6,8% e la Goseator, da 10,5%, invecchiata in botti di tequila; la Brauhaus Hartmannsdorf che produce la Goedecke Döllnitzer Ritterguts Gose; la Brauhaus Goslar che annovera due Gose da 4,8% alc., una chiara e una scura; la Brauerei Junge, sempre a Goslar. Personalmente non ho mai assaggiato  le Gose di Goslar, né i nuovi esperimenti del Bayerischer Bahnhof; conosco invece le altre che ho provato sia in loco che in Italia: morbida e speziata, spinta sul coriandolo quella del Bayerischer, leggermente ramata e più estrema nelle sue note lattiche e salate la Döllnitz Ritterguts.

A Lipsia si trovano diversi locali in cui gustare questa prelibatezza: uno è il già citato Bayerischer Bahnhof (Bayrischer Platz 1); un altro è lo storico Ohne Bedenken (Menckestraße 5), che ospita la Bayerischer Bahnhof Gose alla spina e la Dollnitz Ritterguts in bottiglia. Altri locali di Lipsia in cui è possibile trovare la Gose, in bottiglia o alla spina, sono il Sinfonie (Gottschedstraße 15) e il Bachstübl (Thomaskirchhof 12).

Come produrre una Gose

Degustazione di Gose autoprodotta all'O Connor a Genova

Degustazione di Gose autoprodotta all’O Connor a Genova

Il profilo aromatico della Gose deve essere pulito, con un livello percepibile di speziato dovuto al coriandolo; il livello di esteri e alcoli deve essere invece molto basso, impercettibile. Il luppolo è assente in aroma e fornisce un amaro molto basso: 10-12 IBU sono l’ideale, i luppoli preferibili sono Hallertau e Perle. Un moderato sapore acido e fresco deve essere la base di ogni Gose. Il corpo è quasi assente, con una buona attenuazione e una conseguente secchezza.

La birra ha una OG indicativa di 1042-1046 e dovrebbe raggiungere una gradazione alcolica di 4,5- 4,6%. I malti utilizzati sono principalmente il Weizen e il Pils, usati in rapporto 60-40. È possibile utilizzare una piccola quantità di malto Vienna o Monaco per scurire leggermente il colore; in alcune ricette è presente anche una bassa percentuale di avena. Per quanto riguarda il mash, dopo un breve protein rest l’ideale è saccarificare a 64-66°C, in modo da ottenere poche destrine e un buona secchezza del prodotto finale. Fino a qui, tutto bene, direbbe Hubert ne “L’Odio”; il vero aspetto difficile di questa ricetta è ottenere un giusto equilibrio tra  l’acidità lattica e le note saline.

Il livello di percezione del sale è infatti molto variabile da persona a persona; in questa birra il sale deve emergere senza essere invadente. Una buona base di partenza può essere una dose di 0,4- 0,5 g/L, piuttosto moderata ma facilmente correggibile in ogni momento, fino a che non si imbottiglia. Se questa dose non risulta sufficiente si possono fare piccole aggiunte del tenore di 0,1 g/L fino a raggiungere il livello di salinità voluto. Alcune fonti suggeriscono di aggiungere il sale solamente dopo il primo travaso, quando il lavoro del lievito è ormai finito, per evitare il rischio di scarsa attenuazione dovuto all’interazione diretta tra lievito e sale.

