Doble doble e October Ale: tecniche e tradizioni inglesi per le birre di alta gradazione

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07/03/2013 di movimentobirra

Lacock Abbey Brewhouse: vasca di raffreddamento e tino di fermentazione (con rubinetto e incavo per i barili)

Lacock Abbey Brewhouse: vasca di raffreddamento e tino di fermentazione (con rubinetto e incavo per i barili)

Accanto all’analisi tecnico-pratica dell’ammostamento reiterato, è interessante ricercarne gli aspetti storici, sia per una esigenza di approfondimento che per selezionare il tipo di birra per l’esperimento pratico e la relativa ricetta.

Di questa tecnica esistono riferimenti in epoche e ambiti diversi. Fra le birre più note, ho trovato cenni in proposito per quanto riguarda la Samichlaus (storica lager fra le più forti in assoluto, circa 14% di alcool), per la quale si utilizzerebbe durante il mashing non acqua ma mosto preparato da una infusione precedente.

Ma è fra le birre inglesi dei secoli scorsi che troviamo i riferimenti più interessanti. Leggendo, ad esempio, alcune ricette storiche nel Practical Brewing di Amsinck (1868) riportate anche nei libri editi da CAMRA relativi a Porter e India Pale Ale, vediamo che in diverse di esse ricorre la tecnica di riutilizzare il debole mosto proveniente dal secondo “risciacquo” delle trebbie, quale “Liquor”, cioè liquido per il mashing di una birra successiva – un concetto che quindi riprende un po’ sia quello del parti-gyle che quello del mashing reiterato.

Nel suo interessantissimo Radical Brewing, Randy Mosher riporta ricetta e procedimento della cosidetta Doble-doble, termine con il quale si denotavano per l’appunto birre prodotte con un doppio mashing, il secondo dei quali utilizzava non acqua bensì il mosto proveniente dal primo mash. A quanto pare la potenza di questa birra era tale da essere ritenuta pericolosa e addirittura vietata dalla legge! Riferimenti alla doble-doble e al relativo procedimento produttivo del mashing ripetuto sono presenti nel ben documentato e approfondito libro di Martyn Cornell Amber Gold & Black, dove viene proposta anche una distinzione fra le Double prodotte con questa tecnica e le Doble-doble che ne sarebbero una variante ancor più potente, letale e in certi periodi “illegale”.

Altra menzione di rilievo si trova nell’interessante Country House Brewing in England di Pamela Sambrook, che descrive con ampia documentazione storica la produzione birraria “privata” delle grandi tenute nobiliari di campagna nell’Inghilterra tra la fine del ‘500 e l’inizio del 900.

Lacock Abbey Brewhouse: tino di cottura e vasca di raffreddamento

Lacock Abbey Brewhouse: tino di cottura e vasca di raffreddamento

È questo un argomento che meriterebbe alcuni approfondimenti che esulano da questo articolo: il libro esamina estensivamente i vari aspetti tecnici, produttivi ed economici di un aspetto importante della cultura birraria inglese. Si parla in un certo senso di homebrewing, ma di ragguardevoli dimensioni, visto che la produzione birraria di queste Country House si aggirava sui 500 hl annui, atti a dissetare con abbondanza le occasioni quotidiane sia dei possidenti che dell’ampio personale. Questo aveva diritto ad una abbondante dose di consumo giornaliero e in certe situazioni anche di “take-away”. Il periodo più interessante è quello del ‘700-‘800, ma alcune birrerie casalinghe sono state attive fino agli anni ’70. Il progetto della brewhouse (con capacità di cotta tra i 500 e i 1500 litri) era parte integrante di quello di una dimora patrizia, e alcune di esse sono ancora visitabili, come quella di Lacock Abbey riportata nella foto. (nota: nonostante il nome non si tratta però di una “birreria di abbazia”: l’abbazia di Lacock infatti è stata tale fino al 1539, epoca in cui Enrico VIII decretò lo scioglimento dei monasteri. L’abbazia divenne così una dimora privata e la brewhouse fu costruita in una nuova ala. Una curiosità: negli ambienti della Lacock Abbey sono stata girate diverse scene dei film di Harry Potter)

La produzione era solitamente suddivisa fra la più potente “ale” e le più leggere “beer” e “small beer” – spesso ricavata dal secondo risciacquo delle trebbie di una strong ale – quest’ultima riservata all’uso quotidiano.

