Birra artigianale gluten free

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17/02/2013 di movimentobirra

Birrifici PartecipantiDopo aver affrontato la tematica dei metodi con i quali è possibile produrre birre senza glutine, partendo dalla scelta delle materie prime, per poi passare ad esaminare la produzione italiana e le sperimentazioni in atto, il passo successivo è sicuramente quello di lanciare uno sguardo verso il futuro di questa tipologia di birra, al centro di una vera e propria innovazione nel mondo brassicolo.

La curiosità di molti birrai verso la produzione di birre senza glutine sta crescendo sempre più negli ultimi mesi, ma l’ostacolo maggiore è sicuramente l’approccio verso un prodotto che non è mai stato annoverato nei manuali brassicoli. Non esiste letteratura in questo senso, quindi negli approfondimenti fatti con i vari produttori che ho incontrato negli ultimi tempi, sono state fatte le ipotesi più diverse per riuscire a capire come eliminare il glutine dalla birra realizzata con malto d’orzo.

Per avere delle risposte che mi permettessero di cominciare un percorso rapido di conoscenza delle tecniche brassicole per eliminare il glutine, ho pensato che il metodo migliore era quello di capire quanto glutine esistesse nelle birre esistenti sul mercato. In questo modo, facendo un percorso a ritroso, sarebbe stato possibile individuare le tecniche produttive e magari gli stili birrai che naturalmente tendono ad avere un basso contenuto di glutine. Ho quindi cominciato un percorso di ricerca su internet e su organi di informazione vari, ma ho scoperto che in pratica non esisteva una vera ricerca sul contenuto di glutine all’interno delle birre esistenti sul mercato. Pertanto ho deciso che avrei agito in prima persona per effettuare questo test, conducendo una vera inchiesta da portare avanti con il mio blog (www.nonsologlutine.it).

L'autore (a destra) con il Dott. Giorgio Volponi nei laboratori ICQ

L’autore (a destra) con il Dott. Giorgio Volponi nei laboratori ICQ

Perché questa ricerca potesse dare dei risultati significativi, era fondamentale avere un numero importante di birre di diversi produttori. Altro elemento fondamentale era anche il laboratorio scientifico dove poter effettuare l’esame richiesto per rilevare il glutine: metodica r5 Elisa (saggio immuno-enzimatico con anticorpo monoclonale r5) che è l’unica attualmente riconosciuta ufficialmente dal Codex Alimentarius. Per la quantificazione di glutine idrolizzato (birra, sciroppo di glucosio, ecc..) va applicata la variante r5 Elisa “competitive”. Vista l’importanza della ricerca, ho proposto il mio progetto ad uno dei centri ricerca più conosciuti a livello internazionale, l’ICQ Global – Conal di Cabiate (Co). Il Gruppo ICQ nasce più di 30 anni fa come società di controllo e di ispezione ed è oggi uno dei più importanti istituti indipendenti per la certificazione di sicurezza e di qualità dei prodotti sul mercato. Il Gruppo si compone di 3 divisioni: IISG (Istituto Italiano Sicurezza dei Giocattoli) – ICQ – CONAL (Food Safety Specialist). La divisione CONAL del gruppo ICQ possiede una specifica competenza sul fronte dell’analisi degli alimenti, basata su un metodo multidisciplinare reso possibile dalla presenza di professionisti con competenze diversificate e preparati a lavorare in gruppo. Avuto l’ok dall’ing. Consonni, amministratore dell’ICQ, insieme al dott. Giovanni Auditore, divisione commerciale di ICQ – Conal, e al dott. Giorgio Volponi, responsabile del laboratorio di ricerca, abbiamo cominciato la selezione delle birre e alla fine siamo riusciti a sottoporre al test i prodotti di 36 birrifici per un totale di 110 birre.

I risultati sono stati a dir poco sorprendenti e sono stati raggruppati per quantità di glutine rilevato, seguendo i parametri che la legge impone come limiti nella definizione di prodotti senza glutine.