Per quanto riguarda il profilo acido della Gose, tradizionalmente derivava dalla fermentazione spontanea; i birrifici di Lipsia, al giorno d’oggi, utilizzano un lievito ad alta fermentazione e una coltura di lattobacilli.  Noi homebrewers abbiamo diverse possibilità per acidificare la Gose. Il più classico, sulla scia di quanto avviene attualmente a Lipsia, è di aggiungere lattobacilli nel fermentatore, facilmente reperibili in commercio, una volta terminata la fase primaria della fermentazione, acidificando la birra tramite l’azione dei batteri. Una seconda possibilità prevede l’utilizzo di malto acidulato, che contiene circa il 2% di acido lattico, e che utilizzato nella percentuale del 10% nel grist dovrebbe abbassare il valore del pH di circa una unità, raggiungendo un valore più che sufficiente per il livello di acidità di una Gose ma non ottimale per il mash poiché troppo basso per la fase di conversione degli amidi in zuccheri. Se si sceglie di percorrere questa strada la maggior parte del malto acido dovrà quindi essere aggiunta a conversione degli amidi già avvenuta, prolungando il mash di circa 30-40 minuti e considerando in fase di stesura della ricetta che gli amidi del malto acido non saranno convertiti completamente per via del pH troppo basso. La terza possibilità che abbiamo è di aggiungere acido lattico alla birra prima dell’imbottigliamento, in piccole dosi, fino all’ottenimento dell’acidità voluta.

Un altro aspetto da non trascurare è la scelta del ceppo di lievito. Molte fonti, soprattutto americane, suggeriscono l’utilizzo di lieviti da Weizen a basse temperature. Questa affermazione non mi trova molto d’accordo, sono infatti dell’idea che debba essere usato un lievito meno caratterizzante. Nei miei vari tentativi di riprodurre una Gose ho utilizzato il Wyeast German Ale 1007, ceppo tedesco piuttosto simile a un lievito lager se fermentato a basse temperature ma capace di produrre esteri con aromi fruttati riconducibili alla pera se fatto lavorare intorno ai 19-20°C. Un’altra soluzione può essere l’utilizzo di ceppi piuttosto puliti come il Fermentis US-05 o il Danstar Nottingham Ale, fatti lavorare a una temperatura massima di 18°C.

PICCOLA BIBLIOGRAFIA

Michael Jackson  – Beer Hunter Online 31/8/2000 http://www.beerhunter.com/documents/19133-001353.html

Justin Burnsed  – Brew Your Own Magazine – May/Jun 2011

http://www.byo.com/component/resource/article/2429-gose

Ron Pattinson  – European Beer Guide: Leipzig http://www.europeanbeerguide.net/leippubs.htm#bedenken

Randy Mosher  – Radical Brewing  – Brewer’s Publications

Marco Traverso

6 thoughts on “Gose, a Lipsia… ma non solo!

  1. maxbeer ha detto:

    bravo Marco, ottimo articolo e (lo ricordo bene) anche ottima birra prodotta 🙂
    L’hai piu’ rifatta?

    • Marco ha detto:

      Grazie! Ho provato a farla con una coltura casalinga di lattobacilli (quelli che usa mio padre per fare lo yogurt). è venuta ancora più secca della precedente e mi ha “sballato” le dosi delle spezie e dei volumi di co2, che in questo caso vanno dosati con il contagocce.

  2. Barone Birra ha detto:

    Salve, vorrei sapere quanti fermenti lattici dovrei inserire nel mosto durante la seconda fermentazione!!!
    Grazie e complimenti per il post!!! 😉

  3. […] Che sia la moda di una stagione o una tendenza destinata a rimanere viva a lungo sarà solo il tempo a stabilirlo. L’aspetto positivo della moda delle Gose è però la possibilità di rivitalizzare uno stile che è ancora in pericolo di estinzione o che comunque resta sconosciuto a molti bevitori. La sua evoluzione ricorda infatti quella delle Blanche, che furono salvate dall’oblio grazie all’iniziativa di un singolo individuo: Piere Celis. Il Celis delle Gose si chiama invece Lothar Goldhahn, un publican di Lipsia, di cui potete leggere la storia in un bell’articolo comparso su MoBI. […]

  4. […] MovimentoBirra […]

  5. […] Goldhahn, nostalgico dell’antica bevanda di Lipsia. Se ne volete sapere di più c’è un bell’articolo al riguardo sul sito di […]

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