Old Malthouse, Castle Combe, UK

Old Malthouse, Castle Combe, UK

Il malto prevalentemente usato era il pale, a partire da quando fu esso perfezionato (intorno al 1680). Una caratteristica  che differenziava le birre “country” da quelle commerciali, in particolare riguardo le strong ale più forti, era l’usanza di prevedere almeno uno o due anni di invecchiamento – fino a una decina di anni per birre speciali e celebrative –  prassi meno frequente nelle produzioni commerciali per evidenti ragioni di rapidità del ritorno economico. Da notare che la quantità di luppolo impiegato solitamente non fosse dovuta a motivi organolettici ma fosse direttamente proporzionale al tempo di maturazione previsto, questo sia per le sue qualità conservanti che per il fatto che l’amaro accentuato e pungente di una luppolatura intensa si ammorbidiva nel corso degli anni.

Particolare della  vasca di raffreddamento e tino di fermentazioneIl tipo di birra solitamente più importante, potente e pregiato era la strong “October Ale”, solitamente prodotta in Ottobre, anche se birre di questo tipo in alcune Country House venivano invece prodotte a inizio primavera. Il libro vi dedica alcune pagine e anche qui proprio per questo tipo di birra si fa riferimento al mashing reiterato e alla denominazione di “Doble-doble”. Versioni con aggiunta di melassa venivano chiamate “Fine Ales”.

Altri riferimenti alle October Ale li ho trovati nel già citato libro di Cornell. È stato quindi per me naturale scegliere come birra per il mio esperimento di mashing ripetuto una Strong October Ale – seppure birrificata all’inizio di gennaio!

Per la ricetta mi sono basato sulle indicazioni del già citato libro della Sambrook, basate su documenti dell’epoca, nonché sulle indicazioni di un altro interessante libretto, Old British Beer and How to Make Them di John Harrison, nel quale viene riportata ad esempio una ricetta di October Pale Ale del 1734 dal London and Country Brewer di W. Ellis

click to enlargeLa messa a punto è stata semplice perché, secondo entrambe le fonti, la ricetta di quasi tutte le birre di questo tipo (anche di epoche diverse) è comunque semplicissima: 100% pale malt e un solo tipo di luppolo (simile agli attuali Goldings o Fuggle) in quantità notevole. Vista la prevista lunga maturazione, la dose di luppolo ha poco da invidiare alle India Pale Ale di epoche successive: circa 120-150 gr per 10 litri, utilizzato esclusivamente in amaro (niente late- hopping) e una minore quantità per il dry hopping. Ho diminuito leggermente la quantità tenendo conto del probabile minore tenore di alfa acidi dei luppoli dell’epoca – raggiungendo comunque le 100 IBU sitimate –  scegliendo Fuggle per l’amaro e Goldings per il dry hop. Ho trovato interessante il fatto di non usare malti colorati, in modo da approfittare del fatto che il mashing reiterato, non necessitando di lunghe bolliture, permette la creazione di birre forti relativamente chiare e poco caramellate. Ho resistito alla tentazione di alzare la gradazione con aggiunta di zuccheri o melassa (vedi le fine ales di cui sopra) nell’ottica della “sfida” di raggiungere una alta gradazione con l’uso di solo malto in grani.

Il risultato è ancora da provare – nel momento in cui scrivo, infatti, il mosto è ancora in fermentazione. Come riportato nell’articolo sul remashing, volendo ripetere l’esperienza, penserei di puntare ad una gradazione ancora superiore, tenendo conto della “voracità” della maggior parte dei lieviti moderni, in grado di affrontare con successo mosti di gradazione zuccherina molto elevata.

STRONG OCTOBER ALE

OG 1110 – ca. 100 IBU

12 litri

Pale malt                     gr 7200

Fuggles

(5%AA 60 min)         gr 100

Goldings (dry hop)    gr 20

Lievito            Nottingham   gr 20

Procedimento: vedi articolo sul mashing reiterato

PICCOLA BIBLIOGRAFIA

Amsinck, G.S. Practical Brewing  (London 1868)

Ellis, William  The London and Country Brewer (London 1734)

Cornell, Martyn Amber Gold & Black (The History Press, 2010)

Harrison, John et al., Old British Beer and How to Make Them (Durden Park, 1976 Rev. 2003)

Mosher, Randy Radical Brewing (Brewers Publications 2004)

Protz, Roger & La Pensée, Clive, Stout & Porter (CAMRA 2003)

Protz, Roger & La Pensée, Clive, India Pale Ale (CAMRA 2001)

Sambrook, Pamela,  Country House Brewing in England1500-1900 (the Hambledon Press,  1996)

Massimo Faraggi

(foto di Rosalba Gelardi)

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