Il valore più alto verificabile dalle strumentazioni utilizzate è di 270 ppm (mg/kg). Abbiamo trovato che 32 birre hanno superato questo limite, con la presenza di alcuni stili nei quali sospettavamo la grande presenza di glutine: Belgian Ale, Saison, Blanche e Weisse.

Il secondo gruppo è composto da 33 birre che hanno un contenuto di glutine compreso tra i 100 e i 270 ppm. In questa categoria notiamo che la presenza di stili di cui si sospettava una presenza di glutine elevato cominciano a diminuire, infatti le Saison, le Blanche e le Belgian Ale sono solo sette.

Il terzo gruppo di birre, il cui contenuto di glutine è compreso tra i 20 e i 100 ppm, è composto da 32 birre. Questo risultato è già da solo estremamente interessante perché per legge queste birre possono riportare in etichetta la dicitura “tracce di glutine”, che è il gradino immediatamente a ridosso del “senza glutine”. Come avevamo teorizzato prima delle analisi, tra gli stili che cominciano a prevalere ci sono Lager, Pilsner, Bitter e Pale Ale.


Veniamo ora alle birre risultate “senza glutine”. Abbiamo rilevato ben 12 birre con valori di glutine inferiore ai 20 ppm, il che vuol dire che potrebbero essere messe in commercio con la scritta “senza glutine”. E’ vero che parte di queste dodici birre sono già vendute per gli intolleranti al glutine, ma tra queste vi sono anche birre artigianali italiane e birre industriali che vengono vendute senza che sia segnalato il basso valore di glutine. Gli stili che risultano essere “senza glutine” sono soprattutto Lager e Pilsner, cosa che ci fa pensare che è soprattutto in quella direzione che i birrai dovranno lavorare per poter produrre questo tipo di birre.

Possiamo trarre sicuramente delle conclusioni e sintetizzarle in pochi punti:

  • Alcuni processi tecnologici sembrano giocare un ruolo fondamentale per ottenere birra senza glutine da malto d’orzo;
  • Pastorizzazione e filtrazione, tipiche del processo industriale, non sono sufficienti ad eliminare la frazione di glutine;
  • Birre di bassa fermentazione, con poco corpo, presentano valori di glutine nettamente inferiori a birre di frumento e belgian ale.

Il risultato finale dell’indagine è decisamente confortante e si presta a molte valutazioni: avere 44 birre con valori di glutine inferiore a 100 è un risultato inaspettato e ci fa ben sperare in prospettiva futura. Le birre analizzate sono state prodotte senza riflettere sull’effettivo contenuto di glutine ma è evidente come molte di esse abbiano la potenzialità di diventare “senza glutine”.

I numeri di questa inchiesta dicono una sola cosa: i birrai italiani hanno le competenze per poter avviare una rivoluzione brassicola, perfezionando le ricette e le tecniche di produzione affinchè si possano avere tante birre senza glutine senza lesinare sulla qualità finale del prodotto.

Alfonso Del Forno

Rimini – RHEX 2013 – Pad C1
Domenica 24, ore 13: Birra Artigianale gluten free: le nuove frontiere della birra di qualità buona per tutti.

Evento organizzato da MoBI in collaborazione con Unionbirrai

2 thoughts on “Birra artigianale gluten free

  1. demus ha detto:

    il fatto che le birre con livello di glutine < 20 ppm siano lager e pils soprattutto industriali potrebbe dipendere molto dalla presenza massiccia di riso e mais nella miscela.
    non sono per nulla un esperto del campo ma mi pare una valida interpretazione.

    • alfonso del forno ha detto:

      Non è proprio così, anzi… quelle che usano mais e riso hanno un contenuto maggiore di quelle realizzate con 100% di malto d’orzo… l’eliminazione del glutine è da attribuire a processi produttivi, non tanto alle materie prime…

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